A cikk a honlapuk tartalmi és képi megújulása előtt készült.


Séfek

F. Tóth Benedek

2014. december 5.

Hagyomány és kreativitás, teljes szabadság a konyhában, fiatal, lelkes szakácscsapat: a budai Alabárdos egyszerre műhely és ínyencétterem.

részlet a Magyar Konyhában megjelent interjúból:

- Egy séf mindig felismeri, hogy milyen a világ, amely körbeveszi? Ön például arról híres, hogy folyton kísérletezik a magyar konyhával, új és új ízekkeljelentkezik. Miközben Magyarország lehetőségei szűkösek: nincs tengere,édesvízi halaiból sincs akkora kínálat, mint egy horvát, francia vagy montenegrói halpiacon, és egyéb alapanyagokban sem vagyunk különösebben világhírűek.

- Egy konyha nem feltétlenül attól lesz sikeres, hogy extremitásokat kínál, hanem attól, hogy megtalálja a vendégeit. Egy jó séf ugyanis tudja, hogy kinek főz. Én szinte az egész eddigi szakmai életemet az Alabárdosban töltöttem. Időközben megfordultam persze külföldön is, főztem osztrák és francia konyhában, hiszen szükség van a tanulásra, a világlátásra, a különféle szemléletmódok megismerésére, de egyvalami tisztán kirajzolódott előttem: aki eljön Magyarországra, felsétál a Várba, magába szívja a történelem illatát, majd betér hozzánk, az a magyar konyhára kíváncsi. Erre predesztinálja a budai Vár házainak, bástyáinak hangulata, és ezt várja el az Alabárdos enteriőrjének láttán is. És bizony, egy ilyen környezetben a tengeri hal helyett sokkal jobban fogy a fogas, a harcsa vagy a pisztráng.

 

- Tudatosan építi tehát a magyar konyha imázsát.

- Olyannyira, hogy már az alapanyagok kiválasztásakor arra törekszem, hogy lehetőleg Magyarország területéről szerezzek be szinte mindent. Legyen az hús, zöldség vagy gyümölcs. Aztán amikor összeállt minden, megpróbálom úgy elkészíteni az ételeket, hogy még az is, aki tudja, hogy mondjuk éppen egy sült csirkét eszik rizibizivel, úgy érezze, ez azért több - főként ízében - egy sült csirkénél, amelyet rizibizivel tálalnak. Amivel pedig több, az vagyok én, és az az Alabárdos.

- Magyarországról tényleg minden beszerezhető volna a minőségi konyhához?

- Sajnos nem. Ezért is használtam azt a szót, hogy "törekszem". A húsok nagy része például Németországból érkezik.