A cikk a honlapuk tartalmi és képi megújulása előtt készült.


Séfek

Riedl Annamária

2015. október 19.

Nem szabad ajtóstól rohanni a házba, az ízlés csak óvatosan, lépésről lépésre alakítható – Csomós András a debreceni IKON étteremben hamar megtanulta, hogyan kell közeledni a vendéghez. Aztán, amikor már minden jól ment, váratlanul elszerződött a miskolci Dűlő étterembe.

– Hogyan került a debreceni IKON étterembe?

– Lelkészgyerek vagyok, így nem volt kérdés, hogy a Debreceni Református Kollégium diákjának kell lennem, ahogy nemzedékeken keresztül a családom többi férfi tagja is oda járt. Olyannyira nem engedtek ebből a szülők, hogy hiába adagoltam nekik már az általános iskolától kezdve, hogy szakács szeretnék lenni, csak úgy voltak hajlandók elfogadni ezt, ha előtte elvégzem a gimnáziumot. Így is történt, majd jött az Aranybika vendéglátóipari szakképző. Nem sokra rá, 2008-ban Tállyára kerültem, az Oroszlános Borvendéglő és Borhotelbe, ami akkor nagyon jól ment. Ez volt az első komoly szakmai megmérettetésem. Ezt egy kilenc hónapos írországi kiruccanás követte, de gyorsan itthon találtam magam, mert nem csak Magyarországra, oda is akkor burjánzott be a válság. Arra mindenképp jó volt ez a rövid idő, hogy eldöntsem, itthon szeretnék karriert, nem pedig külföldön. Először egy nagy cég éttermi bisztróját vezettem Debrecenben, majd amikor ezt meguntam, elhatároztam, hogy veszem a sátorfám és körbeszaglászok az országban. Pont a pannonhalmi Viatorban voltam, amikor hívott egy barátom, hogy éppen Pataky Péterrel beszélgetnek egy kávézóban egy minőségi fine dining hely kialakításáról, amihez kellene egy jó séf. Fél óra múlva már Petivel beszélgettem a közös jövőnkről. Nagyjából tíz perc alatt fixáltunk is mindent. A pályám igazából innen indult. Részese lettem az IKON-nak, amit az alapoktól építettünk fel.

– De akkor mégis mi történt, hogy nagyon rövid idő alatt otthagyta őket Miskolcért?

– Tudni kell, a sous séfeket gyorsan elmozdítják az étterem-tulajdonosok, ha fantáziát látnak bennük. Pont ez történt velem is. Felhívott a Dűlő étterem tulajdonosa, hogy mi lenne, ha eljönnék Miskolcra kicsit körülnézni. Beszélgettünk arról, mennyire érzem jól magam az IKON-ban, s mennyi perspektívát látok a saját előmenetelemet illetően. Az utóbbi kérdés gondolkodtatott el igazán. Az a hely Pataky Péter álma, az minden, ami ő. Én mindig „csak” a másodhegedűs lehettem volna. Ennél pedig ambiciózusabb vagyok, pontos elképzelésem van a jövőmről. Még akkor is, ha nagyon szerettem az IKON-ban dolgozni.

– Mennyi idős volt akkor?

– 29 éves, de mindig is tudatos ember voltam. Ez nem korfüggő, ha erre gondol. Már gyerekkoromtól kezdve úgy gondoltam, ha 30 éves koromra nem vagyok konyhafőnök, akkor más munka után kell néznem. A vendéglátásban nehéz előrelépni, egy bizonyos kor után nem tud hova fejlődni az ember. Itt pláne érvényes, hogy csak fiatalon lehet igazán tanulni. Addig kell külföldre menni, amíg nincs család és séfpozíció. Az embernek komoly karrierrel kell rendelkezni ahhoz, hogy végleges letelepedésben gondolkodjon a kiválasztott városban. Családdal már nehezebb ide-oda költözni.

– Véglegességre számított, amikor Miskolcra jött?

