A cikk a honlapuk tartalmi és képi megújulása előtt készült.


Séfek

Madary Orsolya

2015. augusztus 14.

„Az ételeink egyre egyszerűbbek, de annál többet dolgozunk a tányérokon” – mondja Corey Lee, aki 2010-ben nyitotta meg saját éttermét San Franciscóban. A Benu tavaly kapta meg a harmadik Michelin-csillagot, a koreai származású séf pedig elnyerte a legígéretesebb fiatal amerikai szakács címet.

– Az utóbbi években divatos lett a világon az ázsiai konyha. Ismert séfek hivatkoznak a japán, a kínai és a dél-koreai konyha ízeire, alapanyagaira. Talán ennek is köszönhető, hogy Amerikában éppen egy koreai séf lett a legnagyobb sztár?

– Komoly változásokon ment át a konyhaművészet az elmúlt időkben. A közlekedés felgyorsulása, az, hogy bármilyen alapanyag könnyen beszerezhető, kitágította a konyhák határait. Nem csodálom, hogy az európai és amerikai szakácsok kíváncsiak, hogyan és miből főznek más kultúrák. Főleg az amerikaiak, akik a sok bevándorlónak köszönhetően nyitottak minden újdonságra. De tévednek, akik azt gondolják, hogy a Benu konyhája koreai konyha. Egy étterem San Franciscóban, európai és ázsiai behatással, a modern konyhatechnológiák alkalmazásával.

– Mi az alapvető különbség a koreai és az európai, illetve az amerikai konyha között?

– Az ázsiai konyhaművészetben minden az ízesítésen múlik. Minden eldől azon, hogy milyen a jang, ami egy erjesztett szósz. Gochujang és doenjang. A két legízletesebb dolog, amivel ízt adhatunk az ételnek. Merthogy a nyugati világban mindent csak sóval ízesítenek. Az ázsiai konyhában nem így van. Nehéz ezt elmagyarázni, mondhatnám, ez a konyha emocionális része. Én például soha nem fogom megtudni, milyen az, amikor a nagymamám Dél-Franciaországban egy serpenyőben készíti a ratatouille-t. A lecsónak azt az illatát, érzelmi töltetét nem fogom megismerni, de biztos, hogy finom ratatouille-t készítek. Az ázsiai konyhával ugyanez a helyzet. Meg tudom tanítani egy-egy étel elkészítését, de azt az érzelmi töltetet nem tudom hozzáadni. A konyhaművészet mélyen gyökerezik a koreai kultúrában. Nemzedékek munkája és tapasztalata rejlik benne.

– Milyen koreai ételekhez tartoznak ezek a gyerekkori emlékek és érzések?

– Ott van például a nyugatiak által is jól ismert gőzölt gombóc, a xiao long bao. Egyszerű ételnek látszik, pedig hihetetlenül sok változat készíthető belőle. Először is a legfontosabb a tészta. Sokan azzal szenvednek, hogy minél vékonyabb legyen a batyu tésztája. Ezzel nem értek egyet. Aki nem akarja a tészta ízét érezni, az egyen levest. A xiao long bao legyen elég vastag, hogy szakadás nélkül elbírja a tölteléket, de legyen olyan könnyed, hogy ne a tészta íze uralkodjon. Aztán ott a kérdés, hogy liszttel vagy keményítővel készítsük-e. És akkor még nem beszéltünk a töltelékről.


– Azért említsük meg az egyik emblematikus fogását, a libamájjal töltött gőzölt gombócot. Mi történt vele, miután Kaliforniában betiltották a hízott libamáj árusítását?

– Bizony nem sok séffel történik meg, hogy tiltottnak nyilvánítanak egy alapanyagot, amelyből az egyik legismertebb fogását készíti, sőt kimondottan azért jönnek a vendégek, hogy azt megkóstolják. Persze minden rosszban van valami jó, mert ezután készítettük el a homáros gőzölt gombócot, amire azt mondhatom, hogy a kedvencem. Egy homárredukció az alapja, a gombóc homárikrával van megtöltve, és tisztított vajat használunk hozzá – mert, ugye, a ráknak nincs saját zsírja – és mindezt vinaigrette öntettel tálaljuk. Amikor megkóstolja az ember, azt gondolja, ennél egyszerűbb étel nincs is. Egyszerű, az ízek mégis hihetetlenül bonyolultak. Szóval ez a kedvencem, és a csúcsgasztronómiában is ezt tartom a legfontosabbnak: egy tökéletes alapanyagot egy hozzá illő technológiával elkészíteni. Épp a múltkor gondolkodtam el azon, hogy az ételeink egyre egyszerűbbek, de annál többet dolgozunk a tányérokon.

