A cikk a honlapuk tartalmi és képi megújulása előtt készült.


Séfek

Vinkó József

2017. november 30.

Franciaországban a nagy T betű nem tanulóvezetőt jelent. Nem is a kádári kultúrpolitika három „t” betűjét (tiltjuk, tűrjük, támogatjuk), hanem éttermet. A Maison Troisgros fogalom: a 20. századi francia konyhatörténet talán leghíresebb szakácsdinasztiájának jelképe. Michel Troisgros a harmadik nemzedéket képviseli, fiai a negyediket. Az 1968-ban megkapott három Michelin-csillagot éppen ötven éve őrzik.

– Legendás nevet visel. Mire kötelezi a családi hagyomány?

– Semmire és mindenre. Ide születtem, itt nőttem fel. Számomra a Troisgros-saga csak úgy értelmezhető, hogy a főzés mindennapos öröm. Ünnep és nem üzlet. Folyamatos megújulás az állandóságban. Tiszteld az örökséget, és soha ne felejtsd, honnan jössz. Ez fontos. De ne állj meg. Néha elgondolkodom, mi a fenéért lettem szakács. Micsoda betegség ez? Genetikai ragály, hogy itt mindenki főz? Jean-Baptiste nagyapám, az apám, Jean nagybácsikám, én, a fiaim, még a testvérem, a nagymamám, a feleségem is. Milyen gyógyíthatatlan ösztön ez? Hiszen nem volt kötelező. Sőt! A kisebbik fiamat, Léót félve kérdeztem meg az érettségi előtt, mi akar lenni. „Hát mi lennék – felelte –, szakács.” Úgy lépett be a konyhába, mint valami vallásba.

– Az ön konyhája – úgy szokták mondani – három pillérre épül. Az alapító, Jean-Baptiste nagypapa konzervatív konyhát vitt, az apja, Pierre Troisgros Paul Bocuse-zel együtt az új hullám lelkes híve volt, ön pedig amolyan világszakács. Hogy fér össze e három felfogás?


– A nagyapám a tradicionális francia polgári konyhára esküdött, bár könnyű kézzel, elegánsan főzött. Az apám a modernizáció lelkes híve Franciaországban a nagy T betű nem tanulóvezetőt jelent. Nem is a kádári kultúrpolitika három „t” betűjét (tiltjuk, tűrjük, támogatjuk), hanem éttermet.

A Maison Troisgros fogalom: a 20. századi francia konyhatörténet talán leghíresebb szakácsdinasztiájának jelképe.


Michel Troisgros a harmadik nemzedéket képviseli, fiai a negyediket.

Az 1968-ban megkapott három Michelin-csillagot éppen ötven éve őrzik.


A konyha ördögei – séfportrék volt, igaz, de 1967-ben, amikor megnyitott a Maxim’s konyhája Tokióban, ő is elutazott Japánba. Én csak folytatom, amit elkezdtek. Ha élnének, ma ők is másképpen főznének. A konyha nem múzeum. Folyton változik. Az alapanyagok, a technikák és az emberi kíváncsiság alakítja. A generációk tudása és ízlése átível az időn, és merem remélni, hogy a fiam nem úgy fog főzni, ahogy én. És ez nem a tisztelet hiánya. Hogy pontos legyek: a szakácsnak mindig a kor pulzusán kell tartania az ujját, meg kell találnia az ízek, illatok, textúrák harmóniáját.



– Utazó szakácsnak nevezik. Elfogadja?

– Azt is szokták mondani, hogy humanista vagyok, meg hogy összekötöm a különböző kulináris kultúrákat. Ez bizonyos szempontból igaz is, hiszen rengeteget utaztam és tanultam. Az én konyhám nem „szerzői” és semmiképp nem avantgárd. Nem.

Az én konyhám az érzékszervekre épül. Még azt is mondhatnám, hogy érzelmes. Rengeteg kanyar van benne, rengeteg érzelem.


Az olasz nagymama, a burgundiai apa, a brazíliai, japán utazások. A séfek, akiktől tanultam. A két legfőbb összetevő mégis a nagymamám spontán olasz konyhája és az apám szakértelme. A nagymama: semmi trükk, egyszerű, de biztos ételek. „Éhesek vagytok, gyerekek?” Mindig éhesek voltunk. Nem dobott ki semmit, minden maradékot felhasznált. Ő szívből főzött. A másik forrás az apám. Profi pontosság, biztos ízlés, technikai tudás, de bizonyos érzelemmentesség. Ez a két stílus határozta meg a fejlődésemet.

– Mi jellemzi a konyháját?

