A cikk a honlapuk tartalmi és képi megújulása előtt készült.


Séfek

Bittera Dóra - Molnár B. Tamás

2014. december 5.

Tízévnyi ausztriai munka után tért haza Magyarországra, ahol az óbudai Maligán séfjeként robbant be a gasztronómiai köztudatba. Litauszki Zsolt manapság magánszakács és kreatív séf a budavári Pierrot, a 21 Magyar Vendéglő és a Pest-Buda konyháján.

- A kelet-magyarországi Orosháza menzájáról milyen út vezet Nyugat-Európába, a világ élvonalát jelentő Michelin-csillagos éttermekbe?

- Az ember első lépésként elmegy Hódmezővásárhelyre, és elvégzi a vendéglátó-ipari szakközépiskolát, majd húszévesen szakácsnak áll egy orosházi kifőzdében. Ez nagyon népszerű hely volt, Gabnai papa vezette (fia, Gabnai Csaba ma Békéscsabán a Brill Bisztró tulajdonosa). Onnan egyenesen a helyi tömegélelmezésbe kerültem: 3600 diákot etettünk naponta a menzán. Érdekes iskola volt.

- Ezt most pozitív értelemben vagy ironikusan vegyük?

- Azt hiszem, az "érdekes" fejezi ki legjobban, mit jelentett ez nekem. Fontos tapasztalatokat szereztem. Egyrészről megtanultam gyorsan dolgozni, kiismertem a nagykonyhai munka szervezését és logisztikáját, láttam, mit lehet kihozni szűk keretekből is. Érdekes még, hogy sok bioterméket használtunk a konyhán Dimák János gazdaságából. Ebben a műfajban és a lehetőségekhez képest vállalható ételeket tettünk a tányérra.

- Ebből lehetett volna egy tisztes vidéki szakácskarrier. Hogyan és miért indult el nyugat felé?

- Rendszeresen olvastam a Konyhaművészet című lapot, nagyon tetszettek Vomberg Frici írásai. Ez volt az első, ami igazán lelkesített és inspirált. Egyszerre volt klasszikus és újszerű. A döntő lökést Alkonyi László Borbarátjának egyik cikke adta, amely 1999 tavaszán jelent meg Zarándokhely ínyenceknek címen. Ezt olvastam benne: "A mosdóajtótól a salátáig itt minden egy ember keze munkája - jelenti ki tréfásan Horváth József, a fertőrákosi Ráspi étterem tulajdonosa és ezermestere. A Ráspi kínálata a modern nemzetközi stílus jegyében fogant, de felbukkan benne egy-két jól megválogatott magyaros étel is mindig valami találékony csavarral." Azonnal jelentkeztem Fertőrákosra, és másfél hét próbaidő után véglegesített szerződést kaptam. Így kerültem tehát "Nyugatra", és másfél évet töltöttem itt.

- Horváth József "Ráspi" maximalista ember hírében áll.

- A nagy úttörők egyike - a bor és a gasztronómia területén egyaránt. Magányos farkas, harcos természetvédő, borász és szakács. A konyhája egyéni és szezonális, sok a háznál előállított hozzávaló a szörpöktől az ecetekig. Minden lehetőt a közvetlen környékről szerzett be, de ha nem sikerült jó minőséget találnia, akkor Ausztriából vagy akár a párizsi Rungis piacról is rendelt. Sok régi, gyerekkori emlékkel találkoztam nála: nemcsak a környékbeli halakkal, vadakkal, erdei gombákkal, hanem a ház körül termő ezerféle fűszernövénnyel is. Ha betegek voltunk, a nagyanyám nekünk soha nem adott gyógyszert: jött a cickafark, körömvirág, csalán, miegyéb. A kertünkben füge és naspolya nőtt, mivel a nagyapám meg kertész volt. Ráspinál mindezt újra felfedeztem, azzal a különbséggel, hogy nem gyógyításra, hanem ételek aromatizálására használtuk a sok különleges növényt és zöld fűszert. Megigézett a frissesség és a sokféleség. És az is, hogy komoly, mondhatni igazi mártásokat készítettünk, s hogy ez micsoda szépsége a szakmának. Szerettem Fertőrákoson élni, házat is vettünk ott.

- Miért gondolta mégis úgy, hogy tovább kell lépni?

- Kíváncsi voltam, szét akartam nézni, de nem gondoltam, hogy ilyen hosszúra nyúlik majd a "szétnézés". Kilenc évet töltöttem Ausztriában, nyolc munkahelyen. Szembesülnöm kellett azzal, hogy mennyire hiányos a magyar szakmai képzés. Még a zöldségek különböző vágási technikáit, módozatait sem tanítják meg, de a szaknyelvet sem. Vagyis az alapok hiányoznak. Sikerült azonban eljutnom például a Hotel Lorünserbe és a St. Antoner Hofba - olyan ötcsillagos szállodák konyhájára, ahol hercegek és trónörökösök is megfordultak, én pedig szi-lárd szakmai alapokat szerezhettem a "gépházban". Ilyen helyeken szert lehet tenni némi munkafegyelemre, precizitásra, és igencsak munkabírónak kell lenni. Aztán hosszabb ideig voltam sous chef a Rusterhofban, amely 16 pontot kapott a Gault Millau-kalauztól. Voltam konyhafőnök a Bodega La Inában, amely épp akkor kapta meg a 14 GM-pontot. Dolgoztam a Michelin-csillagos Bürgerhausban és a ma már kétcsillagos Taubenkobelben is. Éppen a Fertő tó partján fekvő osztrák Nyikospark étteremben álltam munkába, amikor egyszer csak megcsörrent a telefon: hívtak.

