Ízvadászat » Alapanyagok

A kerttől a konyháig

A kerttől a konyháig

2019.03.25.  | Nábelek Zsófia

Mizsei János a MÁK séfje, aki egészen fiatalon, 22 évesen vette át a konyha irányítását Tálas Katától. Azóta eltelt hat év, az öccse, Róbert lett a cukrászrészleg vezetője, a konyhán pedig még mindig bőven harminc alatti az átlagéletkor. Az egyik legnépszerűbb belvárosi étterem, ahol a skandináv jegyek és a magyar konyha találkozik, amelynek alapjai a nagymama konyhájából és a régi ízekből jönnek.

Egy kis Pest megyei településen, Gyömrőn volt az apai nagyszülők háza, ahol Mizsei János nemcsak a hétvégeket, hanem gyakran a nyarakat is eltöltötte a kertben, vagy úgy, hogy a konyhában segített. Kacsát, japán tyúkot, csirkét, sertést is tartottak, a kert végében pedig zöldségek, gyümölcsök teremtek.

„Állandóan kimentem gyomlálni, kapálni, ültetni.

A burgonyánál az egész folyamatra emlékszem, hogy mekkora gödröket ástunk, hogyan kotortuk rá a földet, milyen sorokban ültettük. Akkor még azt gondoltam, kertész leszek. Fokozatosan mentünk a kertből a konyha felé. Mama mutatta, hogyan kell rántást készíteni, tésztát gyúrni, nyújtani, a sodrófával milyen trükköket lehet csinálni, emlékszem, hogyan húzta-forgatta a tésztákat. Szeretett enni, de talán még jobban szeretett etetni. Ebéd után is mindig megkérdezte: nem vagy még éhes?”

Az anyai nagymamával egy időben együtt is laktak, olyankor általában ő főzött. Volt szabolcsi töltött káposzta, toros káposzta, brassói aprópecsenye, tojásos nokedli, minden vasárnap húsleves zöldségekkel és csigatésztával, rántott hús, tartármártás, rizibizi.

„Apukám is rengeteget főz. Ő a mamáéktól megszerzett tudást a főzős műsorok és a magazinok receptjeivel bővítette, egy időben ez volt a hobbija, mindenféle új dolgot kipróbál. Évente kétszer van nálunk halászlé, az egyik karácsonykor. Olyankor apu elmegy a halpiacra, bevásárolja az alapanyagokat, neki ez egynapos munka, amit nagyon szeret. Ilyenkor segíteni sem lehet neki, órákig passzírozza a halat, amíg igazán sűrű nem lesz a lé, amiben megfőzi a halpatkókat és a haltejet.”

A rengeteg kerti és konyhai tapasztalat után szinte nem volt kérdés, hogy János a vendéglátás felé veszi az irányt.

A nagymama a Stadion Szállóban dolgozott, jóban volt a séffel és a konyhai csapattal, így a szakmai gyakorlatot Mizsei itt kezdte el.

„Az iskolában a tankönyv szerint tanultunk, nem sok sikerrel, közben sok osztálytársam nagyon jó helyeken főzhetett, mint az Olimpia, a Csalogány26 vagy a Meridien, olyan gépekről, technológiákról és alapanyagokról meséltek, amikről fogalmam sem volt. Másfél év után, amikor még erősebben jött a barátaimtól a rengeteg új impulzus, már tudtam, hogy a szállodai műfaj nem nekem való. Átmentem egy pubba, ahol megtanultam önállóan dolgozni, aztán elkezdtem iskola mellett egyre többet bejárni, hogy a melegkonyhán is minél többet tanulhassak. Addig nem értettem a technológiákat és az összefüggéseket, ezeket az iskolában sem magyaráztak el, de később Mogyorósi Gábortól és Tálas Katától rengeteget tanultam a Laci!Konyha! étteremben. Ekkor tanultam meg a szakmát. Voltak nehéz napok, de enélkül ma nem  lennék itt.”

Amit ma skandináv trendnek tartanak, az a hagyományos magyar konyha alapja: a savanyítás és a befőzés természetes tartósító eljárások, de ez két oldalról is meghatározó Mizsei számára.

Egyrészt a nagymama miatt: káposztát savanyítottak hordóban, amihez egy fakoronggal letaposták a káposztát. A tetejére köveket tettek nehezéknek, de a trükk az volt, hogy a savanyított káposztához a nagymama birsalmát rakott, ami beindította a fermentációt, miközben átjárta a káposzta aromája. A másik inspiráció Skandináviából érkezett.

