Metro gasztroakadémia

Madary Orsolya

2020. január 24.

Az éttermi kultúra fejlődésével a desszertek is új szerepet kaptak az étlapokon. Ma már meg kell különböztetnünk egymástól a cukrászsüteményeket, tortákat és az éttermekben kínált tányérdesszerteket, amelyek minden érzékszervünkre hatnak és megmutatják a cukrász kreativitását. Ugyanakkor otthon is egyre inkább divat lett több összetevőből álló, egyénileg megálmodott, előre tálalt desszertet készíteni.

Megosztó az elnevezés, de még mindig jobb, mint a nemzetközi konyhaművészetben használt kifejezés, ahol a tányérdesszerteket éttermi desszertnek nevezik. A tányérdesszert egyedi módon összeállított fogás, amit az étkezések végén fogyasztunk. Eredeti receptekről, szerzői desszertekről beszélünk, amelyekre jellemző az alacsonyabb kalóriatartalom (kevesebb cukrot és zsiradékot használnak, mint a cukrászsütemények esetében), az ízek és textúrák változatossága, és a merész, néha meglepő tálalás. Ehhez legtöbbször maguk a tányérok is hozzájárulnak.

A tányérdesszertnek megvannak a sajátos jellegzetességei, amelyek megkülönböztetik a hagyományos cukrásztermékektől:

– egyedi összeállítás,

– professzionális konyhai eszközök, változatos technológiák alkalmazása,

– különböző ízek, textúrák (levegős, krémes, ropogós stb.).

Az ellentétes ízek kiegészítik egymást:

– esetenként hőmérséklet különbség,

– díszítés, a látvány fontos szerepe,

– egy tányérdesszert minden részének, a díszítésnek is ehetőnek kell lennie.

A tányérdesszertek általában tartalmaznak tésztát, krémet, mártást, habot, ropogós morzsát, zselét, fagylaltot és díszítőelemeket. Különböző szempontok alapján csoportosíthatók:

Gyümölcsalapú: a gyümölcsök játsszák a főszerepet, különféle állag, típus és textúra (nyers, püré, gyümölcslé, bevont gyümölcs), például gyümölcssaláta, tejszínhabos eper, almatorta, portóis dinnye.

Tejalapú: tej vagy tejtermék a desszert alapja (tejszín, joghurt, túró, sajt), például madártej, tejberizs, crème brûlée.

Sült: forró zsiradékban kezelt alapanyagok, például fánk, palacsinta.

Fagyasztott: folyékony textúrából fagyasztással szilárd anyag előállítása, például sörbetek, fagylaltok.

Mousse-félék: könnyű, habos állag, levegős elem hozzáadása (félig felvert tejszín, tojáshab), a struktúra megtartásához általában zselatint használnak.

A tányérdesszertek esetében is beszélhetünk könnyebb és nehezebb változatról. Ez függ attól, hogy milyen tésztát készítünk. Lehet linzer, leveles, omlós, égetett vagy gyúrt tészta. Függ a krémtől, amely a legegyszerűbb vaníliakrémtől a bonyo lultabb gyümölcskrémekig terjed. A hab lehet mousse (gyümölcsös, csokoládés, fűszeres) vagy habszifon segítségével tálalt espuma. A díszítéshez használhatunk ropogós tuilet (csipkedekoráció), morzsát, temperált csokoládét, friss gyümölcsöt vagy fűszernövényt.

Várady Luca szakácstanulóként kezdte, de a cukrászpályán kötött ki, mert vonzotta a kreativitás, a szabadság, az alkotás. Dolgozott a Zuzuban, a Tamában, legutóbb pedig Norvégiában egy neves szálloda cukrászatában. Érdemes ötleteket meríteni tőle, többek között olyan technológiákat is elleshetünk, hogy miként készítsünk karamellt sűrített tejből.

