Ötvös Zsuzsanna receptje
2020. július 21.KAKAÓS PISKÓTA
HOZZÁVALÓK:
- 100 g puha vaj
- 100 g Koronás Porcukor
- 100 g tojás (kb. 2 db közepes méretű tojás)
- 50 g finomliszt
- 35 g finomra őrölt kakaóbabtöret
- 15 g holland kakaópor
- 30 g kakaóbabtöret a szóráshoz
ÉTCSOKOLÁDÉMOUSSE
HOZZÁVALÓK:
- 180 g tej
- 60 g tojássárgája (kb. 3 db tojássárgája)
- 270 g étcsokoládé (70% kakaótartalom)
- 15 g whisky
- 1 nagy csipet füstölt Maldon-só
- 300 g habtejszín
SÓSKARAMELL-MOUSSE
HOZZÁVALÓK:
- 150 g Koronás Nád Kristálycukor
- 30 g méz
- 2,5 lap zselatin
- 1 g füstölt Maldon-só
- 110 g + 150 g habtejszín
CSOKOLÁDÉLAP
HOZZÁVALÓK:
- 150 g étcsokoládé
HOZZÁVALÓK:
- 20 g kakaóbabtöret
KAKAÓS PISKÓTA ELKÉSZÍTÉSE:
A vajat a porcukorral kihabosítjuk, majd két részletben hozzádolgozzuk a villával előzőleg lazán felvert tojásokat.
A lisztet és a kakaóport átszitáljuk, majd a finomra őrölt kakaóbabtörettel együtt a masszához keverjük. A piskótatésztát szűk egy centi vastagságban kikenjük egy sütőpapírral bélelt sütőlapra, majd a tetejét megszórjuk kakaóbabtörettel.
180 °C-ra előmelegített sütőben kb. 6-8 perc alatt készre sütjük. A kész piskótából egy 18x28 cm-es téglalapot vágunk ki, és azonos méretű sütőkeret aljába helyezzük.
ÉTCSOKOLÁDÉMOUSSE ELKÉSZÍTÉSE:
A tejet a tojássárgájával alacsony lángon, folyamatos kevergetés mellett sűrűsödésig főzzük (kb. 80 °C-on). Az így kapott angolkrémet szűrőn keresztül a csokoládépasztillákra öntjük, és elkeverjük-emulgeáljuk.
Hozzákeverjük az alkoholt és a sót. A tejszínt laza habbá verjük, majd két részletben a csokoládés krémhez forgatjuk. A kész mousse-t a sütőkeretbe öntjük,
és egyenletesen eloszlatjuk a kakaós piskótán. Hűtőbe tesszük, míg a mousse teljesen meg nem szilárdul.
SÓSKARAMELL-MOUSSE ELKÉSZÍTÉSE:
A nádcukor felét a mézzel karamellizálni kezdjük. Amikor az első részlet cukor teljesen felolvadt, hozzáadjuk a másik felét is, és karamellizáljuk.
Közben forrásig melegítünk 110 g habtejszínt. Amikor a cukor karamellizálódott, lehúzzuk a tűzről, és óvatosan hozzákeverjük a forró tejszínt.
Fontos, hogy minél forróbb legyen a tejszín – ha túl nagy lenne a hőmérséklet különbség a tejszín és a karamell között, fröcskölne. Miután egyneműre kevertük a karamellt a tejszínnel, átszűrjük, és feloldjuk benne az előzőleg hideg vízbe áztatott, kicsavart zselatinlapokat.
Hozzákeverjük a sót is, majd hagyjuk szobahőmérsékletűre hűlni. Ekkor laza habbá verjük a maradék 150 g hideg tejszínt, és két részletben a karamellhez forgatjuk. A mousse-t hűtőbe tesszük, míg teljesen meg nem szilárdul.
CSOKOLÁDÉLAP ELKÉSZÍTÉSE:
A csokoládé kb. egynegyedét apróra vágjuk, a többit pedig megolvasztjuk. Az olvasztott csokoládéba belekeverjük a feldarabolt csokoládét –
így hűtjük vissza az ideális munkahőmérsékletre. A csokoládét vékony rétegben kikenjük a fóliára vagy a gyűrt sütőpapírra, majd megvárjuk, hogy elkezdjen megszilárdulni.
textúrafólia (házilag kiválóan helyettesíthető összegyűrt, majd gondosan kisimított sütőpapírral)
Amikor már matt, nem folyik, de még nem is teljesen szilárd (mert akkor már törne), késsel téglalapokat vágunk belőle. Hűtőbe tesszük, míg teljesen meg nem szilárdul a csokoládé, majd óvatosan lehúzzuk a kész csokoládé-téglalapokat a fóliáról.
ÖSSZEÁLLÍTÁS:
A csokoládémousse-t a piskótával szeletekre vágjuk. A sóskaramell-mousse-t alaposan átkeverjük-fellazítjuk, majd habzsákba töltjük, és a szeletekre habrózsákat nyomunk belőle.
A habrózsákat kevés kakaóbabtörettel megszórjuk, majd óvatosan csokilapot helyezünk rájuk.
whisky , étcsokoládé , vaj , tojás , liszt , kakaóbabtöret , kakaópor , tej , Maldon-só , habtejszín , méz , zselatin
