Gálicz István receptje
2021. december 20.- 600 g süllőfilé
- 0,4 dl szőlőmagolaj
- 100 g nagy szemű tengeri só
- 50 g kristálycukor
- 20-30 db édesköménymag
- 4 db friss édeskömény
- 0,5 dl Pastis likőr
- 1 fej fehér hagyma finomra vágva
- 70 g vaj
- 20 g liszt
- 1 kis csokor kapor
- só, fehér bors
A süllőfiléket formázzuk (a széleit levágjuk), a szálkákat csipesszel kiszedjük és egyforma méretű darabokra
vágjuk.
A sót és a cukrot összekeverjük, a felét egy tepsibe vagy jénaiba töltjük. A süllőfiléket húsos oldalukon megszórjuk édeskömény magokkal, majd a nagy szemű só és cukor keverékére fektetjük, ezután megszórjuk a keverék másik felével és 20 percig hűtőben állni hagyjuk.
A hűtőből kivéve hideg vízzel leöblítjük a felületüket, majd papírtőrlővel leitatjuk, szárazra töröljük.
A levágott részeket felaprítjuk, és a hagymával vajon puhára pároljuk, kevés liszttel megszórjuk, sózzuk, borsozzuk.
Felhevítjük, és folyamatos kevergetés közben felöntjük apránként 2-3 dl alaplével. Kiforralás után krémes állagúra turmixoljuk, és ha szükséges, kevés alaplével hígítjuk. A félbevágott édesköményeket a felhevített szőlőmagolajon vágási felületükön közepes hőmérsékleten megpirítjuk.
Kivesszük az édesköményeket, majd a visszamaradt olajat felhevítjük, és a bőrös felükkel lefelé megsütjük benne a halfiléket.
süllőfilé , szőlőmagolaj , Pastis likőr , édeskömény , fehér hagyma , vaj , liszt , kapor