– Az ízek tisztelete. Kifinomult, de nem mesterkélt, néha játékos, harmonikus ízvilág. A fűszerezés szabadsága.

– Mi az íz?

– Az ételek lelke. Az életé. Mágia. A múlt, a gyerekkor, a nagymama kezének illata, ahogy a tésztát nyújtja, amelynek a közepében egy kis lyuk van a friss kecskesajtnak. Az íz: egyszerűség és állandóság. Ezért  nem szabadulunk soha a gyerekkori ételektől.



– A Troisgros fivérek legendás fogása volt a lazacfilé sóskamártással. Mitterrand elnök látogatásakor a roanne-i polgármester még a vasútállomást is lazacszínűre festette. Ön mégis levette a híres fogást az étlapról. Miért?


– Nagy tehertétel volt. De visszatettem, annyian hiányolták. Igaz, ma már másképpen készítjük. Az apám és a nagybátyám serpenyőben sütötte húsz másodpercig a vadlazacot olajon, különben odaégett volna. Akkor még nem volt teflon. És más volt a szósz is. Fehérbor, vermut, tejszín, halalaplé, fűszerek, sóska. Hagymaágyon. Ma sós, fehér borsos, citromos forró tejszínbe forgatjuk a sóskacsíkokat.

– Barátjával, Bénédict Beaugé gasztrotörténésszel írtak egy könyvet A savasság konyhája címmel. Mit jelent ez a fogalom pontosan?


– A konyhám gerincét a különféle árnyalatú savas ízek és aromák adják. Mint a borét. Csak lassan jöttem rá az ecet, citrom, sóska, mustár, paradicsom szerepére azokban a recep receptekben, amiket apámtól örököltem. Amikor elemezni kezdtük az összetevőket, sok minden megvilágosodott. A savasság nálunk családi örökség. Az anyám révén olasz vagyok, apám burgundiai. Mindkét konyhában fellelhető a savasság: az olaszban a citrom, a paradicsom, a burgundiéban a bor, az ecet. Ehhez jött a japán konyha ízkombinációja. A savas, édes, sós, keserű harmóniája.

Engem lenyűgöz a csípősség, fanyarság, édesség váratlan – provokatív – kombinációja.


Vegyük például a citrusokat. Az én konyhámban a citromé a főszerep. A héja, a leve, a húsa szinte mindenben benne van. Élénkíti az ételt, savassága kiemeli az alapanyagok ízét. Gyerekkorom óta imádom az ízét és az illatát. Ugyanígy vagyok a kapribogyóval is. Mindig ott volt az asztalon. Vagy a kicsi, csípős uborka. A nagymama a passatába (paradicsompürébe) is tett belőle. Nemrég felfedeztem a sóban eltett kapribogyót, ez szicíliai hagyomány. És milyen elegáns gyümölcs például a gránátalma! Ha nehéz, akkor érett és friss. Micsoda színe van!

– Hogyan használja?

– Kettévágom, kikaparom a magokat és csak citromot csöpögtetek rá. Esetleg mentát teszek hozzá. Isteni. A spanyolok kézzel meghengergetik az asztalon, összetörik a magokat, lyukat fúrnak bele és szalmaszállal kiszívják a levét. Libanonban balzsamecetet készítenek belőle. Sült padlizsánhoz adom.

Számomra a maracuja, a passion fruit egyenesen kábítószer. Micsoda ravasz savasság, parfümös illat! Az ételeim mind ezekre az ellentétpárokra épülnek.


A Sarde in saor velencei módon készített szardínia ecet és fűszeres, mazsolás hagymakompót kombinációjával. A pulyka gránátalmával, a kacsa endíviával és rebarbaraszósszal készül. Szardíniás-mustáros torta. Citromos angolna. Mondják is néha, hogy ilyen ételek nincsenek. Hogy ez már nem szabadság, hanem szabadosság. Nem tehetek róla.

Engem megőrjít a sóska, a zöldalma, a paradicsom fanyar-savanyú zamata, a kávé, a csokoládé keserű íze,


a verjus-k finom savassága, a méregerős dijoni mustár, az uborka, a kapribogyó, a tabasco szósz, a vietnámi nuoc mam mártás, a joghurt, na azért bármelyik termelőhöz elzarándokolok. Imádom a változatosságot, a meglepetést, az ízek, illatok, textúrák játékos vibrálását. Igen, lehet, hogy nem is szakács vagyok, hanem illuzionista.



– Ma is mindennap kimegy a piacra?

– Hát, azért mindennap már nem. De péntekenként mindig ott vagyok. Egy szakácsnak kell az inspiráció.