„Amikor három éve kijutottam Daniel Berlinhez Svédországba sztázsolni, akkor mutatták meg, hogy az év majdnem kétharmad részében nincsen friss alapanyaguk, csak savanyítással és más tartósító technológiákkal tudnak egész évre elegendő alapanyagot biztosítani. Ez a felfogás nagyon közel áll hozzám, az étteremben is meghatározó, de azokra a terményekre vonatkozik, amelyeknek csak néhány hetes a szezonjuk: medvehagymavirág és -termés, zöld eper, virágok, spárga. A mamától tanultam mindezt: amíg friss volt a paradicsom, a borsó, addig ettük, aztán a szezon végén leszedte, eltette a pincébe és befőzte, amikor volt ideje.”

A káposztás tészta is meghatározó, muszáj volt valamilyen formában az étlapra kerülnie. „Nálunk mindenki teljesen másképp készítette a káposztás tésztát. Ami közös bennük, hogy lereszelték, besózták, hagyták állni, kinyomták a nedvességet és zsíron lassan pirították. Sok olyan ételt készítek, ami a mamához vagy a mama ízvilágához köthető. Amit ők megmutattak a káposztás tésztából, azt próbálom »belezsugorítani « ebbe az ételbe.

Lehet, hogy más a technológia, amivel elérjük, de az a cél, hogy a lehető legközelebb legyen ahhoz az ízhez.”

Mizsei régen nem kedvelte a főtt tésztás ételeket, a grízes tésztát, túrós csuszát. „A mákos gubát anyunak köszönhetően szerettem meg. Évekig nem kóstoltam meg, aztán egyszer a tojásfehérjehabba baracklekvárt kevert, amit kihúzott a guba tetejére és úgy sütötte meg. Annyira jó illata volt, hogy azonnal megkóstoltam. Azóta a mama hajszálvékony, lapos, szaftos zserbója után ez a kedvencem.”

A sztrapacskát a nagymama készítette: ez is szabolcsi étel, nyögőnek hívták. Szalonnát pirítottak, leöntötték a zsírt, aztán a pörcökön pirították a nokedlit, majd a szalonnazsírral kikeverték, lazították a juhtúrót, ami az egészet összefogta. Tejföl csak a tetejére került tálaláskor.

HALTEA, CSAPÓSÜGÉRPUDING, KÁPIA

HALTEA

Hozzávalók:

  • 4 db ördöghal vagy tőkehal csontja
  • 1 db csillagánizs
  • 10 dkg turbolya
  • 4 db édes vöröshagyma
  • 3 db kápia sütve, pucolva
  • 2 db citrom
  • 1 db füstölt pisztráng
  • 10 dkg vaj

Elkészítése:
Az ördöghalcsontot a vajjal együtt 200 °C-os sütőben 12 percig sütjük, majd kivesszük, lemérjük a súlyát, és másfélszeres mennyiségű vízzel felöntjük. Hozzáadjuk az ánizst, a turbolyát, a félbevágott vöröshagymát, a kápia paprikát és a füstölt pisztrángot. 120 °C-os sütőben 10 órán keresztül lassan főzzük, majd lehűtjük, leszűrjük és 80 °C körül tartva redukáljuk a kétharmadára. Végül hozzáadjuk a citrom levét, ha szükséges, sózzuk.

CSAPÓSÜGÉRPUDING

Hozzávalók:

  • 300 g csapósügérfilé
  • 300 g tejszín
  • citromhéj
  • 230 g kenyérkocka pirítva

Elkészítése:
A halat felkockázzuk, sózzuk, majd tálcán a fagyasztóba tesszük. A tejszínt egy edényben szintén 0 °C-osra hűtjük. Ha kidermedt mindkettő, akkor erős turmixgépben ledaráljuk a citromhéjjal és kevés sóval. Amikor homogén, átpasszírozzuk, majd hozzákeverjük a kenyérkockát. Kb. 3 centi átmérőjű hengereket formázunk belőle, szorosan fóliába, majd alufóliába tekerjük. Annyi halteában, amennyi ellepi, kb. 14 percig gyöngyözve főzzük, majd jeges vízben hűtjük. Tálalás előtt a szeleteket kevés vajban megpirítjuk.

