Ízvadászat » Alapanyagok

A rejtélyes tojásgyümölcs

A rejtélyes tojásgyümölcs

2013.11.20.  | Salamon Csaba

Egyik legkülönlegesebb és egyben legsokoldalúbb zöldségünk a padlizsán. A piacainkon ugyan régóta jelen van, ennek ellenére még szezonban sem nevezhetjük hétköznapi alapanyagnak. Pedig akár teljes menüsor, előétel, főétel és saláta is készíthető a padlizsánlila gyümölcsökből.

A 70-es években nyár derekától az újpesti piacon is megjelent. Magyar ember a számára ismeretlen, de ehetőnek tűnő szerves anyagot vagy "kirántja", vagy pörköltet készít belőle. A padlizsán az előbbinek látszott alkalmasabbnak, ezért édesanyám, másokhoz hasonlóan, rántott padlizsánnal igyekezett némi változatosságot csempészni a nyári étrendbe, nem is sikertelenül. Később, az erdélyi kapcsolatok erősödése, a diktatúra elől Magyarországra települő erdélyiek révén az általuk vinettának nevezett padlizsánkrém is ismertté vált.

A padlizsán a feltételezések szerint Indiából származik, csupán egy apró bogyójú fajta őshazájának tekintik Közép- és Dél- kelet-Kínát. Termesztésbe vételének időpontjáról nincsenek pontos információk. Az első írásos forrás, amely említést tesz róla, Csia Su-Hszie 544-ben elkészült tanulmánya (címe: Cse-min-jao-su, azaz "A nép általános jólétéhez szükséges legfontosabb technikák").

Az a tény, hogy arabul és a különböző észak-afrikai nyelveken számos neve létezik, ugyanakkor a görög és római szerzők nem tesznek említést róla, azt a feltételezést erősíti, hogy a padlizsán csak a középkor elején, arab közvetítéssel került be a mediterrán térségbe. Szent István kortársa, a híres perzsa orvos és tudós, Ibn Szina (latinosított nevén Avicenna) a padlizsánról mint zöldség- és gyógynövényről írt.

A nyugati világ csak 1500 körül ismerte meg, így helyzeti előnye ellenére nem sokkal előzte meg amerikai rokonait. A padlizsán ugyanis a burgonyához, a paprikához és a paradicsomhoz hasonlóan a csucsor nemzetségének (Solanum) tagja. Európában kezdetben ezt a növényt is bizalmatlansággal fogadták, s legfeljebb csak kerti dísznek tartották alkalmasnak. A padlizsán még amerikai rokonaihoz képest is melegebb klímát igényel, ezért Európában az Appennini- és az Ibériai-félszigeten kívül leginkább csak a Balkánon vált népszerűvé.

A padlizsánt mi sötétlila, körte alakú vagy hosszúkás zöldségnek ismerjük, és bár Európában és Észak-Amerikában szintén ezek a leggyakoribbak, emellett számos más színű- alakú is létezik. Van barázdált, világoslila, de lehet krémszínű és tojás formájú is - utóbbiak inspirálták a XVIII. században az angol eggplant, azaz "tojásnövény" elnevezést.

Származási helyén, Indiában és Délkelet-Ázsiában a lehetőségek száma szinte végtelen: van szilva méretű és kilós termés, egyszínű és csíkos, gömbölyű és egészen hosszúkás is. Indiában külön számon tartják az ország délnyugati részén, az Arab-tenger partján, Matti faluban termelt zöld, gömbölyded fajtát, amely állítólag sehol máshol a világon nem fordul elő.

Törökparadicsom, tojásnövény

A magyarul tojásgyümölcsnek vagy törökparadicsomnak is nevezett padlizsán neve nem egyszerűen török eredetű, hanem ma is használt török szó, ám mégsem a törökök, hanem a XIX. században Magyarországra települő bolgárkertészek révén ismertük meg, akik nagyban hozzájárultak az egész magyar zöldségtermesztési kultúra kialakulásához. A kiegyezés után jelentek meg nagyobb számban. Ekkoriban a török uralom alatt álló bolgár területeken nem sok munkalehetőség akadt a növekvő népesség számára, ugyanakkor a fejlődő magyar ipar, a városok gyarapodó népessége jó felvevőpiacot jelentett zöldségeik számára. A bolgárok afféle vándorkertész-társulatokat alakítva, átgondolt módszerekkel és nagyon sok munkával töltötték be azt az űrt, amit a magyar parasztok még nem voltak képesek. A vállalkozó szellemű és némi tőkével rendelkező bolgárok brigádokat, úgynevezett kompániákat szerveztek. Egy-egy kompánia hozzávetőlegesen harminc férfi ból állt. A városok közelében ("látszódjanak a gyárkémények") keresték meg a legjobb minőségű, folyó melletti földterületeket, amelyet magas áron kibéreltek a tulajdonosától. Sajátos termelési módszerrel dolgoztak: a folyópartra az ókorból ismert, lóval hajtott vízátemelő kerekeket (bolgárul dulap) építettek, amelyek segítségével az ágyásokat elárasztva öntöztek. Nemcsak szép zöldséget termeltek, de meg is mosták, osztályozták és csomózták, így a piacon verhetetlenek voltak.

