A cikk a honlapuk tartalmi és képi megújulása előtt készült.


Séfek

Madary Orsolya

2012. szeptember 24.

A világ legkülönlegesebb menüsora az umami vacsora. Ilyet csak Nobu szan főzhet, és minden éttermében csak egyetlenegyszer. Ezúttal Budapest került sorra. Az umami az ötödik íz. Olyan ízharmónia, ami nemcsak az ízlelőbimbóinkra hat, hanem a lélekre is. A japánok szerint ez a konyha lényege. Törekvés a tökéletesség felé.

– Miért olyan fontos önnek az umami?

– Az umamit úgy száz éve fedezték fel Japánban a kombu nevű moszatban és a bonitopehelyben. Egy különleges íz, mert nem sós, sem édes, sem keserű, sem savanyú. Még azt sem mondhatjuk, hogy fűszeres, inkább valami nagyon természetes íz. Leginkább az anyatejhez hasonlítanám. De umami van a shitake gombában, a fésűkagylóban és az olasz parmezánban is. Az öt íz közül szerintem ez a legfontosabb. Hiszen a gyerek is ezen nő fel. Egyébként már az ókori Rómában is ismerték.

– Ha a parmezán sajtban is benne van, akkor az európaiak is ismerik?

– Az európai séfek 10-15 éve döbbentek rá, hogy mi az umami, de az emberek még nem értik teljesen. Ezért is tartok néha – lassan tíz éve – umami vacsorákat. Szeretném, ha a világon mindenki
megértené az unami lényegét.

– Miért Budapestet választotta a mostani vacsorához?

– A budapesti étterem most ünnepli kétéves születésnapját, és olyan séf irányítja, aki a miami, New York-i, londoni Nobu éttermekben tanult. Tudom róla, hogy szenvedélyesen szereti, amit csinál, és tudja, mi az umami. Szeretek vele dolgozni. Ez a vacsora kitűnő alkalom arra, hogy az itt dolgozó fiatal séfek megismerjék a szofisztikált, letisztult japán konyhát.


– Melyik a legjellemzőbb umami fogás?

– A tiradito (nyers hal csípős szósszal), amely eredetileg Peruból származik, de hasonlít a japán szasimihez. Ez az egyik emblematikus fogásom. Ősi japán módszerrel (kombujime) érlelem a halat, vagyis két kombu moszat közé göngyölöm a fi lét, majd egy-két napra hidegre teszem. Így az átveszi a kombu ízét, a glutamátot. Ehhez jön még fűszer, szójaszósz, citrom (a yuzu leve), pekándió, chili. Pap rikapürével és friss korianderlevéllel tálaljuk. Tehát eredeti tiradito, hozzáadott ízekkel.

– Ha már az ötödik ízről beszélünk, létezik hatodik is?

– Ki tudja? Még csak száz éve, hogy felfedezték az umamit. Ki tudja, mit rejt a jövő.

– Állítólag minden umami vacsora előtt kimegy a helyi halpiacra. Nálunk melyik hal piacon járt?

– Amikor először jártam Budapesten, akkor több piacra is kimentem. Halügyben Magyarország sajnos nehéz helyzetben van. Édesvízi halakat a japán konyha nemigen használ. Eleinte gondot jelentett, honnan szerezzük be a friss tengeri halat. De ahogy tudom, ez a kérdés megoldódott. Épp most láttam a konyhában egy gyönyörű vörös márnát. Állítólag Marokkóból érkezett.

– Milyen magyar alapanyagokat kóstolt?

– Ma kóstoltam meg a borjúhúst, ami nagyon jó ízű volt. És a csípős paprikájuk is kiváló.

– És a mangalica? Japánban nagy a kereslet a magyar mangalica iránt.

– Sertéshúst nagyon ritkán készítünk az étteremben. De ismerem a magyar mangalicát, és már próbálkoztam vele.

