A cikk a honlapuk tartalmi és képi megújulása előtt készült.


Séfek

László Dóra

2013. november 11.

Bejárta a világot, luxushajókon és ötcsillagos szállodákban töltötte az inaséveit Mihályi László mestercukrász. A váci Desszert Szalon megálmodója, tulajdonosa nyáron új ízekkel várja az ínyenceket. Erdőjáró pisztácia mousse-szal és friss gyömbérrel. Golgota passion fruit mousse-szal, csokis piskótával, Boldogasszony csipkéje tart mandulás, omlós tésztából, fehércsokoládéval, parmezánnal és friss málnával.

"Soha nem elégített ki az, ami éppen volt - mondja Mihályi László, aki egy pest-bu­dai vendéglátóegység cukrászüzemében töltötte kötelező tanulóéveit. - A zseb­pénzemet már tanulóként is arra költöt­tem, hogy beültem egy-egy akkoriban drágábbnak és jobbnak számító cukrász­dába - ma ezt a bloggerek és a tesztelők csinálják -, és megtapasztaltam, hogy van még sok minden azon kívül is, amit az is­kolában tanítanak. Hát nekivágtam a vi­lágnak."

Marokkótól Skandináviáig keresztül-kasul bejárta a glóbuszt, ma is ezeknek az utak­nak a tapasztalatából és emlékéből épít­kezik. Még ott is talált tanulnivalót, ahol az átlagember a bálnazsíron és tömény alkoholon kívül nem lelne más cukrásza­ti alapanyagot. "Az északi cukrászatból a fűszeres kekszek, omlós tészták fortélyait lestem el. Norvégiában ettem és magam is elkészítettem a világ legjobb sörkenye­rét a híres karácsonyi sörből: gyü­mölcskenyér jellegű keverttészta, eszmé­letlenül finom."

De készíti a franciák kedves clafutis-jét, azaz formában sült tejpitéit is, és a déli népek fortélyaiból is merít. Minél délebb­re megyünk ugyanis, annál inkább eltű­nik a sütemények habossága, légiessége, hiszen minél krémesebb egy sütemény, annál romlandóbb. A déli féltekén ezért a szirupokkal begyúrt tészták hódítanak, és a kekszgolyók, melyek csöppet sem hasonlítanak a mi "elátkozott" kókuszgo­lyónkra: mézzel, rózsavízzel, friss kókusszal és ezerféle fűszerrel, mandulával, fe­nyőmaggal és egyebekkel összedolgozott csemegék. "Desszertjeimben mindezek a tapasztalatok megjelennek: omlós keksz­aljak, ráépített krémek, köztük akár na­rancsos-fűszeres rizs, vagy még ennél is izgalmasabb hatások. Az előző válasz­tékunkban szerepelt például egy currys puffasztott rizs praliné."

Mihályi Lászlónak rengeteg feljegyzése és ötlete van, melyeket folyamatosan próbál megvalósítani. Erről szól a kis, háromasz­talos váci üzlet, ami nyári időszakban a barokk stílusú főtéren mediterrán han­gulatú, hatvan férőhelyes terasszal bővül. "Ehhez volt kedvem, hogy itt nyissak bol­tot, ebben a régióban, ahová tartozom. Lo­kálpatrióta vagyok, itt érzem jól magam, és úgy látom, az itteni embereknek is van igényük és kedvük arra, amit kínálok. Az elmúlt pár év bizonyítja, hogy a színesebb vendégkör az ország távoli pontjairól itt is megtalál, ráadásul tetszik nekik a környe­zet is, ennek az ezeréves kis városkának a hangulata."

Csak csoki

Mihályi szerint Magyarországon még min­dig hiányzik a jól megfogalmazott, uniká­lis fogyasztói igény. A váci bolthoz hason­ló üzleteknek ezért ízlésformáló szerepük van. "Folyamatosan olyan termékeket kell előállítanunk, amelyek nem megszokot­tak - ezekből persze később lehet stan­dard és tradíció is." S hogy miből lesz tra­díció? "Nem konkrét desszerteket mérek, hanem ízeket" - mondja Mihályi. Az ízek tekintetében pedig kicsi a szórás, az em­berek többsége ugyanazokat az élmé­nyeket keresi. "Ha e szerint dolgoznánk, nagyon egysíkúak lennénk, és nem talál­nánk kihívást a munkában. Ha viszont a keresett, elvárt ízeket más hatások mellé társítjuk, akkor a fogyasztók is megkap­ják, amire várnak, s mi is újabb élménye­ket kínáltunk. A desszert legfontosabb al­kotóeleme ugyanis a meglepetés."

Az alapíz általában a csokoládé, hiszen a desszertmester szerint az emberiség 99 százaléka csokoládéfüggő - még az is, aki tagadja. Különböző formákban, variáci­ókban a legtöbb ember fogyaszt csoko­ládét, csak sajnos a csokoládéipar térhó­dításával egyre inkább cukorral, tejporral, szójával dúsított termékeket, és emiatt az igazi csokoládét sokszor már nem is találják kellemesnek. "Életem egyik leg­jobb csokoládéfagylaltját egy vendég a földhöz vágta, azt kiabálva, hogy rom­lott, savanyú - pedig teljesen friss volt és mennyei, csak számára nem a megszo­kott élményt hozta."

