A cikk a honlapuk tartalmi és képi megújulása előtt készült.


Séfek

Madary Orsolya

2015. szeptember 9.

Franciaországban tanulta a szakácsmesterséget, jelenleg a Corvinus Egyetem Élelmiszermérnöki szakán írja a diplomamunkáját – nem másról, mint a magyar tarka hátszín éréséről. Hét évet dolgozott francia, olasz és japán Michelin-csillagos éttermekben, az ő nevéhez fűződik az első pécsi ínyencétterem, a Susogó, később az Enoteca Corso. Várvizi Péter több mint egy éve a Larus Étterem és Rendezvényközpont séfje.

– Sokan meglepődtek, hogy ínyenchelyek után egy több száz fős rendezvényeket tartó étterem irányítását vállalta el. Nem bánta meg?

– Egyáltalán nem. Nagyon is jól érzem magam. Meggyőződésem, hogy a rendezvényekre is ráfér a gasztronómiai forradalom. Szeretném megmutatni, hogy ilyen alkalmakra is lehet minőségi ételeket készíteni, másrészt szeretnék újat mutatni, olyan fogásokat, amiket nem ismer ez a közönség. Sokat dolgozunk, hogy az à la carte technológiákat a rendezvényeken is jól lehessen alkalmazni. Jó példa számomra egykori mesterem, Michel Bras, aki nyitott egy bisztrót az autópálya mellett és kivitte a jó minőséget a fast food világába. Bizonyára ez a világ egyik legjobb étkezdéje, ahova az alapanyag ötven kilométerről érkezik.

– Mondana egy-két, a rendezvényeken is bevált Várvizi-tányért?

– A rendezvényeinken sok étel a vendég előtt készül, akár 700 fő esetén is. Ehhez pedig komoly, szervezett munka és technológia szükséges. Leginkább szigetekben gondolkodom, ahol ízek, színek jelennek meg. Például zöld szigetet rakunk össze salátákkal, zöldségekkel. Sós sziget előételekkel vagy éppen főételeket tartalmazó kis sziget. Sajátosan gondolkodom, hiszen egy fogadáson mindenki csipeget, többféle dolgot szeret megkóstolni. A rendezvényeken az őszi–téli időszakban a téli fagyik (például a mogyorópralinés vagy a feketeribizli-ganache) és a házi dunakavics volt a nagy sláger. Apró kis gegek, de nagyon pozitív volt a fogadtatásuk. Az étteremben pedig, elmondhatom, szinte több halat adunk el, mint húst. A halak és a desszert – a két nagy kedvencem. A lényeg, hogy egy rendezvényen éppoly fontos az alapanyagok minősége és az íz, mint az à la carte-on.

– Milyen a hangulat a konyhában egy több száz fős rendezvény alatt? Nagy a feszültség?

– A hangulat óriási. Amúgy egy ilyen este hasonlít a versenysporthoz. Ha nem izgulsz, nem jó. Ha nem félsz, nem jó. De ha könnyedén veszed, az sem jó. Valaki vagy tud koncentrálni és közben nyugodt maradni, vagy kaotikussá válik az egész. Egy este súlya alatt össze lehet roppanni: vagy állja az ember, vagy nem. A Dining guide gálán 14 szakács tálalt a vendégek előtt. Szeretem az ilyen feladatokat.

– Melyik típushoz tartozik? Aki már kiskorában a konyhában sürgölődött, vagy felnőtt fejjel szerette meg a szakmát?

– Sürgölődtem, de csak akkor, amikor éhes voltam. Gimnázium alatt néhány hetet Franciaországban töltöttem, és ott a tudatalattimba becsípődött valami. A francia konyha és technológia elindított bennem valamit. Kinyílt az ételek és az ízek világa. Így aztán középiskola után visszatértem az August Escoffier iskolába szakácstudományt tanulni. Ez az időszak a francia konyhaművészet utolsó nagy időszaka volt. Rengeteget tanultam arról, mi is a konyha, az étkezési kultúra.

– Aztán a francia konyhaművészetnek leáldozott egy időre. Hogyan élte meg Párizsban a spanyol, dán, svéd konyha felemelkedését?

