„A cél az, hogy a Gundel megérkezzen a 21. századba” – mondja Litauszki Zsolt. A Gundel új séfje 2018 májusában vette át a kormányrudat a nagy múltú étteremben, amely olyan, mint egy mélymerülésű óceánjáró: csak lassan, óvatosan lehet irányt változtatni, hogy megújulva fogadhassa a vendégeit.

A Gundelt mindenki ismeri, a 124 éves étterem a Városligetben hozzátartozik a magyar történelemhez. Elegáns belső tereit, a falakon függő Munkácsy Mihály- vagy Rippl-Rónai József-festményeket talán az is látta fényképeken, aki még sosem járt ott. Az 1894-ben nyílt éttermet 1910-ben vette át Gundel Károly, aki az akkori viszonyok között forradalmat csinált: egyrészt felkutatta, elővette a magyarság konyhájának elemeit, népi és úri, hétköznapi és ünnepi szokásait, másrészt mindezt bátran ötvözte a legkorszerűbb francia gasztronómia vívmányaival, vagyis hagyta, hogy a nemzetközi trendek megtermékenyítsék nemzeti konyhánkat. A magyar ételkészítési kultúrát új szintre emelte, amikor a korszerű gasztronómia kifinomultságával és eleganciájával ötvözte a hagyományos fogásokat.

Hasonló bátorságra van most szüksége Litauszki Zsoltnak: a világlátott séf fél évvel azután kapta a megtisztelő feladatot, hogy 2017 nyarán hazatért Costa Ricáról, s nagy elszántsággal és egyben nagy odafigyeléssel állt hozzá, hogy a Gundel kínálatát áthangolja.

– mondja Litauszki Zsolt, aki nem akart ajtóstól rontani a házba, a hagyományok tisztelete mellett szeretné megjeleníteni a 21. századi gasztronómiai trendeket. Hiszen több tucat szakács és felszolgáló tartozik az irányítása alá, és a vendégkör ízlését is csak óvatosan lehet formálni.

Azokat az emblematikus fogásokat, amelyek a kezdetektől fémjelzik a Gundel étlapját, természetesen megőrzi: az orosházi libamáj, a Gundel-palacsinta, vagy a külföldiek által mindig keresett gulyás és halászlé örök tétel. Az új séf emellett szeretné a szezonalitásnak megfelelően alakítani az étlapot – palócleves akkor lesz, ha érik a zöldbab –, és fontos számára a regionalitás is: 

Az étlapon 25 tételnél nem lesz több, de a séf szeretne visszacsempészni olyan Gundel-klasszikusokat is, mint a békacomb, ami már szerepel is a választékban. De ha a csigának lesz szezonja, az is megjelenik majd – elvégre Gundel Károly is francia szakácsokkal újította meg a magyar konyhát. Novemberben indult a második étlap, amely már Litauszki nevéhez köthető.

Mindez valószínűleg a vendégkört is átrendezi, de azt szeretné, ha a budapesti vagy a fővárosba látogató családok is úgy gondolnának a Gundelre, mint egy kellemes vacsora színhelyére. Új vasárnapi ebéddel is készülnek: a pezsgő vasárnapokon a vendégek Sauska-pezsgőket fogyaszthatnak, korlátlanul.

Litauszki 2020-ra szeretné kialakítani a Gundelnek azt a képét, amellyel még jó darabig tündökölhet.

Bélszíntatár de lux
(4 fő részére)

HOZZÁVALÓK:

• 80 dkg bélszín
• 25 g szardella
• 10 dkg salottahagyma
• 10 dkg kovászos uborka
• 25 g szárított vargánya
• 5 g dijoni mustár
• 5 g kapribogyó
• 10 dkg ketchup
• 1 kk Worcestershire-mártás
• 5 dkg tejföl
• 1 kk ossetra kaviár
• 5 g snidling
• só
• toastkenyér

Rácponty
(4 fő részére)

HOZZÁVALÓK:

• 1,5 kg ponty
• 80 dkg füstölt szalonna
• 15 dkg datolyaparadicsom
• 10 dkg kápia paprika
• 10 dkg tejföl
• 50 dkg kifliburgonya
• 5 dl halalaplé
• 10 dkg hagyma
• 2 dl tej
• 2 dl tejszín
• 5 dkg fokhagyma
• só, bors

A mártáshoz a hagymákat apróra vágjuk és kevés zsiradékon megpároljuk. A paradicsomot lehámozzuk. A paprikák héját leégetjük, és fél órára egy zacskóba tesszük pihenni, majd letöröljük róla az égett részt. A levét és a húsát hozzáadjuk a hagymához a paradicsommal együtt. Felöntjük kevés halalaplével, lassan forralva besűrítjük, majd turmixoljuk és leszűrjük. A képen látható módon tálaljuk.

Galamb kelbimbóval

(4 fő részére)

HOZZÁVALÓK:

• 8 db galambmell
• 15 dkg vaj
• só, bors
• kakukkfű
• 15 dkg kelbimbó
• 50 dkg feketegyökér
• 50 dkg mangó
• 1 dl olívaolaj
• 10 g zsázsa
• 2 dl barnamártás

A mellet nem célszerű túlsütni, angolosan a legjobb, túlkészültség esetén májízű lesz a hús. (Sous vide kád hiányában süssük meg a mellet serpenyőben, tisztított vajon. Pirítsuk körbe, majd hagyjuk állni meleg helyen 10 percet, és tálalás előtt süssük ropogósra a bőrét.) A feketegyökeret alaposan megmossuk, megsúroljuk, de csak annyira, hogy ne veszítse el teljesen a fekete színét. Sóval és jó minőségű olívaolajjal együtt levákuumozzuk, és 85 °C-os sous vide kádba helyezzük 1 órára. (Otthon szuvidolás helyett meg lehet főzni fél liter tejben.)

Tálaláskor az olívaolajjal átpirítjuk, és ha igényli, ízesítjük is. A kelbimbót leveleire szedjük, sós vízben csak egy pillanatra leforrázzuk, majd serpenyőben vajon átforgatjuk. Serpenyőbe helyezés előtt ne csepegtessük le teljesen róla a vizet. Akkor csináltuk jól, ha a víz és a vaj krémes emulziót képez, és szépen bevonja a leveleket. A mangót csak meghámozzuk, és szép egyforma, 1 cm-es kockákra vágjuk. A képen látható módon tálaljuk.

Gundel-palacsinta

(4 fő részére)

TÖLTELÉK

HOZZÁVALÓK:

• 75 g darált dió
• 75 g durvára tört dió
• 1 db citrom
• 100 g mazsola
• 1 db narancs
• 60 g cukor
• rum
• 60 g víz
• 1 g vanília kikapart magja
• 5 g őrölt fahéj

PALACSINTATÉSZTA

HOZZÁVALÓK:

• 1 db tojás
• 2 g cukor
• 100 g liszt
• 1 dl tej
• só
• 1 dl szódavíz
• 1 dl olaj

CSOKOLÁDÉÖNTET

HOZZÁVALÓK:

• 150 g étcsokoládé
• 2 dl tejszín