– Egyébként mi a kedvenc alapanyaga?

– Japán vagyok, és mi nem élhetünk szójaszósz nélkül. Furcsa is volt, amikor francia vagy olasz éttermekben dolgoztam, hogy nem használnak szójaszószt. Azóta persze már a kombut is használják.


– Ferran Adrià a hétvégén rendezte Tokióban a világ legjobb szakácsainak találkozóját, amit a szakma tréfásan G9-csúcstalálkozónak nevez. Mi a véleménye erről a társaságról?

– Tudja, ez olyan, mint a divat. A hölgyek minden szezonban más-más színeket viselnek, új stílust keresnek. Így van ez a zenében, az építészetben, a filmművészetben is. Még a fotóművészet is követi a divatot. Miért épp a szakácsművészet ne tenné ezt? Most divat a japán konyha, meg a koreai, miként korábban a francia. Ma ez a trendi, holnap valami más. Ferran Adrià nemcsak késsel dolgozik, hanem lombikokkal is. Én jobban szeretem a természetes anyagokat.

– Mi jellemzi a „Nobu stílusú japán konyhát” – ahogy ön nevezte saját magát?

– Az, hogy kompromisszum nélkül, száz százalékig japán. Korábban bejártam a világot, megismertem számtalan új alapanyagot, technológiát, de mindent a saját ízlésem szerint készítettem el. Ezért hívom a saját nevemen Nobu stílusnak. Sokan mondják, hogy fúziós konyha, de nem. Ez szerzői konyha. Nobu konyhája.

– És mi a lényege?

– Kiváló minőségű alapanyag, egyszerű elkészítési mód, és mivel Japánban négy évszak van, fontos számomra, hogy a tányéron is mindig megjelenjenek az évszakok. Figyelni kell a részletekre, a tálalás szépségére. És természetesen fontos a szenvedély. Tehát a négy elem: egyszerűség, minőség, szépség és szenvedély.

– Ön arról ismert, hogy összeházasította a perui és a japán konyhát. Mit szól Gastón Acurio perui séf mostani sikereihez?

– Nem lehet letagadni, hogy a klasszikus perui konyhát megismertette a világgal. Amikor húsz-egynéhány éve Peruban jártam, nem ismerték a cevichét. Ma már cevicheriák nyílnak szerte a világon, és a perui konyha divatos lett. Ugyanaz történt, mint a japán konyhával. Harminc éve alig ismerték Európában a japán konyhát. Aztán hirtelen divattá vált. Ezen az úton halad a perui konyha is.

– Huszonöt étterme van a világon. Hogyan tudja kézben tartani?

– Tizenkét hónapból tízet úton vagyok. Most is épp Londonból jövök, innen Moszkvába utazom, onnan Los Angelesbe, majd Tokióba.

– Hol nyitja a következő éttermét?

– Most egy egész új projekten dolgozunk. Karácsonykor nyílik Las Vegasban az első Nobu hotel. Ezt követi majd Szaúd-Arábiában egy második.


– Jut ideje másra is?

– Nekem a főzés az életem. A Nobu-lánc a családom, amely állandóan gyarapodik. Nincs időm másra, csak a „serdülő gyerekeimre”. Így nevezem az éttermeimet. Ma már huszonöten vannak, és mindegyiknek szüksége van rám. Két évvel ezelőtt minden erőmet a budapesti étteremre összpontosítottam, most már gazdaságilag is jó alapokon áll, működik nélkülem is. Ahogy növekszik a család, egyre több a munka.

– Merre tart a világ szakácsművészete?

– Minden séfnek más az ízlése, másképp gondolkodik. Én az egyszerűségben hiszek. Az egyszerűen készített ételt könnyű megenni, az egyszerű étel nem telít, természetes és friss. Divatok jönnek, divatok mennek. Volt a klasszikus stílus, voltak a punkok. Én maradok az egyszerű, tiszta ételeknél.