– Hát, szeretném, ha olyan lenne a hazai konyha és a gasztronómiai környezet Magyarországon, mint amilyen a mai leáldozott Franciaországban! Tény, hogy a spanyol, majd ezt követően az északi, skandináv országok olyat produkáltak, ami elképesztő. Hozzáteszem, ezek a séfek szinte mind a francia konyha alapjaival indultak. A japánok meg csak csendesen mindig ott vannak az élvonalban. A 2000-es években, amikor már én is kint éltem, sok japánnal, spanyollal, osztrákkal és északi országból érkezett sztázsolóval dolgoztam együtt, és azt gondolom, mindegyikünk megtanulta a francia alapokat, amihez ki-ki identitásának megfelelően hozzátett valamit (kultúra, egyéniség, hangulat, életérzés). Csodálatos kombinációk például a spanyol Michelin-csillagos tapasbárok, de vannak kedvenc séfjeim a hazai környezetben is. Bennük mind-mind egyedi stílusjegyeket látok. Azt azonban meg kell jegyeznem a gasztronómiai kultúránkról, hogy a magyar emberek még mindig nem étkeznek úgy 2015-ben, mint a franciák 2000-ben.

– Mi a lényegi különbség a francia és a magyar konyha között?

– Az alapvető különbség a gasztronómiai kulturáltságban van. Abban, hogy az étkezés kulturális és társadalmi esemény. Franciaországban óriási előételkultusz van. Nálunk a levesnek van kultusza. A magyarok ritkán rendelnek előételt, sokkal bátrabban választanak levest. Ha valaki levest eszik, akkor hideg előételt biztos nem kér. Nekem pedig kint hiányzott a hideg vacsora. Az étkezéshez való hozzáállás is egész más. Ott egy recept először felsorolja az eszközöket és a hozzávalókat. Egy francia először elmegy vízért, jégért, edényért, kiméri az alapanyagokat, majd utána kezd el főzni.

– Azért van kedvenc magyar étele?

– A halászlé, a lehető legautentikusabb módon. Egyébként nem vagyok a magyar egytálételek rajongója. De ez csúcstalálmány, sokkal többet érdemelne, mint ahol tart. Szívesen kóstolok bármit, de például a milánói sertésbordát meg nem enném soha. Nem is értem, hogy lehetett azt az ételt egyáltalán kitalálni. Ami ennél is szörnyűbb számomra, hogy még a tankönyvben is benne van. A magyar desszertek közül pedig az Esterházy-szelet az egyik kedvenc, ha nem túl édes – mint ahogy Japánban, ahol eddig a legjobbat ettem. Elgondolkodtató a hazai cukrászatra nézve.

– Fine dining vagy bisztrókonyha?

– Szeretem a fine diningot, szívesen dolgoztam benne. A mai napig tetszik a kifinomultság és a környezet, amit az ételekből és az étkezésből ki lehet hozni. De nagyon jó ételek születtek street foodvagy bisztrószinten is. A legfontosabb az, hogy mit eszünk, a kérdés pedig ez: jót akarunk enni, vagy jóllakni akarunk? Én például finnyás vagyok. De ezt is sokan összekeverik. A finnyás ember az, aki a jót szereti csak enni, és nem az, aki válogatós! Én mindent megeszek, de nem eszem meg azt a pörköltet, aminek híg a szaftja, vagy egy gyenge minőségű halászlét. Akkor inkább nem eszem. A hazai vendéglátó-struktúrában igenis szerepe van a fine diningnak, a különböző irányzatoknak, a bisztrónak, a csárdának, a street foodnak. Nem a csárdával van bajom, hanem azzal, ha valahol lelketlen a konyha.

– És akkor még nem beszéltünk a pincérekről. Mert azzal a pályával is sok a gond.

– Ők sincsenek könnyű helyzetben, nem tehetnek arról, hogy olyan rossz a képzés. A legtöbb felszolgálónak még végzettsége sincs. Kötelező olvasmánynak adnám Hrabal Őfelsége pincére voltam című könyvét. Akkor megértenék, hogy a pincér valójában pszichológus. Egyetlen magyar étterembe se terveznek például közösségi teret vagy kantint. Pedig a mindennapi étkezés a dolgozók számára a legjobb csapatépítő tréning, és egy nagyszerű rendszer kiépítője lehetne.

– Ismer másik szakácsot, aki elvégezte a Corvinus Élelmiszermérnöki Karát?

– Igen, egyet. Egyébként én is csak decemberben diplomázom.

– Mi a haszna belőle?

– Nagyszerű emberek tanítanak, hatalmas tudással. Nem vagyok évfolyamelső, de szeretném megérteni azt a tudományt, ami az élelmiszerek hátterében, nem utolsósorban a főzéskor zajlik. Hogy mégis hogyan lehet ezt hasznosítani? A sok közül csak egy apró példa: állati termék szakirányon vagyok az egyetemen. Másfél éve dolgozunk egy Hortobágyon működő magyar tarka tehenészettel, ahol a srácok annyi idősek, mint én. Az ő húsaikat használjuk most már egy éve a Larusban. Még a szakdolgozatomban is ennek a húsnak az érlelési folyamatát vizsgáltam. Aztán jó kapcsolatot ápolok Zichy Mihállyal, aki a wagyu marhával foglalkozik. Nagyon sokat tanulok tőle is. Ritkán van időm, de ha megadatik, akkor szívesen vagyok kint vele Ófalun, az állatai között. A természet nagyon szoros része az életemnek.