Tavasszal a piacon olyan izgatott leszek, mint egy vadászkutya.


Szinte megzavarodom a színektől és az illatoktól. Mint amikor egy festőművész beszabadul a festékboltba. Egyszerűen nem találok szavakat. Szerintem ez nélkülözhetetlen, ez a kapcsolat a földdel, az emberekkel, ahol élek. E nélkül nincs semmi. Amikor jövök hazafelé az étterembe, a többiek már az ajtóban lesik, mi van a hónom alatt, mert ha látják, hogy cipelek valamit, akkor mindennek vége, akkor egész délelőtt főzni fogok, feltartom őket és nem lesznek kész az ebéddel.

– Az ételei festményekre hasonlítanak. Ez itt egy Mondrian-kép, ez Gustave Courbet, Luigi Fontana, kedvenc grafikusa és üvegművésze, Philippe Favier. Mintha félne az unalmasságtól: nem vasárnapi ebédet készít, hanem modern művészeti kiállítást.

– Régen azt hittem, előbb elkészítjük az ételt, majd gondosan tálaljuk. De rájöttem, hogy ez így nem működik. A látvány, az illat és az íz összefügg. Egyik a másikból következik.

Most már, ha elképzelek egy ételt, egyszerre érzem az ízét és látom a képét.


– És a híres Troisgros-irónia?

– Akinek ilyen neve van, hamar hozzászokik a humorhoz. A piacon még ma is hallom néha, hogy ezzel a névvel, „Trois gros” (három dagi) csak szakács lehet valaki. Igen, rettegek az unalmas tányéroktól. A humor a lélek sója.

– És az üzlet? A Maison Troisgros ma vállalatbirodalom, számtalan külföldi érdekeltséggel, bolthálózattal, óriási forgalommal. Nem ellentmondás ez?

– Mi nem üzletemberek vagyunk. Szeretem a családomat, az országot, ahol élek, mi mindennap főzünk otthon a gyerekeknek, kevés barátom van (Pierre Gagnaire, Michel Bras, Pascal Barbot, Inaki Aizpitarte, Thierry Marx), de őket nagyon szeretem, mindenhová együtt utazunk. A Troisgros család négy nemzedék óta igyekszik megőrizni a tradíciót, vigyázunk a névre, a minőségre, a francia konyha hagyományaira.

– És a francia konyha hegemóniája? Nem változott semmi?

– Dehogynem. Szerencsére már nem a francia konyha az egyedüli. Mindenütt vannak tehetségek, fantasztikusak a spanyolok, a baszk, a galíciai konyha, az északiak, a japánok, óriási a fejlődés Dél-Amerikában, például Peruban – a konyhaművészet lassan olyan lesz, mint az olimpia. Óriási ez a sokszínűség. A konkurencia kihívás, a kihívás pedig a fejlődés motorja.



– Miben változott a konyha?

– Mindenben. Amikor főzni kezdtem, fadeszkán vágtunk. Ma minden acél és üveg.

A mai konyha ergonomikus, tiszta, világos. Nem sparherten főzünk, hanem ultramodern sütőkben. Mindig azt hallom, hogy régen minden finomabb volt. Ez nem igaz.


Ma például többféle kagylót megkóstoltam, melyikből vásároljak. A Mont Saint-Michel öblében tenyészett tényleg finom, érdekes a Plainesur-Maire-ből való is, én mégis a Bréhat-szigetit választottam a nyílt tengerről: vadabb, izgalmasabb íze van. Apám egész életében egyfajta kagylót főzött. A kereskedelem hatalmas fejlődésen ment keresztül. Persze, ha valaki nem jár a piacra, a termelőkhöz, hanem plázában vásárol, az más kérdés. Aztán változott a szakácsok felfogása is. Régen mesteremberek voltak, akik a receptkönyvből lefőzték az ételt. Mára létrejött a szerzői konyha. Szóval minden megváltozott. Kivéve a lényeget: semmi nem helyettesíti a kezet.

– Melyik ételnek nem tud ellenállni?

– Sült krumpli friss kecskesajttal, só, fehér bors. Melléje néhány sütőben sült ajóka. A feleségem, Marie-Pierre csodásan készíti. Tudja, vannak napok, amikor a turisták hazamennek, és az étteremben csak a törzsvendégek maradnak. Ilyenkor mindenki átül a másik asztalához. Néha nem is beszélünk. Csönd van, béke, csak kóstolgatunk, iszunk egy pohár bort. Ezeken a délutánokon mindig Saint-Exupéry jut az eszembe: „Jól csak a szívével lát az ember.” Azt hiszem, ilyen egyszerű.