A cikk a honlapuk tartalmi és képi megújulása előtt készült.


Séfek

Magyar Konyha

2013. november 11.

A brit Restaurant Magazine minden évben felállítja a világ ötven legjobb éttermének rangsorát. Tavaly óta új kategóriában is hirdetnek nyertest, évről évre megválasztják a világ legjobb női szakácsát. A díjat 2012-ben Elena Arzak kapta meg. A Magyar Konyha magazin tavaly húsvétkor készített interjút a baszk konyha egyik legnevesebb képviselőjével, aki édesapjával, Juan Marival közösen vezeti az Arzak éttermet San Sebastiánban.

Sokan forradalmárnak, mások keresztapának hívják. Mindkettő igaz. A jó kedélyű öregúr (Juan Mari Arzak) a baszk konyha élő legendája. Éttermüket a dédszülők alapították 1897-ben, de minden nemzedék itt dolgozott. Mára Elena Arzak is világhírű. Az első nő, akit (2007-ben) beválasztottak a világ ötven legjobb szakácsa közé. Az utóbbi időben már ő vezeti a híres éttermet, édesapja a háttérből irányítgat. A fiatal szakácsnő mindennap 10 órakor érkezik az étterembe, ám addigra már végigjárta a piacot.

- Akkor is séf lett volna, ha nincs erős családi késztetés?
ELENA ARZAK: Biztos nagy lökést adott, hogy láttam a családomat szívvel-lélekkel küzdeni a konyhában. Ám ha nem éreztem volna magamban a hívóerőt, akkor biztosan nem lettem volna szakács. De hát már gyerekkoromban ott sürgölődtem Francisca nagymamám körül a konyhában. Ott volt a mamám, a nagynéném és persze az édesapám is.

- Mi volt a legfontosabb tanács, amit édesapjától kapott?
E. A.: Nem felejtem el soha, hiszen a mai napig ehhez tartom magam. Azt mondta, hogy a legfontosabb az alapanyagok szeretete. Kényeztetni kell a termékeket, simogatni, mint valami társat, és úgy tálalni, mint ahogy én szeretném, hogy tálalják nekem. A másik, amire megtanított, hogy tiszteljem a halászokat és a termelőket. Jobb, ha tudom, hogy nélkülük semmik vagyunk. Aztán a főzés szeretete. Apám még mindig ugyanolyan szeretettel beszél a főzésről, mint harminc évvel ezelőtt, amikor tízéves voltam. A konyha iránti szeretete végtelen és ragadós. Az egész családomat megfertőzte.

- A család, a hagyomány tiszteletéről beszél, de az Arzak étterem mégis az avantgárd, szerzői konyha művelője. Hogyan találták meg az egyensúlyt a hagyományos és a modern konyha között?
E. A.: A konyhánk alapvetően a hagyományokra épül. Hogy is lenne másképp, mikor én már a negyedik generációt képviselem ugyanazon a helyen. A hely szelleme, az emlékeink, az alapanyagok, az ízek mind-mind a régi időket idézik. A friss hal, a fokhagyma, a paradicsom a baszk konyha nélkülözhetetlen kellékei, és hiába készítünk látványos, új ételeket, a történelmi örökség minden fogásban megjelenik.
Mint ahogy megjelenik Juan Mari Arzak is, és megkínál egy szendviccsel. Biztosít róla, hogy amit Elena mond, az mind igaz, a lánya fantasztikus szakácsnő, a jövő séfje.

- Elena épp arról beszélt, hogyan fér meg egymás mellett a hagyományos és az avantgárd baszk konyha.
JUAN MARI ARZAK: Először is ott vannak a hagyományos baszk receptek. Amik beváltak, amit itt hordunk a fejünkben, minden baszk háztartásban készítik. Ezek tökéletes ételek. Mi is ezeken nőttünk fel. De miért szolgálnánk fel az étteremben ugyanezt? Nálunk a fogások nem hagyományos recept alapján készülnek, hanem mi találjuk ki őket.