– Melyik alapanyagot nehéz beszerezni itthon?

– A zöldséget meg a csirkét. Szinte megoldhatatlan. Annak is örülnék, ha valaki egy hónapon keresztül ugyanolyan minőségű paradicsomot hozna. De a zöldségek tekintetében teljes a kiszámíthatatlanság.Nem találok olyan kistermelőt, aki ezt fontosnak érezné. Emlékszem, mikor még Japánban dolgoztam, megjelent egy úr, és lerakott három barackot, egy mangót és egy kicsi licsit. Először azt hittem, a séf magának vásárolta. Aztán kiderült, hogy ez egy beszállító, aki a rendelést hozta. Megkóstolták, majd lekötötték az egy évre szóló kontingenst. Tudták, hogy az mindig ugyanolyan lesz. Pár éve volt egy nagyszerű kertész, Kalmár Gergely, aki Japánból jött haza, a salátáit Japán 100 legjobb étele közé választották. Somogy megyében, a Hertelendy kastély mellett kezdett kertet művelni. 140 km-t autóztam a zöldségeiért, jobban ismertem a kertet, mint a kastély séfje. Talán Marc Veyrat-nál, majd Michel Bras-nál éreztem ilyen inspirációt. Sajnos Gergő visszatért Japánba, és azóta sem találtam ahhoz fogható zöldséget.

– Nem is jár piacra?

– De azért járok! Jól ismerem a fővárosi és a vidéki piacokat. A siófoki piacon van egy zöldséges, a Mikulás Lala, hatalmas szakálla van. Az ő Fuji almája például tökéletes.

– Pár hónapja elindították a Gallok Budán sorozatot, ahol Franciaország egy-egy régiójának konyháját mutatják be. Nem szabadul a francia konyhától?

– Régóta éreztem, hogy a borvacsorák ideje lejárt. A vendégek újdonságra vágynak, és sokat gondolkodtunk, hogy milyen tematikus estet lehetne kínálni. Szerintem, aki érdeklődik a gasztronómia iránt, az örömmel megismerkedne a francia konyhával. Viszonylag korán ébredek, így egyik reggel 4-5 óra körül fogalmazódott meg bennem, hogy mit is szeretnék: nemcsak bemutatni egy-egy francia régió konyháját, hanem egy másik menüben azt is, hogy én hogyan interpretálom. Így született meg a 2×7 fogásos menü – egy klasszikus, autentikus módon elkészített menüsor az adott régióra vetítve és a régió alapanyagai az én gondolataimban. Az elzászi esten agyagedényben sütöttünk, amit egy zalai keramikus készített. A Loire menti ételsorban pot-au-feu és vízitorma szerepelt. A fiúk élvezik a konyhán, mert minden hónapban 14 olyan étel van, amit biztos, hogy nem csináltunk még. Párizsból is rendelünk alapanyagokat. Mindez tíz hónapon keresztül. Fontosnak tartom, hogy a konyha úgy működjön, mint egy műhely. Mert tanítani mindig szerettem.

– Mitől jó egy szakács?

– Alázat, kitartás, szorgalom.

– Mire kell a legjobban figyelni egy étel elkészítésénél?

– Az ízekre.

– Mit tanít a fiataloknak?

– Hogy szeressenek enni és legyenek igényesek arra, hogy mit esznek!

– Siófok mellett lakik. Nem zavarja, hogy nincs ott egy jó étterem? Nem ott kellett volna nyitni egy helyet?

– A Balatont télen is látni kell. Amikor egyedül futok a kutyámmal, vagy egyedül vagyok a gyerekkel a játszótéren. És otthon vagyok, távol a munkától. Persze, ez nem azt jelenti, hogy ne szednék turbolyát, porcsint, árvacsalánt a Sió-csatorna mellett. A Balaton csodálatos hely. A nyugalmat és a kikapcsolódást jelenti nekem. Hogy jó étterem? Tudja, én annak örülnék, ha a faluban lenne egy olyan kis étterem, ahová a családommal szépen felöltözhetnék és vasárnap elmehetnék egy jóízűt ebédelni. Egyelőre ez elég álomszerű.