MÁKOS KALÁCS, VANÍLIASODÓ, MÁKMORZSA

Mákos kalács

Hozzávalók:

  • 1 db fehér foszlós kalács
  • 3 db tojás
  • 0,3 l tejszín
  • 1 rúd vanília kikapart magja
  • 1 db narancs héja
  • 15-20 dkg cukor
  • 10 dkg darált mák

Elkészítése:
A kalács héját levágjuk, majd a belét felkockázzuk. Készítünk egy ízes-édes tejszínt a többi alapanyagból, majd ezzel összekeverjük, jó alaposan beáztatjuk. Kifóliázott tepsiben vagy pástétom formában a választott mérettől függően 100 °C-on 30-45 percig gőzöljük. Ha kihűlt, felszeleteljük, barnított vajon megpirítjuk.

Mákos kalács, vaníliasodó, mákmorzsa

Mákmorzsa

Hozzávalók:

  • 1 rész kristálycukor
  • 1 rész hideg vaj
  • 1 rész liszt
  • 1 rész darált mák
  • pici só

Elkészítése:
Mindent összegyúrunk, vagy termomixerben összeturmixolunk. Sütőpapíros tepsiben vékony rétegben, 160 °C-on 15-20 percig sütjük.

Vaníliasodó

Hozzávalók:

  • 6 db tojássárgája
  • 5 dl tejszín
  • 10-15 dkg cukor
  • 1 rúd vanília kikapart magja
  • 2 lap zselatin beáztatva

Elkészítése:
A tojássárgáját cukorral habosra keverjük, 83 °C-on krémet készítünk (ha a vaníliahüvelyt is beletesszük, szűrjük át), majd ha kicsit lehűlt, beledolgozzuk az előzőleg hideg vízbe áztatott és kicsavart lapzselatinokat. Szifonba töltjük.

MANGÓ-PASSIÓ MOUSSE

Hozzávalók:

  • 100 g tojásfehérje
  • 125 g cukor
  • 40 g víz
  • 8 lap zselatin
  • 160 g passiópüré
  • 60 g mangópüré
  • 200 g felvert tejszínhab

Elkészítése:
Cukorból és vízből 118 fokos szirupot főzünk, a tojás fehérjéhez csorgatva kihabosítjuk, tehát olasz meringue-et készítünk. A gyümölcs pürékben felolvasztjuk a zselatint és belekeverjük a meringue-be, hagyjuk kihűlni, majd beleforgatjuk a tejszínhabot. Formában kidermesztjük.

Mangófagyi

Hozzávalók:

  • 600 g mangópüré
  • 3 dl almalé
  • 100 g cukor
  • 1 kk pektin
  • 300 g víz
  • 4 g zselatin
  • 1 db lime leve

Elkészítése:
Az almalevet és a vizet a cukorral és a pektinnel összeforraljuk. Hozzákeverjük a hideg vízben hidratált zselatint, majd a többi hozzávalót. Kifagyasztjuk és pacojetbe tesszük.

Mangó-passió mousse

Mangóragu

Hozzávalók:

  • 250 g mangó
  • 100 g cukor

Elkészítése:
A cukrot karamellizáljuk, és beleforgatjuk az apró kockákra vágott mangót.

Passiócurd

Hozzávalók:

  • 2 dl passiópüré
  • 1 db citrom héja
  • 100 g cukor
  • 30 g kukoricakeményítő
  • 3 db tojássárgája
  • 20 g vaj

Elkészítése:
A passiópürét, cukrot, citromlevet és a keményítőt összeforraljuk. Hozzákeverjük a tojássárgáját, és folyamatosan keverve 80 °C-ra főzzük, majd amikor kb. 40 °C-ra lehűlt, elkeverjük benne a vajat. Utána botmixerrel eldolgozhatjuk.

 SÜTŐTÖK, FEHÉR CSOKI, TÖKMAG, GYÖMBÉR-LIME SÖRBET

Sütőtök

Hozzávalók:

  • 1 db kisebb sütőtök
  • 200 g vaj
  • 1 db lime

Konfitált sütőtök

Elkészítése:
A sütőtökszeleteket vajon lassan konfitáljuk.

Sütőtökszalag

Elkészítése: A sütőtök felső részéből szalagokat vágunk, amiket limelével és héjával marinálunk legalább 2 órán keresztül.

