Receptek

Mangalicapofa-terrine medvehagymás majonézzel, mungóbabsalátával

Gyurik Gábor receptje

2020. július 30.

TERRINE
HOZZÁVALÓK:

  • 1/2 db sertésfej
  • 70 dkg mangalicapofa-hús
  • 40 dkg tokaszalonna
  • 10 dkg szárzeller
  • 3 fej vöröshagyma
  • 1 fej fokhagyma
  • 2 dl száraz fehérbor
  • 1 db babérlevél
  • 1 ek római kömény
  • 1 ek egész bors

MEDVEHAGYMÁS MAJONÉZ
HOZZÁVALÓK:

  • 1 kisebb csokor medvehagyma
  • 2 db tojássárgája
  • 2 dl szőlőmagolaj
  • 3 ek fehérborecet
  • 2 ek mustár
  • só, cukor

MUNGÓBABSALÁTA
HOZZÁVALÓK:

  • 20 dkg mungóbab
  • 1 csokor hónapos retek
  • 6-8 db cornichons (ecetes uborka francia módra)
  • 5 dl extra szűz olívaolaj
  • friss, vágott petrezselyem
ADAG: 10 főre
ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Közepesen nehéz

TERRINE ELKÉSZÍTÉSE:
A fejet megpörzsöljük, alaposan megtisztítjuk, sós, babérleveles vízben puhára főzzük.

A pofahúst megtisztítjuk, serpenyőben körbepirítjuk.

A hagymákat, zöldségeket, fűszereket hozzáadjuk, tovább pirítjuk. Ha szépen összepirultak, felöntjük a fehérborral, elfőzzük az alkoholt, és annyi alaplevet adunk hozzá, hogy éppen ellepje.

1,5-2 óra alatt puhára főzzük, leszűrjük, a húst különválogatjuk.

A pofahúst még melegen kisebb darabokra tépkedjük. A főtt fejet kicsontozzuk és kb. 1 cm-es csíkokra vágjuk. Hozzáadjuk a tépkedett pofahúshoz, és összedolgozzuk.

Végül hozzáadjuk a kisebb kockára vágott tokaszalonnát, majd ezzel is összedolgozzuk. Adunk hozzá a pofahús főzőlevéből, hogy szaftos masszát kapjunk, majd fólia segítségével hengereket formázunk belőle.

Pár órára hűtőszekrénybe tesszük, utána szeletelhetjük.

MEDVEHAGYMÁS MAJONÉZ ELKÉSZÍTÉSE:
A majonézhez a medvehagymát szőlőmagolajban kisütjük, majd az olajat kihűtjük. Turmixgépbe rakjuk, és hozzáadjuk a ropogósra sütött medvehagymaleveleket. Erős fokozaton sokáig turmixoljuk, leszűrjük.

A sárgáját a mustárral kikeverjük, majd szépen fokozatosan hozzákeverjük a zöld olajunkat. Ízesítjük sóval, csipetnyi cukorral, fehérborecettel.

MUNGÓBABSALÁTA ELKÉSZÍTÉSE:
A babot sós vízben puhára főzzük, kihűtjük. Hozzákeverjük a darabolt retket, uborkát, petrezselymet, olívaolajat.

Sózzuk, hidegen tálaljuk.


medvehagyma , sertésfej , mangalicapofa-hús , tokaszalonna , szárzeller , száraz fehérbor , vöröshagyma , fokhagyma , babérlevél , római kömény , tojás , szőlőmagolaj , fehérborecet , mustár , hónapos retek , mungóbab , olívaolaj , petrezselyem , cornichons