A cikk a honlapuk tartalmi és képi megújulása előtt készült.


Séfek

Vinkó József

2013. november 11.

Az izraeli gasztronómia nagyasszonya, az Új izraeli konyha című szakácskönyv szerzője. Janna Gur a lettországi Rigában született, a hetvenes évek közepén vándorolt szüleivel a Szentföldre, és éppen húsz évvel ezelőtt alapította (férjével közösen) Izrael vezető kulináris magazinját, az Al Ha Shulchant. Ami körülbelül annyit tesz: "Mi van az asztalon?"


- Nem jelent még meg elég könyv Izraelről?

- Az én könyvem más. Szerettem volna egy másik képét felmutatni az országnak. Nem csak fegyvereseket, kaftános zsidókat a Siratófalnál. Engem az étel mint kultúra érdekel. Azt akartam elmesélni az olvasónak, hogyan fejlődött ki a szűk szefárd etnikai közösségek főztjéből a mai izraeli konyha. Hogyan hozták magukkal az iraki, szír, egyiptomi zsidók hagyományos fogásaikat. Izrael alapvetően a bevándorlók országa. Negyven-ötven különböző közösség alkotja. Érkeztek zsidók Marokkóból, Algériából, Magyarországról persze, de rengetegen jöttek Lengyelországból, ahol nagyon nagy zsidó közösség élt, aztán Romániából és Oroszországból is. Mindenki hozta a kultúráját és a konyháját. Mára a vegyes házasságokból keverék társadalom alakult ki, "fuzionáltak" a családok, s ezzel együtt a konyhák is. A főzés az emberi együttélés legfontosabb közösségi formája. Ez a legorganikusabb, legtermészetesebb módon megvalósult fúzió. Ők észre sem veszik, hogy amit főznek, az már nem a klasszikus fogás, amit a mamájuktól tanultak, hanem új étel, amibe beleolvasztották a többi kultúra étkezési szokásait is. Nálunk, zsidóknál mindig fontos dolog volt az evés. Gondoljon csak a legendás Jiddische maméra.

- De hát az izraeli konyháról évtizedekig hallani sem lehetett.
- Ez igaz. A zsidó állam első évtizedei a föld meghódításáról szóltak, a művelésről, a kegyetlen munkáról, a túlélésről, a kibucok létrehozásáról. A bevándorlók többsége életében nem gazdálkodott. Mindent nulláról kellett kezdeni. Akkoriban azok a kifejezések, hogy "fine dining", "gourmet restaurant" a dekadenciát, a burzsoá életmódot jelentették. Egy olyan társadalomban, ahol nem az volt a kérdés, hogy mit eszünk, hanem, hogy egyáltalán eszünk-e, sértés volt ínyenc ételekről beszélni. Talán a hatnapos háború után, a hetvenes évek elején, amikor az emberek utazgatni kezdtek, akkor merült fel először, hogy Izraelben is jó lenne egy francia étterem. De még húsz évet kellett várni, hogy a gasztronómia közbeszéd tárgya legyen. Aztán a konyha divatjelenség lett. A séfek külföldre utaztak tanulni, majd hazatértek és rádöbbentek, hogy Izraelben minden jó alapanyag megvan. Elkezdtek tehát helyi alapanyagokból új technológiával új ételeket főzni. De az emberek ízlése nem változik máról holnapra. Ha megkérdezünk egy izraelit, mit szeret, habozás nélkül rávágja: zöldsaláta, humusz, bárány, falafel. Másrészt azonban kíváncsi is az ínyencfogásokra. Meg kell találni a középutat. Ez az én misszióm.

