A cikk a honlapuk tartalmi és képi megújulása előtt készült.


Séfek

Vinkó József

2013. november 11.

Akár a mesében. Mezőcsát felől érkezünk az ároktői révhez. Innen komppal jutunk a Tiszacsegei Halászcsárdához, ahol Duda, a Tisza szerelmese irányítja a konyhát.

Lévai Zoltán (mindenki csak Lévisznek hívja) a kompon született. Itt nőtt fel a Tisza-parton, a miskafoki holtág közelében. A kompot a 74 éves apjától örökölte nyolc éve. Azóta hallja a túlpartról, ha elindul: „Jön a ré!”

A Tiszacsege–Ároktő között működő kompot mát 1248-ban említi egy birtokszerződés, amelyben IV. Béla elcseréli az egri püspökkel „Chege községben a Tisza két partján lévő révet”. A Tisza itt 260 méter széles. Hat-nyolc méter mély, sodrása 10 km óránként. A komp mélyvezetésű köteleskomp. A víz alatt 320 méter drótkötél van befűzve, aminek önsúlya húsz mázsa. Lévisz már százezerszer megtette az utat a két part között, mint Charon ladikjával a Styx folyón, ám ő nem az alvilág kapujához szállítja az utasokat, hanem a Tiszacsegei Halászcsárdába.

A kettő közötti különbséget pedig zongorázni sem lehet.

Ami a városban a fogadó, az a pusztán és az országúton a csárda. Kerítése nincs, kapuja se, épülete sokszor csak egy ivóból, szabadkéményes konyhából és kamrából áll. Az első csárdákat Károlyi Sándor gróf építtette az 1720-as években különböző birtokain. Egyszerű, nádfedeles építmények voltak, egymástól „lóitatásnyi távolságra”. Jellegzetes berendezésükhöz tartoztak a kecskelábú pallóasztalok és lócák, az ivó sarkában elkerített, ketrecszerű menedékhely, a kármentő, ahová verekedéskor a kocsmáros menekült az értékeivel.

A csegei halászcsárda nem igazi betyárcsárda. A komp miatt épült az 1900-as évek elején. Valamikor Sárospatak felől ez volt a fő kereskedelmi út a Hortobágyra, a fuvarosok itt, a révben adták el portékájukat, a csegei halászok meg a friss halat, az élelmes földesúr pedig fogadót épített és „halaclit” főzetett a kompra váró gazdáknak. Igazi szimbiózis volt ez. Komp nélkül nem lett volna utas, üres gyomorral meg ki az a bolond, aki útra kel? Aztán a hely elhíresült, a hagymás harcsamájat meg a zöldséges kecsegehúslevest hét határon túl is emlegették. És mivel az étel ma is olyan jó, mint régen, tartja magát egy hiedelem. A legenda szerint a hajdani földesúr szelleme mindig átköltözik a csárda aktuális gazdájának a lelkébe. Azért nem romlik a színvonala.

A régi birtokos lelke most Szalai Jánosban lakik. Duda (a csárdagazdát mindenki így nevezi) Molière hőséről, George Dandinről kapta a nevét. Az úrhatnám parasztot 1942-ben Illyés Gyula nevezte el Duda Gyurinak, s Szalai Jánosra valamikor a hetvenes években ragadt rá a név. Akkoriban balatoni szállodákban „gyűrte az ipart” a legendás Csercsics Márton keze alatt. Hőskor volt ez, meg lehetett tanulni az alázatot, a pincértrükköket, meg a szakma két alapszabályát: 1. „A vendégnek mindig igaza van.” 2. „Egy csáringer sohasem lehet fáradt.” A rántott hús 21 forint volt, a cigánypecsenye 17,40, a kisfröccs 3. A fonyódi vasútállomás peronján akkor még egy sor halsütő árulta a sült keszeget, süllőt, angolnát. Az éttermekben külön hentes dolgo

zott (a disznó félben, a marha negyedben érkezett), jobb helyeken a friss halat halmedencében tartották, és a konyhához halelőkészítő tartozott. Itt tanulta a szakmát Duda. Aztán barátja, Nagy Sándor (a csárda mai tulajdonosa) Csegére csábította. Merthogy Duda módfelett szerette a kecsegét. Tiszacsege meg ugye a halról kapta a nevét.

És Duda azóta a Tisza szerelmese.

Lévai Zoltán és Szalai János

„Hogy mit jelent nekem ez a csárda? A kemencét, a kockás abroszt, a halászlevet, a birkapörköltet, az egyszerű magyar ételeket, amikre büszkék lehetünk. Az itt élő embereket. Meg a vendégeket – sorolja kérdésünkre. – Lehet, hogy valaki csak először jár nálunk, de mégis érzem, azt várja, hogy odamenjek és beszélgessek vele. És akkor ő elmondja az örömét meg a bánatát. Lehet, hogy előtte már egy hete nem beszélt senkivel – mondja elgondolkodva, majd hozzáteszi: Errefelé még számít az adott szó. Amikor jött az ár és a székekig ért a víz, jött mindenki gumicsizmában, és senki nem kérdezte, hogy segítsen-e.”

Sokaknak ez a világ vége. Nekik a világ közepe. Mert Duda meg Lévisz jó barátok, anélkül, hogy ezt valaha is megbeszélték volna. Pedig Duda nem horgászik. Lévisz egyedül kuttyogat a Miskafokon. Már legalább tíz csikóláb formájú puttyogatót faragott, ami kitartásra és ravaszságra utal, hiszen a halászfurfangok közül – még Herman Ottó szerint is – a buttyogatófa használata a legfortélyosabb.

A használata is egyszerű. Az ember beül a tiszai lélekvesztőbe – ami legalább hat méter hosszú, legfeljebb egy méter széles, és alacsony a peremmagassága, nehogy a szél belekapjon –, majd a kuszakecze, a marázsaháló és a pícze alól előhúzza a kuttyogatófát, és szépen, pocskolás nélkül lapátol a vízben, úgy, hogy fémes, pukkanó hangot adjon. Mint amikor a béka beleesik a vízbe. A fenéken lustálkodó kíváncsi harcsát ez ingerli kapásra. Persze nem mindig. „Tiszafüredig csurogva néha négy-öt óra alatt leütöm a Rákóczi-indulót” – mondja Lévisz, majd rámutat egy rozoga csónakban ülő halászra: „komp akart lenni, de nem komplett”.

„Mit jelent nektek a víz?” – kérdezem. „Megtanultuk tisztelni a Tiszát, az erejét, a szépségét, a szeszélyeit.” „Mitől szőke a Tisza?” „Az agyagos iszaptól, amit magával hord” – mondja Duda. „Meg Petőfitől” – feleli Lévisz, azzal kihúzza a ponyva alól a méretes szürkeharcsákat, amiből a korhely halászlé készül majd.

A tiszacsegei halászcsárda nem becsali műcsárda. Nem a Puszta-Piroschka-Paprika betyárromantikát kínálja. Maguk füstölik az afrikai harcsát (az udvaron három hordóból építettek egy zseniális füstölőt), a ponty hasaaljából (szálkátlanítás után) maguk készítik a haltöpörtyűt, különleges pácban az olajos halat. Van, aki Budapestről ötszáz kilométert utazik oda-vissza, csak hogy megkóstolja a legendás korhely harcsahalászlevet (esetleg friss harcsamájjal), a töltött harcsát nagymama módra vagy a rántott túrós csárdapalacsintát. És senki nem tartja habókosnak. Mert ki a Tisza vizét issza, vágyik annak szíve vissza.

Legújabb magazin számunk!

Megnézem Szeretnék előfizetni a magazinra