– Az IKON-os időszakban többen megkerestek, segítsek nekik, adjak tanácsot, milyen állandó menüsorral vigyék az éttermüket. Előfordult, hogy arra kértek, írjam meg a komplett étlapot. A Dűlőben is erre készültem. Az étterem helyén akkor még nem volt semmi. Hoztam néhány IKON-os étlapot, hogy tudják, mire számíthatnak tőlem. A papírok között önéletrajz nem volt. Eszembe sem jutott, olyannyira nem készültem arra, hogy állást fognak kínálni. Két kupac téglára ültünk le beszélgetni 2014 júniusának utolsó napjaiban. Elmesélték, mi lesz itt: étterem, borospince, grillterasz, illetve nyári konyha. De még akkor sem volt szó arról, hogy séfként kellenék nekik. Kérdezgették, szerintem mit érdemes ide építeni. Kemencét, vagy mit? Elmondtam az ötleteimet, gondolván, miért ne segíthetnék. Aztán persze addig-addig adtam a tanácsokat, míg rátértek a lényegre, hogy otthagynám-e miattuk az IKON-t.

– Azonnal igent mondott?

– Nem teljesen. Ott a családom, egy jól bejáratott munkahely, adjanak egy kis gondolkodási időt – feleltem. Azzal győztek meg igazán, hogy a konyha teljesen az én kezemben lenne. Nekem kellene a legapróbb alapanyagig összerakni az egészet.

– Hogy fogadták az IKON-ban a hírt?

– Alapvetően jól. Persze, sajnálták, hogy eljövök, de örültek annak, hogy lesz egy jó hely Miskolcon. Tudták, hogy amit itt össze fogok rakni, az nekik egészen biztos tetszeni fog.

– Mi történt ezután?

– 2014 júliusában vágtam bele. A konyha az én elképzeléseim szerint formálódott. Rengeteg munkám van abban, hogy az alapanyagok onnan érkeznek ma már, ahonnan. Sokat kutattam a környéken, mire megtaláltam azokat a termelőket, akik a megfelelő minőséget tudják szállítani. Elkezdtük kitalálni, milyen ételeket kínáljunk, kiket szólítsunk meg, mi legyen a cél.

– S milyen lett végül Csomós András konyhája?

– Regionális alapokon nyugvó kézműves konyha. Így lehetne a leginkább jellemezni, ami a Dűlőben zajlik. Mi készítjük a kolbászt, a tésztát, az olajokat, mindent. Csak alapanyagokat vásárolok, kész terméket szinte semmit. Szerencsénk van, mert 400 négyzetméter plusz kert a saját területünk, ahová nagyjából 80 embert tudunk egyszerre leültetni, mindezt több különböző teremben, így többfajta vendégkört egyszerre kiszolgálva. Vannak kiállításaink, borvacsoráink, mindenben igyekszünk lépést tartani a legújabb trendekkel. Szezonálisak vagyunk. Az étlap negyedévente változik. Három előétel, három leves, tíz főétel, négy desszert. Ezek mindig változnak. A séftábla nem található meg az à la carte-ban, az az én játszóterem.

– Mi volt előbb, a tyúk vagy a tojás? Vagyis az étlap vagy a termelők?

– Egymás mellett haladtak. Az első étlapunk bombabiztos volt, tudatosan. Az volt a tesztidőszak, de rövid időt adtam ennek a fejezetnek. Ez a mostani túlmutat rajta, hiszen már a személyzet is olvassa a gondolataimat.

– Hogy állította össze az étlapot?

– Leültem az internet elé, s megnéztem, Miskolcon milyen mennyiségű ételt mennyiért adnak más éttermekben. Ez nem megy másképp. Vidéken még nem lehet megtenni azt, amit a fővárosban. Sem árban, sem pedig mennyiségben.

– Bevált a koncepció? Mennyire kedvelték meg a konyháját a vendégek?

– Annak ellenére, hogy nem költünk marketingre, a 2014-es decemberünk két nap kivételével telt házas volt. Rengeteg visszatérő vendégünk van már, akik közül sokan rendszeres menüzőink, s visszajönnek este a családjukkal, barátaikkal. Ez azért jó jel.

– Miért nincs marketing?