– Sokan nem szeretik azt a szót, hogy újragondolás, valójában mégis újragondolnak hagyományos ételeket. Vajon melyik könnyebb: a nyugati konyha vagy az ázsiai konyha hagyományos ételeinek átgondolása?

– Szerintem sokkal nehezebb az ázsiai konyha helyzete. A hihetetlenül gazdag ízvilágú, óriási területen sokféleképpen megjelenő ázsiai konyha története közel nincs úgy dokumentálva, mint például az európai konyháké. A nyugatiak régóta gyártják a szakácskönyveket, a technikai fejlődés pedig összehasonlíthatatlan. Arról ne is beszéljünk, hogy Ázsiában igény sincs a konyha modernizálására.

– A japánoknak mégis sikerült a legjobbak közé jutniuk. A Michelin-csillagokkal már az élen járnak.

– A japánok kivételek Ázsiában. Náluk kialakult egy étkezési kultúra, az emberek sokat járnak étterembe. Van igényes vendég, aki fizetni is hajlandó a minőségi ételért. Ennek köszönhető az is, hogy a japán konyha divatos lett Európában. Hiszen a japánok, akik járják a világot, keresik az igényes japán konyhát Európában is. Így a hatás elkerülhetetlen. Egy koreainak nincs otthoni fine dining élménye, tehát nem is keresi az utazásai során a kifinomult koreai konyhát, megelégszik a street fooddal.

– Könnyű összehozni az európai és az ázsiai konyhát?

– Ha nem is könnyű, de nagyon izgalmas. Hogy a legegyszerűbb példát hozzam, itt van a szardella. Franciaországban divat szardellával ízesíteni a vajat. A koreai konyhában pedig alaplevet készítenek belőle. Ezt a kettősséget úgy tudom kifejezni, hogy szardellás alaplében megfőzöm a nyers zöldséget, majd karamellizált bébiszardellával ízesített vajat adok hozzá. Mindkét konyhakultúra jelen van, azonosítható benne, mégis egy teljesen új étel jött létre.


– Ez a fúziós konyha lényege, nem?

– Az én konyhámra nem jó meghatározás a fúziós. Nekem egész más elképzelésem van a fúziós konyháról. Az egy definíció. Ha azt mondom, hogy francia–kaliforniai fúziós konyha, akkor mindketten tudjuk, hogy miről beszélünk, milyen ételkombinációkat várunk. A Benuban felszolgált fogások nem két konyha fúziójából származnak, hanem az én fejemből. Egyébként is úgy gondolom, ha modern konyháról beszélünk, akkor nem francia, spanyol vagy koreai konyháról van szó, hanem magáról a séfről, hogyan ötvözi az új technológiák segítségével a hagyományokat és hoz létre vadonatúj ételeket. Nem fuzionál, hanem teremt. És ez a lényege a kaliforniai konyhának. A kilencvenes évekig a francia konyha uralta a San Franciscó-i gasztronómiát. Csigát és libamájat kínáltak az éttermek, a luxus volt a jellemző, kaviár nélkül nem létezett vacsora. Ma már az innováció jellemzi a konyhát és a vendégek ízlése is jó irányba változott. A mediterrán és az ázsiai fine dining éppoly jelentős, mint a francia. Azt hiszem, a Benu működésével ehhez hozzájárultunk.

– Már csak azért is, mert az étterem megnyitása után egy évvel egyből két csillagot is kaptak, tavaly pedig odaítélték a harmadikat. Pedig egész Amerikában mindössze egy tucatnyi három Michelin-csillagos étterem van összesen.

– És ebből négy Kaliforniában, ami nem véletlen. Itt minden adott ahhoz, hogy megfeleljünk az elvárásoknak. A Csendes-óceáni és az európai kultúrák találkozóhelye Kalifornia, az alapanyagok szempontjából nem is lehetne jobb helyet találni. Itt van a tenger, és a zöldségek, gyümölcsök minden fajtája megterem szinte egész évben.

– Sokat segített a karrierjén, hogy Thomas Keller éttermében, a French Laundryban volt séf? Mit tanult tőle?

