A cikk a honlapuk tartalmi és képi megújulása előtt készült.


Receptek

Málnás rumbaba

Mártha Róbert receptje

2018. április 26.

A BABA TÉSZTÁJA
HOZZÁVALÓK:

  • 32,5 g tejszín
  • 62,5 g tej
  • 3 g só
  • 15 g Koronás Kristálycukor
  • 17 g élesztő
  • 203 g liszt
  • 100 g tojás (kb. 1,5 db)
  • 60 g olvasztott vaj

SZIRUP
HOZZÁVALÓK:

  • 300 g málnalekvár
  • 300 g víz
  • 60 g barna rum

MÁLNASORBET
HOZZÁVALÓK:

  • 75 g málnapüré
  • 6 g glükózpor
  • 8 g víz
  • 6 g Koronás Kristálycukor

CUKORCSIPKE-PILLANGÓ DEKORÁCIÓKÉNT
HOZZÁVALÓK:

  • 20 g víz
  • 20 g cukorcsipkepor

VANÍLIÁS TEJSZÍNHAB
HOZZÁVALÓK:

  • 100 g tejszín
  • 1 db vanília kikapart belseje
  • 8 g Koronás Porcukor
ADAG: 4 főre
ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Közepesen nehéz
A BABA TÉSZTÁJA
ELKÉSZÍTÉSE:

A sót a tejben és a tejszínben feloldjuk, majd a vaj kivételével az összes hozzávalót lassú keveréssel homogén masszává dolgozzuk. Edénybe helyezzük, majd az olvasztott vajat a tetejére öntjük. Letakarjuk, majd kb. 40-45 °C közötti hőmérsékleten addig kelesztjük, amíg a tészta aljára le nem ereszkedik a vaj. Simára keverjük, majd habzsák segítségével szilikonformába adagoljuk a tésztát. Lefedve kelesztjük, amíg kb. a duplájára nem növekszik. 180 °C-os sütőben 3 percig sütjük, majd 160 °C-on 10 percig. Kihűtjük.



SZIRUP
ELKÉSZÍTÉSE:

Az összes hozzávalót összefőzzük, leszűrjük, majd kihűtjük. A kisült „baba” tésztákat 1 napra a szirupba áztatjuk. Tálalás előtt lecsepegtetjük.



MÁLNASORBET
ELKÉSZÍTÉSE:

A szárazanyagokat összekeverjük majd az egészet 60 °C-ig melegítjük. Lehetőség szerint Thermomixben 2 percig maximális fordulaton keverjük. Ennek hiányában botmixerrel végezzük el a homogenizálást. Kihűtjük, majd fagyasztjuk. Felhasználás előtt Pacojettel átkeverjük.

CUKORCSIPKE-PILLANGÓ DEKORÁCIÓKÉNT
ELKÉSZÍTÉSE:

Kézi robotgéppel 2 percig homogénre dolgozzuk a masszát, majd szilikonos sütőformába terítjük, 110 °C-on 11 percig sütjük. Kiszedjük, és a megfelelő formára hajlítjuk. Itt gyorsan járjunk el, mert hamar törik a tészta, ha sokáig mozgatjuk. Kis időt nyerhetünk, ha a forró sütőlapot alatta hagyjuk.



VANÍLIÁS TEJSZÍNHAB
ELKÉSZÍTÉSE:

Az összes hozzávalót közepes sebességgel habbá verjük. Ügyeljünk rá, hogy ne verjük túl a habot! A rumbabák közepébe nyomjuk.



TÁLALÁS:
Málnával és vadsóska-levéllel díszítjük.



MÁRTHA RÓBERT
A Costesben sok jó cukrász megfordult, Mártha Róbert hét éve dolgozik a Ráday utcában. Miguel Vieira, majd Palágyi Eszter is különleges tányérdesszerteket képzelt el a Michelin-csillagos fogások mellé. Sőt. Nem is bízzák a döntést a cukrászra. A séf és az étterem cukrásza minden desszertkölteményt megbeszél.

Róbert 2009-ben kezdett a Costesben, akkor, amikor megérkezett a Michelin-csillag. Előtte Mihályi László Váci Desszertszalonjában dolgozott, sokat tanult a modern magyar cukrászművészet mesterétől. Ehhez jött Vieira, majd Eszter stílusa, utóbbi maga is dolgozott cukrászséfként. Kevesen vannak, akik ilyen kezek alatt tanulhatták ki a mesterséget.

Róbert Franciaországban részt vett egy Valrhona csokoládékurzuson, azóta a csokoládézás a kedvenc passziója. Dolgozott a két Michelin-csillagos Grasse étterem cukrászatán is, de meggyőződése, hogy a Costes már régóta túltett a provence-i luxusvendéglő kínálatán.

málna , tejszín , tej , élesztő , liszt , tojás , vaj , málnalekvár , barna rum , málnapüré , glükózpor , cukorcsipkepor , vanília