KÁPIA-„KRÉM”

Hozzávalók:

  • 4 db sült, pucolt kápia paprika
  • só, bors
  • 1 db marokkói citrom héja
  • 1 tk pirospaprika
  • 1/2 db citrom leve
  • 1 tk szilva- vagy meggymagolaj

Elkészítése:
Az alapanyagokat mozsárba tesszük, és addig dörzsöljük körkörös mozdulatokkal, ameddig homogén, krémes állagot nem kapunk. Tálaláskor a kápiakrémre tesszük a vajban megfuttatott csapósügérpuding-korongot, majd felöntjük a forró halteával. Forrón tálaljuk.

 CSAPÓSÜGÉR, CSICSÓKA, SZTRAPACSKA

CSAPÓSÜGÉRFILÉ

Hozzávalók:

  • 4x100 g tisztított csapósügérfilé
  • 200 g vaj
  • 1 gerezd savanyított fokhagyma filénként
  • 1 szál citromos kakukkfű filénként

Elkészítése:
Sütőzacskóba tesszük a halat és az olvasztott vajat. Hozzáadjuk a fűszereket is, és előmelegített 75 °C-os sütőbe tesszük 15 percre, majd forró serpenyőben kérget pirítunk rá.

SZTRAPACSKA

Hozzávalók:

  • 600 g juhtúró
  • 650 g reszelt burgonya kinyomkodva
  • 300 g sima liszt
  • 2 db tojássárgája
  • 6 g sütőpor

Elkészítése:
A burgonyát lereszeljük, kinyomkodjuk és összekeverjük a juhtúróval, tojással, sóval, sütőporral, majd a liszttel, vigyázva, hogy csomómentes legyen. Gombócokat formázunk a masszából, és 90 °C-os vízben – amelybe babérlevelet és fokhagymát tettünk – 20 percig főzzük. Jeges vízben hűtjük leszárítjuk, mangalicazsírral lekenjük, és 210 °C-os sütőben 10 percig sütjük. Tálalás előtt vékony szelet füstölt mangalicaszalonnaszeletet borítunk rá.

GŐZÖLT CSICSÓKA

Hozzávalók:

  • 800 g csicsóka
  • 500 g vaj
  • 4 szál citromverbéna
  • 80 g szárított kaporvirág
  • 60 g savanyított, szárított bodzavirág
  • 30 g balzsamecetpor
  • 4 cl verjus

Elkészítése:
A csicsókát megmossuk, talpat vágunk rá, majd tepsibe tesszük a vékonyan felszeletelt vajjal úgy, hogy a csicsóka tetejére is maradjon. Sózzuk, hozzáadjuk a verjus-t és a citromverbénát, majd lefóliázva 170 °C-os sütőben 50-60 percig sütjük. A vajat leszűrjük, lehűtjük. Mandolin vagy más szeletelő segítségével vékonyra szeleteljük. A vajat egy botmixerrel összedaráljuk a szárított fűszerekkel. Egy tepsibe kevés vajat teszünk, erre a csicsókaszeleteket, majd tálalás előtt 85 °C-os sütőben 10-15 percig melegítjük.

KACSAMELL, KÁPOSZTÁS TÉSZTA, TEPERTŐ

KACSAMELL, TEPERTŐ

Hozzávalók:

  • 4 db kacsamellfilé

Elkészítése:
A megtisztított kacsamellekről a bőrt óvatosan lefilézzük, úgy, hogy a húst ne sértsük fel. A kacsát kevés olajon körbesütjük 2-2 perc alatt, majd 100 °C-os sütőbe tesszük, amíg eléri a 60 °C-os maghőmérsékletet, kb. 12-14 percig. Tálalás előtt a kacsát pihentetjük, csak ezután szeleteljük. A bőrét felcsíkozzuk, ügyelve, hogy mind egyenlő vastagságú legyen, így egyszerre készül el. Egy száraz serpenyőben lassan elkezdjük zsírjára pirítani, folyamatosan kevergetjük, ameddig ropogósra nem sül. Ha kész, papírra szedjük és szobahőmérsékleten tároljuk.