- Mi jellemzi az Arzak étterem konyháját?
J. M. A.: A legfontosabb fogalmak a következők: szerzői konyha, baszk, kísérleti, fejlődő, avantgárd. Szerzői konyha, mert, mint említettem, a recepteket mi találjuk ki, az ételek mind az Arzak névhez kötődnek. Baszk, mivel Baszkföldön vagyunk és többnyire baszk alapanyaggal dolgozunk, kísérleti, mert új technológiákkal, új ízkombinációkkal kísérletezünk. Evolúciós, mivel állandóan fejlesztjük eddigi tudásunkat, és avantgárd, mert ezt a stílust összességében így nevezik.
E. A.: Én legszívesebben Carlo Petrinit, a Slow Food alapítóját idézném, aki azt mondta: "Kapaszkodj bele a gyökerekbe, és repülj!" Szerintem gyönyörű mondat, és tökéletesen kifejezi a filozófiánkat.
J. M. A.: Baszkföldet az Isten is főzésre teremtette. Az Atlanti-óceánban vannak a világ legfinomabb halai, rákjai és kagylói. A jó klíma az alapja a zöldségek és gyümölcsök bőségének, a zöld legelők pedig hússal és tejtermékekkel látnak el minket. Külföldről többnyire csak a fűszereket szerezzük be. A kardamomot, a gyömbért, a modenai ecetet. Különben is támogatni kell "szegény" külföldieket is.

- Sokan pusmognak arról, hogy önök úgy gyűjtik az ízeket, mint a Parfüm hírhedt hőse az illatokat. Mesélnének az "ízbankról"?
E. A.: Az ízbank az a hely, ahol szabadjára engedhetjük a fantáziánkat. Aromák, színek, textúrák gyűjteménye. Kétezer fiókban szárított formában őrizzük a legkülönb kultúrák ízeit.

- Van köztük magyar is? Talán a paprika?
E. A.: Eltalálta. A magyar paprika előkelő helyen szerepel az "ízbankban". Egyszer szerencsém volt, és kóstoltam egy paprikás halászlevet. Még most is emlékszem az ízére.
J. M. A.: Én pedig a gulyást ismerem.

- És készített is már gulyáslevest?
J. M. A.: Sokszor. Rengeteg hagymával és paprikával. Persze az étlapon nem szerepel, mivel említettem, hogy mi csak olyan ételeket kínálunk az étteremben, amit soha, sehol nem készítettek eddig.
E. A: Ha pedig borról van szó, a magyar tokaji az egyik kedvenc borom. Hihetetlen a színe és a zamata!

- Kedvenc alapanyagaik?
E. A.: Az olívaolaj és a petrezselyem. Az olívaolaj számomra a természet ajándéka. Az apróra vágott petrezselymet pedig ott használom, ahol csak tudom.
J. M. A.: Én a halakat imádom. Főleg a szürke tőkehalat, amit végtelen sok módon lehet elkészíteni, és a bébitintahalat. De a "pimiento de piquillo" (navarrai piros húsú paprika) is nélkülözhetetlen a jó konyhában.

- Enni szeret jobban vagy főzni?
J. M. A.: Egyszerű a válasz. Szeretem a saját főztöm, szeretek másoknak főzni és szeretem mások főztjét is megenni.

- És mit főznek odahaza?
E. A.: Egyszerű ételeket készítek, bébitintahalat roston, egytálételeket, mint a porrusalda (tipikus baszk leves póréhagymából, krumpliból és sárgarépából), sokszor sütök halat egészben párolt póréhagymával. A két gyerek mellett nincs időm bonyolult fogások elkészítésére.

- A baszkok állandóan főznek. Érvényes ez a gyerekekre is?
E. A.: Bár még csak öt-hat évesek, számomra mérhetetlenül fontos, hogy jól érezzék magukat a konyhában, hogy örömet találjanak a főzésben. Mindegy, hogy ők is szakácsok lesznek-e, vagy csak majd a családnak főznek: aki kisgyerek korában megtanulja az alapanyagok, a munka tiszteletét, az felnőtt korában egészen másképpen viszonyul az ételhez (és az élethez), mint aki hamburgert eszik.

- Kit tart a mesterének?
E. A.: Egyértelmű, hogy az édesapámat. Mert bár megismerkedhettem az európai konyhaművészet szinte minden kísérletező séfjének munkájával, s dolgoztam Pierre Gagnaire-nél éppúgy, mint Ferran Adrianál, a legnagyobb hatást mégis apám gyakorolta rám. No meg természetesen a nagymama és a többi baszk szakács.
J. M. A.: Én meg természetesen a lányomra esküszöm. Ha zenei stílussal magyaráznám, azt mondanám: én vagyok az öreg rocker, Elena pedig a heavy metal.