- Nem nehéz kitalálni, hogy a ritkaságszámba menő képzett szakács után nyúlt ki egy kéz Magyarországról...

- 2007 decemberében Szentesi József jelentkezett nálam, aki Ráspitól kapta meg a számomat, s kért, hogy nézzem meg Budán a Lajos utcai Maligánt, mert üzemeltető szakácsot keres a borvendéglőjéhez. Épp a ruszti borakadémia tanulója voltam, úgynevezett "alapkurzust" végeztem, miután Ráspinál erős affinitásom lett a borhoz is. Amikor 2008-ban hazajöttem, a Maligán pincéjében először is érdekes borkészlettel szembesültem. Sokéves távollét után ekkor világosodott meg előttem, hogy Magyarország milyen nagyot lépett előre a borászatban. Mondhatom úgy is, hogy ez hozott haza. Vonzó kihívásnak tartottam azt, hogy a magyar borokhoz főzzek.

- A sztori itt vált át sikertörténetre?

- Nem volt ez ilyen egyszerű. Sem Ausztriában, sem itthon. Sok mindenen mentem keresztül, ami a feleségem, Tímea nélkül sohasem sikerülhetett volna. Tímea 1994 óta van velem, minden ajánlatot közösen fogadtunk el, házaspárként. Feladta a külkereskedői munkáját, eljött velem, és csinálta mellettem a szervizt, bárhol voltam. Nagyon sok nehézséget és megaláztatást is elviselt velem együtt... Nem voltam jó állapotban, amikor például azt vágták a fejemhez valahol, hogy "na mi van, cigány magyar, nem tudsz főzni?". Ez persze egyáltalán nem volt általános, de egyszer is elég ahhoz, hogy fájjon. A megoldás egyszerűnek tűnik: úgy kell dolgozni, hogy ilyesmi ne fordulhasson elő.

- És Magyarországon mivel szembesült?

- A Maligán története úgy kezdődött, hogy másfél hónapig szinte egyáltalán nem volt vendég. Gyakran változó, rövid és szezonális étlapot állítottam össze, mindig abból, amit a piac kínált: friss halak, jó minőségű húsok, belsőségek, házi tésztafélék, mindenhez megfelelő borajánlat. Kijártam a bécsi nagybani zöldségpiacra is. Ez azonban akkoriban (értsd: még néhány éve is) meglehetősen formabontónak számított. Egyszer például egy nyolctagú társaság érkezett. Leültek, forgatták az étlapot, majd megkérdezték: "Tessék mondani, rántott hús nincs?" Nem volt, így felálltak és távoztak. Mentében az egyik odaszólt a másikhoz: "Nincs se pörkölt, se rántott hús, nincs egy rendes étel..." Akkoriban visszajárogattam dolgozni a Nyikosparkba pénzt keresni. 2008 szeptemberében aztán megjelent az Amíg a készlet tart című cikk a Bűvös Szakács blogon, amely azt sugallta az olvasóknak, hogy "menjetek el a Maligánba, amíg még nyitva van". És az emberek jöttek. Felfedeztek minket, mint Amerikát. Ettől kezdve telt házzal működtünk délben és este is.

- Mégsem maradt ott, ma pedig a kívülálló számára szerteágazónak tűnő tevékenységet folytat.

- Olyan ajánlatokat kaptam, amelyek túl vonzóak voltak. Az egyik vendégünk, egy tehetős vállalkozó magánszakácsot keresett. Majd Zsidai Zoltán hívott fel, hogy kreatív séfet keres a budai Várba. Most tehát egyrészt magánszakács vagyok, másrészt a Zsidai család három éttermében kreatív séf (Pierrot, 21 Magyar Étterem, Pest-Buda), melyek közül a 21 a Michelin Bib Gourmand címének birtokosa. A Bib Gourmand annyit jelent, hogy becsületes, jó konyha, ésszerű áron.

- Van olyan tapasztalat, hogy ha a tanácsadó séf nincs folyamatosan a helyszínen és nem viszkonyhafőnöki szerepet, akkor ez olyan, mint halottnak a szenteltvíz.

- Sokan mondták már, hogy nem feltétlenül hoztam jó döntéseket. Nekem azonban fontos volt, hogy végre legyen családi életem. Úgy gondolom, nem fogom örökké ezt folytatni, hiszen minden szakácsban ott él a vágy, hogy egyszer a saját éttermében megvalósíthassa a saját elképzeléseit. De a magam részéről mindenütt a legjobbat adom.

Litauszki Zsolt 2013 óta a Zsidai család éttermeinek executive séfje.