– Az IKON-nál megtanultam, hogy nem jó. Ott az elején minden irányba hirdettünk, az első két hónapban rengetegen is voltak. Majdnem azt hittük, ez a valóság. Aztán fogyni kezdtek a vendégek, és ez nem igazán esett jól. Pedig nagyon jók voltunk, de Debrecen nem volt felkészülve arra a magas fokú vendéglátásra, amit kínáltunk. Mellékesen jegyzem meg, szerintem a fine dining korántsem szerethető. Ki szeret egy igazán jó steaket öltönyben és nyakkendőben enni? Sokkal jobban mennek a világban és itthon is a bisztró jellegű éttermek.

– Azért az önök fotói is egészen különlegesek, csak a Dűlőre jellemzőek, és a logó is egyedi.

– Itt minden sallangmentes, minden az, ami. Például nem vagyok hajlandó megvágni a kacsamellet, hogy kocka legyen. Ha a Jóisten kockának akarta volna teremteni, akkor az lenne. Sokkal fontosabbak az ízek, a harmónia. Nyilván kell a látvány is, de nem műalkotás fokon. Elviszi a hangulatot a látvány, s az ételeknek nem minden szinten ez az üzenete. Erre ebben az országban – sajnos – egyelőre elég egykét hely. Az egyediségünk a csupasz valóság, s ez látható a fotóinkon is.

– Sokat tanult az IKON-ban arról, hogyan lehet és hogyan nem érdemes belekezdeni egy étterembe. Hol tart most a miskolci Dűlőben az eredeti elképzeléseihez képest?

– Szerencsésnek érzem magam, hogy két és fél év alatt két étterem nyitásánál is bábáskodhattam. Miskolcon el tudom már kerülni azt, amibe az IKON-ban belefutottunk. Itt például nem nevelünk. Egyszerűen olyan étterem vagyunk, ahova szeretnek járni az emberek. Olyan ez, mint a Kung Fu Panda első részében, amikor megjelenik a gonosz, meglátja a pandát, s azt mondja neki: Te vagy a sárkányharcos? Te csak egy nagy, kövér panda vagy. Mire a panda azt válaszolja: Nem, én vagyok „a” nagy, kövér panda. Vagyis, én azt mondtam, legyünk mi először „az” étterem, s utána, majd ha ezt már megszokták, jöhetnek a variációk. Télen a kocsonyánál jött az első lépés. Mindig békacombbal küldtem ki, rendre visszajött, nem kellett senkinek. Először kidobtam.Aztán másnap ismét rendeltek – náluk sem hiányzott a tányérból. S elérkezett az idő, amikor egyre kevesebb vendég küldte vissza. Megszokták, hogy a jól bejáratott kocsonyában már ott van a békacomb is. Nem lehet szerintem bevágtatni egy város életébe mindenfajta újdonsággal, s azt lenyomni a vendégek torkán az első pillanattól kezdve úgy, mintha mi tudnánk mindent a legjobban. Ez nem vezet jóra. Szépen fel kell építeni a kapcsolatot a vendégekkel. Az élet minden területén ez a stratégiám.

– Rá kell hangolódni a városra?

– Nemcsak étterem szeretnénk lenni, hanem, kis túlzással, a hétköznapok színtere is. Miskolcnak erre hatalmas szüksége van. Lazának, vidámnak lenni, s ehhez teret kell adni az embereknek. Az ültetett vacsorákba is ezért csempészek be valami vidám fogást. Ilyen volt például, amikor beharangoztam, hogy a következő étel egy charolais marha lesz, s kaptak egy kis hamburgert, többen elmosolyodtak. 2015 elején már ott tartottunk, hogy volt olyan visszatérő vendég, akinek a nap fénypontját jelentette, amikor ebédelni jött. Azóta is mindig várja a kis csavart, az ötletességet, a humort. Ha ezt a vidámságot állandósítani tudom, elértem a következő lépcsőfokra. Akkor még egy hét múlva is beszélni fognak ezekről, s végre újból értelmet nyer az étterembe járás.

– Lassan egy éve vannak nyitva. Hol tartanak?