- Nem szoktak vitatkozni, amikor új fogást kreálnak?
J. M. A.: Tökéletes szimbiózisban élünk. Nincs Elena- vagy Juan Mari-konyha. Arzak-konyha van. Ha valamelyikünk kitalál egy új ételt, akkor megvitatjuk, fejlesztjük, de a végén egy közös étel születik.
E. A.: Persze érződik, hogy két generációhoz tartozunk. Én nem szeretem például, ha a tányéron ötnél több íz jelenik meg. Apám tíz különböző ízfajtát is elvisel egy ételen belül. Végül persze mindig kiegyezünk. Mostanában egyre inkább megérti az én egyszerűség iránti vágyamat. És ennek kapcsán mondok valami érdekeset. Ha Baszkföldön az ember becsukja a szemét, és csak az étel ízére koncentrál, akkor nehezen tudja eltalálni a szakács korát. Nálunk az idősebbek követik a fiatalok ritmusát. Érdemes végigsétálni Donostia (San Sebastian baszk neve) utcáin. Már a bárokban kapható pinchók (falatkák) is arról árulkodnak, hogy itt senki nem fér a bőrébe, itt öreg, fiatal, mindenki kísérletezik.

- Azt szokta mondani, hogy a színek ugyanolyan fontosak, mint az ízek.
E. A.: Nekem a szín külön érték. Befolyásol abban, hogy tetszik-e egy étel vagy sem. Bizonyos ételeket a színük miatt szeretünk vagy éppen meg sem kóstolunk.

- Sokat utaznak, rengeteg éttermet kipróbálnak. Gyakori a csalódás?
J. M. A.: Én nem azért megyek máshoz, hogy kritizáljam. Dehogyis! Azért megyünk, hogy lássunk. Látni akarjuk, mit főznek a többiek. Minden séfnek megvan a saját személyisége. 
E. A.: Én egy országot a legjobban a konyhája alapján tudok megítélni. Sokat tanultam a mexikói konyhától, az ázsiai és legújabban az északi konyháktól. Nagyon szeretném megismerni a magyar konyhát is, mert csak könyvekben olvastam róla. Úgy tudom, hogy a magyarok például joghurttal is készítenek levest. Ezt fantasztikus ötlet! Szívesen kipróbálnám, ha ismerném a receptet.

- Hála önöknek, Baszkföldről ma már nem a terrorizmus jut az eszünkbe. Gondolták, hogy a gasztronómia valaha ekkora jelentőséget kap?
J. M. A.: Méltatlan, ahogy a baszk függetlenségi mozgalmat összemosták a terrorizmussal. Amikor 1976-ban Pedro Subijanával elhatároztuk, hogy megújítjuk a baszk konyhát, már javában zajlottak a baszk kultúra újjászületésének pillanatai. Szinte forrt a levegő, és minden adott volt, hogy bebizonyítsuk: a baszk konyha alapanyagaival, hagyományaival valami egészen újat alkothatunk. Baszk vagyok, baszk konyhát vezetek, és meg vagyok győződve róla, hogy a baszk konyha a legjobb a világon.

- Magyarország éppolyan kis nép, mint a baszkok, és mi is sokat beszélünk manapság a magyar konyha megújításáról. Milyen tippeket adhatna?
J. M. A.: Akkor lehet forradalom, ha van rá igény. Hiába ír valaki egy kiváló regényt - ha a fél ország analfabéta, senki nem fogja olvasni. Ugyanez vonatkozik a konyhára is. Hiába készít valaki tökéletes ételt, ha nincs pénzük az embereknek, hogy megkóstolják. Időre van szükség. A gasztronómiai igényesség egy nép kulturáltságát is jelzi.

- Mégis melyek a legfontosabb szempontok?
J. M. A.: Mindenekelőtt az összefogás. Az emberi tényező nagyon fontos. Aztán csak olyan séfek jöhetnek szóba, akik tökéletesen el tudják készíteni a hagyományos népi ételeket. Utána következik a helyi alapanyagok használata, a biodinamikus művelésmód támogatása, hiszen az egészséges alapanyag nélkülözhetetlen. Ezután jöhet a kutakodás, kísérletezgetés és a szerzői konyha megalapozása. Nálunk Baszkföldön ehhez húsz évre volt szükség.

- Úgy tudom, öt gasztroklubnak is tagja. Önöknél főzhetnek asszonyok is?
J. M. A.: Nézze. A baszk társadalom matriarchális társadalom. Mindenben az asszonyok döntenek. Hadd legyen legalább egy zug, ahol mi, férfiak kiszabadulhatunk az ölelésükből!

Legújabb magazin számunk!

Megnézem Szeretnék előfizetni a magazinra