Receptek

Gödöllői töltött csirkecomb zöldborsós árpakásával

Ádám Csaba receptje

2020. szeptember 18.

A TÖLTÖTT CSIRKECOMB
HOZZÁVALÓK:

  • 4 db csirke felsőcomb
  • 2 db apró kockára vágott kiszárított és lehéjazott tejes kifli
  • 10 dkg apró kockára vágott sous-vide-olt libamáj
  • 8 dkg cukros vízzel leforrázott rókagomba
  • 1/2 csokor petrezselyem
  • 1 db tojás sárgája
  • 4 ek tejszín
  • só, bors

A KÖRET
HOZZÁVALÓK:

  • 20 dkg gersli
  • 6 dl csirkealaplé
  • 3 dl vermut
  • 1/2 marék cukorborsó
  • 8 dkg parmezán
  • 2 ek mascarpone borsócsíra díszítésnek
  • só, bors
ADAG: 4 főre
ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Közepesen nehéz

A kiflit, a libamájat, a rókagombát összekeverjük, hozzáadjuk a tojássárgáját, sót, borsot és annyi tejszínt, amennyit felvesz. Ezután a kiterített és megnyomkodott csirkecombok közepébe rúd alakzatban elhelyezzük a tölteléket, fólia segítségével feltekerjük. A fólia két végét szorosra kötjük.

100 °C-on 45 percig pároljuk.


A gerslit rizottótechnikával megfőzzük, folyamatosan adagoljuk hozzá a vermutot és az alaplevet, ízlés szerint sózzuk, borsozzuk.

Al dente állapotban a mascarponéval krémesítjük, hozzáadjuk a reszelt parmezánt, és tálalás előtt belekeverjük a blansírozott, vajban megforgatott zöldborsót.

TÁLALÁS:
A töltött csirkecombot felszeleteljük, köretként a zöldborsós árpakását mellé helyezzük, és zöldborsócsírával díszítjük.


csirke , kifli , libamáj , rókagomba , petrezselyem , tojás , tejszín , gersli , vermut , cukorborsó , parmezán , alaplé , mascarpone