– Amerikában Thomas éttermeinek nagy a presztízse, s mivel az utolsó években már teljesen rám bízta a „Francia Mosodát”, sokan kíváncsiak voltak, hogy milyen konyhát valósítok meg egyedül. Egyébként Thomas személyisége jobban hatott rám, mint a főzési stílusa. Ahogy bánt az emberekkel, a vendégekkel – tőle tanultam meg, hogy mi a jó konyha és a minőségi vendéglátás lényege.


– Szóval mi a lényeg?

– Nemcsak az a fontos, hogy mit teszünk a tányérra, hanem az is, hogy a vendég megértse, mi és miért van rajta. Szakácsnak lenni magányos szakma, ha nem kerülünk kapcsolatba azokkal, akik kóstolják az ételeinket. A vendég megérzi, ha nem neki készül egy fogás.

– Ennyire bízik a vendégek ízlésében?

– Az utóbbi években nemcsak a szakácsok, hanem az étterembe járó közönség is hatalmas fejlődésen ment át. Az igényesség ma már fontosabb szempont, mint a mennyiség. Legalábbis Amerikában. Mert Európában ez a folyamat már korábban lezajlott.

– Az étlapon olyan fogások szerepelnek, mint az ezeréves fürjtojás, osztriga kimcsivel, tengeri sün, tengeri uborka, repülőhal, és ezeket számtalan ázsiai fűszer. ízesíti. A közönség könnyen elfogadta a koreai alapanyagokat, az ázsiai ízeket? Mit szólnak például a kimcsihez, az erjesztett káposztához, a koreaiak nemzeti eledeléhez?

– Kaliforniában az emberek nyitottak az ázsiai ízekre és szeretik a játékosságot, márpedig én nem hagyományosan alkalmazom az alapanyagokat. A kimcsinek például a levét használom, keményítővel sűrítem és kisütöm. Kapok egy ropogós falatkát, amiben a kimcsi épp csak leheletnyit jelenik meg. A kimcsi egyébként azért lett alapvető étel, mert Koreában korlátozott ideig van friss alapanyag és fontos szerep jut a tartósításnak.

– És a kínai konyha? Európában az utóbbi időben kezd egyre nagyobb kultusza lenni a kínai konyhának, a legnevesebb séfek hivatkoznak az alapanyagaira, főzési technikáira.

– Nem csodálkozom rajta. Ha a nemzeti konyhákról beszélünk, én a kínai konyhát tartom a legizgalmasabbnak. Ha egy hagyományos spanyol fogást megkóstolok, akkor egyből tudom, hogy milyennek kell lennie. Az íze lehet tökéletes, de nincs benne titokzatosság, rejtély. A kínai konyha pedig tele van rejtélyekkel. Sok olyan kínai étel van, amiről meg nem mondanánk, hogyan készítették el. A séfek is elgondolkodnak azon, hogy milyen technológiával érnek el a kínaiak bizonyos textúrákat. Éppen úgy, ahogy egy ázsiai csodálkozik, hogy mitől folyékony a szuflé belseje.

– Ha valaki, akkor ön viszont nagyon jól tudja. Európa legjobb éttermeiben dolgozott, megismerte a klasszikus francia konyhaművészetet, a modern európai konyhákat. Az ott szerzett tudását hogyan hasznosítja?

– Szerencsés voltam, mert épp akkor jártam Európában, amikor zajlott a gasztroforradalom. Fiatal séfként hihetetlen volt látni, mi történik ott, amikor Amerikában még nem is hallottak a legújabb technológiákról. Mindent meg akartam tanulni. A francia konyha tisztelete mélyen belém ivódott, a spanyolok innovatív konyhája pedig kifejezetten lelkesített. Hamar elhatároztam: hogyha egyszer saját konyhát viszek, akkor mindehhez hozzáadom a koreai gyökereimet és valami újat hozok létre. Ezt próbálom megvalósítani San Franciscóban. Egy letisztult, XXI. századi konyhát.

Corey Lee: Szöulban született, ötévesen került Amerikába. 17 évesen New Yorkban kezdett szakácskodni, majd két évig Európa legjobb éttermeiben dolgozott. Visszatérve Thomas Keller éttermének, a French Laundrynak lett a szakácsa. 2010-ben nyitotta meg saját éttermét San Franciscóban. A Benu tavaly kapta meg a harmadik Michelin-csillagot és Corey Lee elnyerte a legígéretesebb fiatal amerikai szakács címet. A koreai szakács egyben Szöul jószolgálati nagykövete lett.