– Az elmúlt év a határozott irányvonal ellenére is az útkeresés éve volt. Néhány dolgot át kellett értékelni. Például az adagokat. Miskolcon egy főétellel is jól akarnak lakni az emberek. Nagyon ritka az, aki megjegyzi, hogy sok volt, de ezt nem is bánom. Fontosnak tartom, hogy az alapanyagon, az ízen és az elkészítés módján túl, mikor valaki feláll az asztalunktól, azt érezze, hogy jóllakott – de nem csak testileg. Szerintem ma egy jó étteremnek élményt is adni kell. Lehet ez egy házi pillecukor vagy egy mentával fuzionált csokoládéganache. Vagy egy jó minőségű sonka a hentestokányon. Hogy a házi kovászos uborkáról ne is beszéljünk.

– Ezek a tapasztalatok nyilván érintették az étlapot is.

– Jobban, mint gondoltam volna. Át kellett értékelni az egészet, s nem csak az adagok miatt. Az emberek keresik a klasszikusokat. A hentestokányt, a kijevi csirkét, a brassóit, s jó érzés, amikor meglepetten mondják: jé, ez lehet jó is, sőt! Az idei nyár slágerei például édesanyám hideg zöldbablevese, illetve a tökfőzelék pisztránggal. Nekem a legnagyobb meglepetés mégis a steak volt. Álmomban sem hittem volna, hogy egy 50 dkg-os, a Sápi farmról érkező T-bone ekkora érdeklődésre tarthat számot Miskolcon. De az emberek szeretik, sőt van, aki csak azért telefonál ide, hogy van-e aznap a séftáblán.

– A séftáblát hogy kezelik a miskolciak?

– Ez is igazi siker. A törzsvendégek keresik, és kíváncsiak az ötleteimre. Pedig sokszor meglepem őket a hangácsi biozöldségeimmel, a sárga cukkinivel, cirmos céklával, mángolddal, trombetta tökkel, amiből sokszor főzeléket készítek nekik. Ma már ott tartok a törzsgárdával, hogy ha valami esetleg nem sikerül igazán úgy, mint máskor, akkor helyreráznak: ez most nem annyira „csomósandrisos”!

– Meleg nyarunk volt: kihasználták a kertet?

– Igen, van egy nyári konyhánk saját tervezésű faszenes grillel, illetve sparhelttel, ahol csupa kézzel-lábbal ehető dolgokat készítünk, úgymint tócsni, ragacsos oldalas, marhaszegy. Vettünk pár játékot a gyerekeknek, a fűre kidobtunk néhány babzsák fotelt. Le lehet heveredni a fűre, ha kell, pokrócot is örömmel adunk. Májusban volt egy „avasi borangolás” elnevezésű esemény, amikor csak a kertben főztünk, valamint vendégül láttunk három tokaji borászatot, akik szintén a kertben kóstoltattak. Este pedig élő zenével zártunk.

– Stabil a csapat?

– Mostanra összeállt ez is. Bár fiatalok és sok mindenben tapasztalatlanok, de lelkiismeretesek. Szerencsés egymásra találás ez. Négy szakácsom van, és egy nap általában hárman vagyunk. Ha én nem tudok bent lenni, akkor Durbák Norbi a helyettesem, aki pofátlanul fiatal, de hihetetlenül lelkiismeretes. Tudom, mindenki azzal jön, hogy olyan a cég, ahol dolgozik, mint egy nagy család. De a miénk tényleg olyan. Ha délután én megyek a kislányomért a bölcsibe, akkor utána irány a Dűlő, ahol a pincérek szoktak vigyázni rá, amíg a feleségem meg nem érkezik.

– Mi a jövő?

– Sok nehéz pillanat volt a nyitás óta, sok áldozatot hoztunk, de nem bánom, mert úgy érzem, nyerésre állunk. Nagy felelősség ízlést formálni bárhol, de ma Magyarországon egy vidéki városban mindenképp komoly kihívás. Hiszen enni és etetni intim dolog, mert bizalomra alapul. Fontos, hogy ott legyek a vendégek között – nemcsak akkor, amikor ők kérik, hanem mindig, amikor tehetem. S igyekszem, hogy erre állandóan legyen valamennyi időm, hiszen ennél nincs jobb reklám. Aztán lassan itt az ősz, az új étlap ideje. Szeretném tovább finomítani, cizellálni a következő időszakban.