SÜLT KÁPOSZTA

Hozzávalók:

  • 2 fej édes, zsenge káposzta
  • 1,5 dl szőlőmagolaj

Elkészítése:
A káposztát négybe vágjuk, a torzsáját kivágjuk, majd nagy lyukú reszelőn lereszeljük. Egy nagy edényben vagy több részletben pirítsuk meg a káposztát a szőlőmagolajon.

KÖMÉNYES TÉSZTA

Hozzávalók:

  • 100 g víz
  • 175 g liszt (BL 55)
  • 200 g rozsliszt
  • 20 g só
  • római kömény
  • 1 ek borsóvirág-színező por

Elkészítése:
Az alapanyagokból gyúrt tésztát készítünk. Kb. 2-3 mm vastagra nyújtjuk, formára vágjuk, majd levegőn 10-15 percig szárítjuk. Forró, 180 °C-os olajban néhány másodperc alatt ropogósra sütjük, itatóspapírra tesszük.

SAVANYÚKÁPOSZTA-RELISH

Hozzávalók:

  • 1 nagy fej savanyú káposzta
  • 12 dkg finomra vágott turbolya
  • 4 ek savanyított medvehagymatermés
  • 3 ek savanyított mustármag
  • 1 ek tejföl

Elkészítése:
A savanyú káposztát húsdarálón apróra daráljuk, összekeverjük a többi alapanyaggal, és tálalásig szobahőmérsékleten hagyjuk.

FORRÁZOTT, SÜLT KÁPOSZTA

Hozzávalók:

  • 1 fej káposzta
  • 20 dkg vaj
  • só, bors

Elkészítése:
A káposzta torzsáját kivágjuk és sós vízben 2 percig forrázzuk, majd kivesszük és elkezdjük a káposztaleveleket óvatosan leszedni. Adagonként 2 korongot kiszúrunk, majd közepes erősségű serpenyőben, habzó vajban 5-6 percig pirítjuk. Sózzuk, borsozzuk.  Tálalásnál a rétegek: sült káposzta, tészta, ennek a tetejére a savanyúkáposzta-relish, majd lefedjük a sültkáposzta-koronggal, és ezt megismételjük.

MÁKOS GUBA

VANÍLIASODÓ

Hozzávalók:

  • 200 g vaj
  • 400 g tejszín
  • 110 g cukor
  • 1 rúd vanília
  • 180 g tojássárgája (9 db)
  • 30 g citromlé

Elkészítése:
Az összes hozzávalót egy keverőtálba tesszük, és vízgőz felett 75 °C-ig főzzük folyamatosan keverve, ezután átszűrjük, és tálalásig melegen tartjuk.

MÁKOS PISKÓTA

Hozzávalók:

  • 550 g vaj
  • 400 g cukor
  • 500 g mák
  • 12 db tojás
  • 1 csipet só

Elkészítése:
A vajat a cukorral kihabosítjuk, egyenként hozzáadjuk a 12 tojássárgáját, majd amikor egynemű, hozzáadjuk a mákot. A habbá vert tojásfehérjét 3 részletben forgatjuk a masszához. Zsírpapírral bélelt tepsiben, 150 °C-on 15 percig sütjük.

CALAMANSIMOUSSE

Hozzávalók:

  • 250 g calamansipüré
  • 6 g lapzselatin
  • 250 g tejszínhab
  • 100 g tojássárgája (5 db)
  • 70 g cukor
  • 30 g víz

Elkészítése:
A calamansipürét (a calamansi egy lime-hoz hasonló citrusféle) felmelegítjük, és beletesszük az előzőleg hideg vízbe áztatott lapzselatint. A vízből és a cukorból szirupot főzünk, a tojássárgáját habosra keverjük, majd a 118 °C-osra főzött szirupot hozzáadjuk a tojássárgájához, és kihűlésig habosítjuk. Amikor lehűlt, hozzáadjuk a calamansipürét, majd tejszínhabbal lazítjuk. Habzsákba töltjük. Tálalásnál a kerekre kiszúrt mákos piskótát savanyított bodzaterméssel borítjuk be, a tetejére nyomjuk a calamansimousse-t, végül a meleg vaníliasodóval körbeöntjük.

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Ez a weboldal cookie-kat és más követési megoldásokat alkalmaz elemzésekhez, a felhasználói élmény javításához, személyre szabott hirdetésekhez és a hirdetési csalások felderítéséhez.
Az Adatvédelmi tájékoztatóban részletesen is megtalálhatóak ezek az információk, és módosíthatóak a beállítások.