A bevona­tokhoz, krémekhez, tésztákhoz válogatott - svájci, francia, belga, olasz, spanyol, né­met - csokoládékat használnak.

Hiányzó alapok

A jelenleg tíz embert foglalkoztató kis műhelyben a kollekciók kikísérletezése és megvalósítása nem átadható feladat. Minden kollekció létrejöttét komoly fel­készítés követi. Újabban belső szakmai napokat is tartanak, ahol a tanfolyamon részt vevő cukrászok különböző receptú­rákat és technológiákat sajátíthatnak el.

"A világ cukrászata elszáguldott mel­lettünk, a felzárkózáshoz egyedül ke­vés vagyok - egy fecske nem csinál nya­rat. Szakértőként veszek részt például a WorldSkills szervezet munkájában, és számos nemzetközi verseny zsűrijének is tagja vagyok. Általában nálunk készül­nek fel a magyar versenyzők. A tapaszta­lat az, hogy elsősorban az oktatás miatt szakadtunk le ennyire a világ élvonalá­tól, a magyar iskolákban szerzett tudás ugyanis kevés. Hiszen ki tanítaná a gyere­keket szakmai fortélyokra? Sokan kérdez­ték tőlem, hogy ha ilyen okos vagyok, ak­kor miért nem én? De nem érzem, hogy ez a felelősség az én vállamat nyom­ná. Másoknak is észre kellene venniük, hol tartunk. Még a szorgalmas fiatalok is csak későn, bőven az iskola után ke­rülhetnek - szerencséjük vagy szorgal­muk árán - jó helyre, ahol újra az alapok­nál kénytelenek kezdeni a tanulást. Egy végzett szakmunkással ugyanis min­dent a nulláról kell kezdeni, akkora hiá­nyosságokkal kapnak képesítést: alapve­tő anyagismerettel, elméleti fogalmakkal és gyakorlati mozdulatokkal nincsenek tisztában. Alapvetővel, hangsúlyozom, hiszen nem arról van szó, hogy valami­lyen francia trallala-hopszaszát várnék el tőlük."

Fahéj és bébitök

És hogy mennyire vállalkozó kedvű a magyar közönség? Mit keresnek inkább: klasszikus magyar süteményeket - Es­terházyt, elegáns francia kalapú, dobos desszertet, "csík" somlóit - vagy az olyan különlegességeket, mint a paradicsom­fagylalt? "Mindent. A dobost, az Ester­házyt és a somlóit is úgy kell elkészíte­ni, ahogy illik - szomorú, de sok helyen ez nem így van, függetlenül attól, hogy dobostortaversenyt is rendeznek az or­szágban. Magam is zsűritag voltam a do­bostorta 125. évfordulóján rendezett ver­senyen, ahol kiváló termékek készültek. Jó volt látni, hogy a cukrászok képesek megvalósítani hajdanvolt receptúrákat, de érdekes, hogy megváltozik a minő­ség, amikor egy sütemény a termelésbe, a pultba kerül. Én ezt sokak helyében szé­gyelleném. Mi úgy készítjük el az adott süteményt, ahogy annak tisztességes módon el kell készülnie. Ez jelenik meg a vitrinben, és ebből adódóan annyi a termék ára, amennyi. A desszertje­inkben benne van minden, aminek benne kell lennie."

A közönség a hagyományos süte­mények mellett jól fogadja az újítá­sokat is, nem baj, ha szokatlan egy kicsit: legyen az pestós-paradicsomos-fenyőmagos macaron vagy bébitök-fa­héj fagylalt, szeretik az emberek. "Az ízeket, a receptúrákat azért úgy állít­juk össze, hogy ne rontsunk ajtóstul a házba. A paradicsomfagylaltban is van vivőízként némi málna (természetesen a paradicsom és a málna is a helyi ős­termelőktől származik, naponta frissen szedve), de azért a paradicsomot is kiérzi az ember, és meghökken: hát lehet ilyen is? Olyan ízeket válogatok össze, amelyek szerintem egymáshoz tartoznak. Az elő­ző választékunkban például a csárdás­királynő desszert paprika-málna reduk­ció bevonatot kapott. Egy új íz általában a huszadik, harmincadik alkalomra forr­ja ki magát."

Mihályi László csak legyint arra, hogy egyik kedvenc fűszere, a tonkabab Amerikában tiltólistára került a magas kumarintartalma miatt - hiszen ahhoz, hogy májkárosodást okozzon, tonna­számra kellene zabálni, és rendszeresen. Egyébként is többnyire csak csokoládét ízesítenek vele, aminek az antioxidáns-tartalma semmihez sem hasonlítható. Tonkababos finomság most nincs a kíná­latban, de nem a boszorkányüldözés mi­att, hanem mert az előző szezon slágere volt, és Mihályi László nem szereti ismé­telni magát. "Mindaddig, amíg tonkabab legálisan kapható Magyarországon, fog­juk használni" - mondja, és hozzáteszi: a hozzávalók beszerzése az olyan kísérle­tező, alkotó cukrász számára, mint ami­lyen ő, örök kihívás.

Nem árulunk el nagy titkot azzal, ha el­mondjuk: küszöbön az üzletátalakítás.

Legújabb magazin számunk!

Megnézem Szeretnék előfizetni a magazinra