Fehércsoki-ganache

Hozzávalók:

  • 300 g fehér csokoládé
  • 300 g tejszín
  • 1 db lime héja
  • 3 lap zselatin

Elkészítése:
A tejszínt felmelegítjük, feloldjuk benne a beáztatott lapzselatint, és ráöntjük a fehér csokoládéra, majd lime-héjjal ízesítjük. Alaposan elkeverjük, 4 órát hűtőszekrényben pihentetjük, majd habbá verjük.

Pirított tökmag

Hozzávalók:

  • 50 g tökmag
  • só, olaj

Elkészítése:
A tökmagot olajon kipattogtatjuk, a végén sózzuk.

Sütőtökfagylalt

Hozzávalók:

  • 700 g natúr sült sütőtökpüré (kanadai sütőtök darabolva, 150 °C-on 30 perc alatt puhára sütve, lazán összeturmixolva, átpasszírozva)
  • 100 g méz/glükózszirup
  • 200 g narancslé
  • citromlé, kicsi só
  • 5 lap zselatin
  • 1 db tojásfehérje

Elkészítése:
Mindent összeturmixolunk (a lapzselatint beáztatjuk, egy kevés langyosított masszában feloldjuk), ha kell, még ráízesítünk citrommal, cukorsziruppal vagy mézzel. Pacotégelyben csonttá fagyasztjuk és kétszer átengedjük pacojeten.

Sütőtök, fehér csoki, tökmag, gyömbér-lime sörbet

Gyömbér-lime sörbet

(Garai Ádám receptje)
Hozzávalók:

A: cukormassza

  • 180 g cukor
    40 g víz
    30 g glükózszirup
    30 g invertcukor (én mindkettőt mézzel helyettesítettem)

Mindent 112 °C-ig melegítünk, levesszük a tűzről.

B: zselatinszirup

  • 130 ml víz
  • 65 g cukor
  • 20 g lapzselatin

Mindent felmelegítünk, hogy a beáztatott zselatinok felolvadjanak.

C: ízesítő

  • limelé, citromlé, gyömbérlé (3-3-1 arányban)

Elkészítése:
A-ból és B-ből 65-65g-ot, a C-ből 130 g-ot mérünk és alaposan összeturmixoljuk. Pacotégelyben keményre fagyasztjuk és kétszer átengedjük pacojeten (érdemes idő előtt, hogy ha kell, kicsit visszafagyhasson).

CSOKIS PISKÓTA, MÁLNA, FEHÉRCSOKI-HAB

Csokis piskóta

Hozzávalók:

  • 4 db tojás
  • 110 g porcukor
  • 75 g étcsoki
  • 75 g vaj
  • 50 g liszt
  • 1 tk sütőpor

Elkészítése:
A tojást a porcukorral kihabosítjuk, hozzákeverjük az olvasztott vaj és a csoki keverékét, majd beleforgatjuk a sütőporral elkevert lisztet. 180 °C-on 20 perc alatt 20x30 cm-es formában megsütjük.

Málnalé

Hozzávalók:

  • 250 g málna
  • cukor ízlés szerint

Elkészítése:
A málnát szűrőbe tesszük, és a csöpögtetőedénnyel együtt lefedve sütő- vagy párolófunkción 90 °C-on fél óráig sütjük. Még melegen cukorral ízesítjük.

Csokis piskóta, málna, fehércsoki-hab

Kakaós crumble

Hozzávalók:

  • 100 g hideg vaj
  • 140 g cukor
  • 140 g liszt
  • 110 g mandulaliszt
  • 10 g kakaó
  • 10 g kakaó a beleforgatáshoz

Elkészítése:
Az alapanyagokat összekeverjük, és 180 °C-on 10-12 percig sütjük. Sütés után 10 g kakaóba forgatjuk.

Fehércsoki-espuma

Hozzávalók:

  • 30 g cukor
  • 5 db tojássárgája
  • 3,5 dl tej
  • 3,5 dl tejszín
  • 1/2 rúd vanília kikapart magjai
  • 1 g só
  • 40 g fehér csoki

Elkészítése:
Az összes hozzávalót folyamatos kevergetés mellett 82 °C-ra melegítjük, majd leszűrjük. Kihűtjük és egy patronnal szifonba töltjük.

A Főzőiskola szakmai együttműködő partnere
a METRO Gasztroakadémia.