Receptek

Nyúltextúrák sonkával, bébirépával, paszternákpürével

Nyúltextúrák sonkával, bébirépával, paszternákpürével

Krausz Gábor receptje

NYÚLGERINC

HOZZÁVALÓK:

  • 2 db 50 dkg-os nyúlgerinc csont nélkül
  • 25 dkg nyúlmáj
  • 25 dkg csirkemell
  • 25 dkg tejszín, 35%-os
  • 3 db tojásfehérje
  • 1 csomag zsálya
  • 1 csomag kakukkfű
  • 25 dkg szeletelt
  • kb. 1 mm-es pármai sonka

ELKÉSZÍTÉSE:
A nyúlgerincet 5%-os sóoldatba (egy liter vízhez 5 dkg sót adunk) tesszük 1 órára, majd szárazra töröljük. A nyúlmáj mindkét oldalát pirítsuk le forró olajon pár másodpercig, majd hűtsük le, hogy megállítsuk a hőkezelést. A csirkemellet, tejszínt, tojásfehérjét turmixoljuk össze. Fektessük fóliára a nyúlgerincet, és töltsük meg nyúlmájjal, csirkemellkrémmel, zsályával, majd tekerjük fel. Fóliázzuk körbe, és vákumozzuk. Tegyük sous vide kádba 65 °C-on 1,5 órát, majd jeges vízben hűtsük le. Tekerjük köré a pármai sonkát, és pirítsuk le ismét. Szeleteljük fel és vákumozzuk újra egyesével. Tálalás előtt tegyük 4-5 percre vissza a sous vide kádba, majd forró serpenyőben pirítsuk körbe.

NYÚLCOMB

HOZZÁVALÓK:

  • 2 db nyúlcomb
  • 5 dl fehérbor
  • 2 db répa
  • 2 szár angolzeller
  • 2 fej vöröshagyma
  • 1 l csirkehúslé vagy zöldségalaplé
  • 1 csomag kakukkfű
  • 1 db csillagánizs
  • 1 rúd fahéj
  • egész fekete bors és borókabogyó

ELKÉSZÍTÉSE:
A combokat sózzuk, borsozzuk és olívaolajon körbepirítjuk. A visszamaradt zsiradékon lepirítjuk a zöldségeket a fűszerekkel. Helyezzük egy edénybe a combokat és a zöldségeket, majd öntsünk rá annyi alaplevet, amennyi épp ellepi. Lefedve 170 °C-os sütőben 2 órát hagyjuk a lében pihenni, ettől nem lesz száraz a hús. A levet átszűrjük és visszaforraljuk mártás sűrűségűre. A húst leszedjük a csontról, ízesítjük sóval, borssal, apróra vágott zöld fűszerekkel, és kevés jus-t adunk hozzá. Blansírozott kelkáposztalevélbe töltjük és fóliával feltekerjük. A maradék keverékből formázzunk golyókat, és panírozzuk panko morzsa és kukoricapehely keverékében. Süssük aranybarnára.

SÁRGARÉPAPÜRÉ

HOZZÁVALÓK:

  • 1 kg sárgarépa
  • 5 dl tej
  • 5 dl tejszín
  • 3-4 levél zsálya
  • 10 dkg vaj
  • néhány bébirépa

ELKÉSZÍTÉSE:
A megtisztított répákat karikázzuk fel, és kevés vajon lassan pároljuk a zsályával együtt, majd öntsük fel tejjel, tejszínnel és lassan főzzük puhára. Szűrjük le és turmixoljuk, sózzuk, borsozzuk, kevés olvasztott vajjal homogén állagúra pürésítjük. A bébirépákat mossuk meg és sós vízben főzzük roppanósra. Tálalás előtt vajban forrósítsuk át és kevés frissen vágott snidlinggel szórjuk meg.

PASZTERNÁKPÜRÉ

HOZZÁVALÓK:

  • 50 dkg paszternák
  • 5 dl tej
  • 5 dl tejszín
  • só, őrölt fehér bors

ELKÉSZÍTÉSE:
Pároljuk meg a paszternákot kevés vajon. Pirítsuk le, de csak annyira, hogy még fehér maradjon, és adjuk hozzá a többi hozzávalót. Ugyanúgy készítjük, mint a répapürét.

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Ez a weboldal cookie-kat és más követési megoldásokat alkalmaz elemzésekhez, a felhasználói élmény javításához, személyre szabott hirdetésekhez és a hirdetési csalások felderítéséhez.
Az Adatvédelmi tájékoztatóban részletesen is megtalálhatóak ezek az információk, és módosíthatóak a beállítások.