- Mi a különbség a zsidó konyha és az izraeli konyha között?
- Az ellentmondás abból fakad, hogy amit a világ "zsidó konyha" néven ismer, valójában az askenázi konyha, azaz a kelet-európai és az orosz zsidók konyhája. És ezt sokan Izraelben is így gondolják! Meg az Egyesült Államokban. A mediterrán, ibériai-szefárd, jemeni konyháról gyakran megfeledkeznek. Az izraeli konyha természetesen a zsidó konyhából fejlődött ki, de befolyásolta a mediterrán, az iraki, az arab, a szíriai, a palesztin konyha. Ma a tradíciók összemosódnak, és ebből a sokszínűségből különösen izgalmas "új" konyha születhet.

- Mennyire tartják be a kóser étkezés szabályait?
- A kórházakban és az iskolákban kóser ételt adnak, az éttermekre ez nem jellemző. Ha betartanák, akkor nem használhatnának kagylókat, rákokat, tengeri halakat, se polipot. Le kellene mondani számos más fogásról is, hiszen köztudott, hogy a kóser étkezés szabályai szerint a tejes ételek nem keverhetők hússal. Ám a legfőbb ok szerintem a sabbát. Ha betartanák a törvényeket, szombaton és ünnepnapokon be kellene zárniuk.

- Egy amerikai fiatalasszony napi 15 percet tölt főzéssel. Mi a helyzet Izraelben?
- Hú, mi szerencsére még főzünk. Nem konzervből etetjük a családot. Vagy, ha kényszerből meg is tesszük, nem dicsekszünk vele. Az izraeli nagycsaládot még ma is az étkezés tartja össze. A fiam és a lányom már nem él velünk, de minden pénteken nagy főzést rendezünk, ez hagyomány, és mindenki számára természetes.

- Persze, hiszen fantasztikus alapanyagokhoz lehet hozzájutni a piacon.
- Ez igaz. Izrael a zöldségek és a gyümölcsök paradicsoma. Most például a grape tomatoes szezonja van, kóstolták már? Olyan édes, mint a méz. Mintha a szőlő és a koktélparadicsom keresztezése lenne. A Negev-sivatagban termesztik és sós vízzel locsolják. De megterem itt a padlizsán, a barack is. A Jordán völgyében almát és banánt termelünk, a hetvenes években itt nemesítették a galia dinnyét, ami a mézharmat- és a sárgadinnye keveréke. De a Carmel piacon óriási a választék: kákiszilva, gránátalma, datolya, füge, kivi, licsi, mangó, papaja, kaktuszfüge, avokádó, ananász. A Negev-sivatagban egyébként óriási tengerihal- és garnélaráktelepek is működnek, és valamikor jelentős libamájtermelő ország volt Izrael is, Magyarország versenytársa, de ma már törvény tiltja a kényszertömést.

- Ön szerint hogyan fejlődik tovább az izraeli gasztronómia?
- Hoppá, ez az egymillió dolláros kérdés! A tendencia az egészséges ételek irányába mutat. Erre kíváncsiak az olvasóink is. Nyolc évvel ezelőtt, amikor ezt a témát feszegettük, még falakba ütköztünk. Idén már különszámot szenteltünk a témának. Az emberek egyre inkább tudni szeretnék, mit esznek. Ami engem illet, én még több etnikai fogást szeretnék látni a zsidó konyhában. Ki kellene használnunk, hogy ennyi náció él egy fedél alatt. Nem kell utazgatni, csak becsengetünk a szomszédba. A szíriai zsidók például gránátalmaszirupot öntenek a raguhoz, rengeteg töltött zöldséget készítenek, használják a szárított sárgabarackot. Marokkóból a kuszkuszt vettük át, meg egy fűszeres halragut, a tejfölt a lengyelek használták, a rizzsel és lencsével készült ételek Irakból származnak. Izraelben csak a túrónak harminc változata létezik.

- És még ön nyilatkozta, hogy nem tartja magát ínyencnek.
- Gyűlölöm a "gourmet" szót. Rengetegen visszaéltek vele. Én inkább kíváncsi vagyok. A kísértésnek nem tudok ellenállni. Ki tudja, mikor jön legközelebb?

Legújabb magazin számunk!

Megnézem Szeretnék előfizetni a magazinra