A cikk a honlapuk tartalmi és képi megújulása előtt készült.


Séfek

Madary Orsolya

2015. február 11.

Carme Ruscalleda nem járt akadémiákra, nem sztázsolt világsztároknál, a főzést egy falusi vendéglő konyhájában kezdte Sant Pol de Marban, a Nou utca 10.-ben. Ezt a címet ma mégis minden ínyenc ismeri. A katalán séf hét Michelin-csillagos szakácsnő. Ennyi macaront ebben a szakmában nő még nem gyűjtött össze.

A Magyar Konyha 2014. decemberi lapszámában megjelent interjú részlete:

 

- A családokban hagyományosan a nőké a konyhai szerep, a csúcsgasztronómiában viszont a férfi szakácsok vannak többségben. Mi lehet az oka?

- Egy séf napi 18 órán át a tűzhelynél dolgozik, vagy a konyhán gondolkodik. Nőként nem könnyű feláldozni az érzelmi és a családi életet a munkáért. Ezt én jól tudom és értem. Kevés nő bírja fizikailag és szellemileg a megterhelést. Bár az is igaz, hogy mostanában megdőlni látszanak bizonyos szabályok. A férfiak szívesen főznek otthon, és egyre több a hivatásos szakácsnő.

- Ön az egyetlen nő a világon, aki éttermeivel hét Michelin-csillagot gyűjtött össze. Élvezi a tiszteletet, ami körülveszi?

- Azt hiszem, a legjobb szakmát választottam. Sokan irigyelhetnek minket, szakácsokat, mert nálunk működik a szakmai együttműködés. Hazugság lenne azt mondani, hogy néhányan nem féltékenyek a másikra, de többnyire támogatjuk egymást, megosztjuk a tapasztalatainkat. Főleg itt, Katalóniában, büszkék vagyunk egymás sikereire. Elmondhatatlan, hogy mennyi szeretetet kaptam a kollégáktól.

- Ezek szerint a katalán konyha a sikerét nemcsak az alapanyagok gazdagságának köszönheti?

- A katalán konyhaművészet nagyon gazdag, Európa legrégibb, XIV. századból származó szakácskönyve is katalán. Az alapanyagok és a technológiák használatát tekintve mindig a legfejlettebb konyhákhoz tartozott. Ez persze annak is köszönhető, hogy jártak itt görögök, rómaiak, arabok, a különböző kultúrák, étkezési szokások mind beépültek a konyhaművészetünkbe. Így volt ez mindig, a társadalmak a jó dolgokat még az őket leigázóktól is átveszik. A mediterrán konyha eleve változatos és jó alapanyagokon alapszik, más konyhák színesítették, mi meg modernizáltuk.

- Az avantgárd konyhai technikák többnyire katalán séfek nevéhez fűződnek. De vajon mi jellemzi Carme Ruscalleda konyháját?

- Soha nem akartam újat feltalálni, kitalálni, nem akartam trendeket meglovagolni, példakép lenni. Ferran Adria és Joan Roca megújította a konyhaművészetet. Az ő tehetségüket nem tudnám túlszárnyalni, ezért inkább alázattal nyúlok a katalán konyha gyökereihez, és ennek modern, kreatív változatát kínáljuk a vendégeknek. A harmóniát keressük a tájjal, a környék természeti kincseivel. A tenger, a termőföld és a hegyvidék közelsége határoz meg mindent. Az alapanyagok frissessége és állandó minősége. Az őseim földművesek és kereskedők voltak. A véremben van a jó alapanyagok szeretete, tudom, hogy minden évszaknak megvan a saját varázsa, és ezt tudják a helyi halászok, vadászok, a zöldség- és gyümölcstermelők, a beszállítók, akik egytől egyig a barátaim. Együtt nőttünk fel. Mert számomra az egyik legfontosabb, hogy én mindig itthon vagyok. Ugyanabban a faluban élek és dolgozom, ahol születtem és felnőttem.

- Mégsem maradt hentes! Inkább addig főzött, míg a falu leghíresebb embere lett. Honnan a szenvedély?

- Mindig is megszállottan szerettem főzni. Sokat köszönhetek édesanyámnak, aki rájött, hogy a konyhában érzem magam a legjobban, így 12 éves koromtól rám bízta az ebéd elkészítését. Aztán amikor a férjemmel a szüleim boltjában kezdtünk dolgozni, délben mindig készítettem egy fogást. Olyan sikere volt a házi kosztnak, hogy elhatároztuk, a hentesbolttal szemben, a tengerparton nyitunk egy kisvendéglőt. Megnéztünk több éttermet, összevásároltam néhány könyvet, és rájöttem, hogy mit szeretnék. Jean Louis Neichelnél, az El Bulli akkori szakácsánál vacsoráztunk, amikor rádöbbentem, hogy ő azt valósította meg a francia konyhával, amit én szeretnék a hagyományos katalán konyhával. Leegyszerűsíteni, karakteressé és érthetővé tenni. Hogy tükrözze a katalán kultúra változásait.

- Tokió után Barcelonában is nyitott egy éttermet. Az is a Sant Pau mása?

- Nem. A Moments városi étterem. A szülőfalum és a katalán főváros között mindössze 45 kilométer a távolság. Rendkívül nagy szerencse, hogy ugyanazokkal a termelőkkel és beszállítókkal dolgozhatunk mindkét étteremben. A konyhafőnök ott Raul fiam, aki évekig dolgozott a Sant Pauban, és hogy ott is megkaptuk a két Michelin-csillagot, az valószínűleg annak köszönhető, hogy sikerült egy kifinomult, modern, városi konyhát megvalósítani.

- Mi a sikerének a titka?

- Az alapanyagok tisztelete és a csapatmunka. Nem egyedül kaptam hét csillagot. Akik körülvesznek, ott vannak mellettem a konyhán, megértették, mire gondolok, továbbfejlesztik az ötleteimet. És van egy vendégkör, amelyik érti és igényli azt a különleges gasztronómiai élményt, amit nyújtani szeretnénk.

Legújabb magazin számunk!

Megnézem Szeretnék előfizetni a magazinra