Feketére grillezett gyümölcsök

A bolgárok elhozták tehát a padlizsánt piacainkra, de receptet nem adtak mellé, pedig a világban számos módon elkészítve kedvelik: sütve, grillezve, töltve, párolva egyaránt tányérra kerülhet. A különböző eljárások révén nemcsak különböző állagú, de teljesen különböző ízű és jellegű végeredményt kapunk, mintha nem is egy növényből készültek volna. Ha szomszédunk az egész napját azzal tölti a kertben, hogy feketére grillez egy nagy halom padlizsánt, biztosak lehetünk benne, hogy erdélyi, és most teszi el télire a vinettát vagy a zakuszkát.

A vinettába az elszenesedett héjától megtisztított és hagyományosan fakéssel pépesített padlizsánhoz olaj, apróra vágott hagyma, só és esetleg fűszerek kerülnek, míg a zakuszkába pirosra érett, pirított kápia paprikát is tesznek. Mindkét étel közel-keleti eredetű, és különféle variációik az arab világtól a Balkánig mindenütt gyakoriak. A vinetta levantei felmenője a baba ganus, amelyhez a pirított padlizsánból készült pürét leginkább szezámkrémmel (tahini), olívaolajjal, fokhagymával, citromlével és sóval-fűszerekkel keverik össze, és más ételekhez mártásként, vagy egyszerűen kenyérrel mártogatva fogyasztják. Ugyanígy készül a görög melitzanosalata. A paprikával készült zakuszkának megfelelő étel a csevapcsicsi elmaradhatatlan kelléke, az ajvár, vagy a bolgár kiopolou.

Görögországi nyaralásokon ismerhettük meg harmadik padlizsános ételünket, a méltán népszerű muszakát. A szó jelentését a Közel-Kelettől a Balkánig sehol nem kell magyarázni, de nem mindenhol ugyanazt értik alatta. Az általunk leg- ismertebb görög verzióban párolt padlizsánt, darált húsból és paradicsomból készült fűszeres mártást, végül besamelszerű vagy tojásos krémet rétegeznek egymásra, majd sütőben addig sütik, míg a felső fehér réteg teteje megbarnul.

A török verzió is hasonló, de ők nem képeznek rétegeket a hozzávalókból, csak összekeverik őket. A névadó arab muszaka ezekkel szemben párolt zöldségekből (a padlizsán mellett jellemzően paradicsomból) készített ecetes saláta, amelyet hidegen, előételként tálalnak. A bolgár és a szerb muszaka viszont padlizsán helyett burgonyát tartalmaz. A legismertebb török padlizsánétel minden bizonnyal a kalandos nevű Imam bayildi, avagy "ájult imám", a hagymával, fokhagymával és paradicsommal töltött, olívaolajban konfitált, szobahőmérsékleten tálalt padlizsán. A Közel-Keleten mindezek mellett is számos más elkészítési módot ismernek, a törökök, állításuk szerint negyvenfélét. Egy közel-keleti mondás szerint ha valaki három padlizsánnal álmodik, az a boldogság jele.

Boldogságot a zöldségestől

Ha biztosra akarunk menni a boldogsággal, és nem akarjuk kivárni, míg az álmunkban jelenik meg a szükséges három padlizsán, a legegyszerűbb megvásárolni őket. A választékot szinte kizárólag a nagy, körte alakú, lila padlizsánok - például a gyakori Black Beauty - jelentik. Ha hasonló színű, de karcsúbb és megnyúlt alakú terméseket (például Violetta Lunga) látunk, ezek előnye, hogy felépítésükből adódóan kevesebb magot tartalmaznak.

Ízletesek a Violetta di Firenze foltosan világoslila, barázdás termései is, s ma már a libatojásra emlékeztető fehér padlizsánok magjai is megjelentek a vetőmagot árusító üzletekben. A nem túl nagy fajtaválaszték mellett problémát jelent, hogy a padlizsánt általában túlságosan éretten kínálják. A kifejlett termések ugyanis akkor jók, amikor még feszesek, színükben nincs barnás árnyalat, és olyan fényesek, mint a frissen suvickolt cipő. Ilyenkor még nemcsak a húsuk, de a magjuk is zöldesfehér, nem zavaró. Sajnos ennél általában már érettebb, mire a pultokra kerül, de ha puha, ne adj' Isten már teljesen matt és a szúrós szára is barnul, ne vegyük meg: az ilyenek már rágósak, esetleg (főleg a különleges fajták) keserűek, magjaik kemények.

A padlizsán konyhai előkészítéséhez a felszeletelt termések sózását és kinyomkodását szokták javasolni. Ennek oka, hogy régen a padlizsán többé-kevésbé keserű volt, és a keserű ízt így lehetett belőle eltávolítani. A manapság elterjedt fajtákkal nincs ilyen probléma, tehát pusztán emiatt nem szükséges sózni őket. Ugyanakkor bő zsiradékban sütve a nyers szeletek rengeteg olajat szívnak magukba, sokkal többet, mint az előtte besózottak, ezt te- hát érdemes figyelembe venni.

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Weboldalunk sütiket használ annak érdekében, hogy személyre szabott és interaktív módon tudjuk megjeleníteni az Ön számára releváns tartalmainkat. A Weboldalunk használatával Ön elfogadja, hogy az oldal sütiket használ.

Kérjük, olvassa el Cookies Szabályzatunkat, amelyben további információkat olvashat a sütikről és azt is megtudhatja, hogyan tudja blokkolni vagy törölni őket. Tovább