Séfek

Szöveg és kép: Zirig Árpád

2020. június 27.

Tiago Sabarigo séf a Michelin-csillagos Costes Downtownt hagyta ott, hogy feleségével, Évával olyan éttermet nyissanak Budapesten, ahol a magyar és a portugál ízek simulnak egymáshoz. Az Essência július hetedikei nyitása előtt néztünk körül. Még fúrnak-faragnak a munkások, de a házaspár már izgatottan mesélt arról, mire számíthatunk két hét múlva.

Négy évet töltött a Costes Downtownban, konyhastílusa meghatározó volt. Mi motiválta a váltásra?

Tiago: Engem mindig a szakmai fejlődés mozgat, egész életemben mindenből tanulva, lépésről lépésre mentem előre – már rég megfogalmazódott bennem, bennünk, hogy jó lenne egy saját étterem. Most már itt van körülöttünk, napokon belül megnyitunk.

A koronavírus kirobbanása számos séfet érzékenyen érintett, sokan hazatértek szülőhazájukba, vagy olyan régiókba mentek, ahol talán hamarabb áll talpra a vendéglátás és a turizmus. Nem támadtak kétségei Budapesttel kapcsolatban, nem akart hazamenni a talán hamarabb újraéledő Portugáliába?

Tiago: Nekem már

Magyarország is az otthonom, évek óta itt élek, magyar a feleségem, a lányunk ide született májusban. Nincs értelme mindent itt hagyni,

a koncepciónk amúgy is nyitott – az Essência étteremben nem csak a turistákra szeretnénk főzni, hanem a magyarokra, a budapestiekre, miközben a két konyhát egyenrangú félként mutatnánk be.

A magyar és portugál konyha alapkoncepciója nem is áll olyan távol egymástól…

Tiago: Igen, számos kapcsolódási pont van benne. Ha elvonatkoztatunk a tengeri halaktól, még mindig összeköt a fűszerhasználat, a paprika, a jó húsok: a kettő remekül tud működni egymással és egymás mellett is. Séfként kihívás, hogy ezt az összhangot megmutathassam. Nincs rajtunk nyomás, nem kell a járt utat választani. Nem erőltetünk semmit, nem nyomasztanak bennünket olyan kifejezések, mint a fine dining vagy a fine bistro. 

Éva: A minőség

az egyetlen kulcsszó; azt szeretnénk, ha az ételeink beszélnének helyettünk.

Egyszerű, világos céljaink vannak, azt akarjuk elérni, hogy a vendégünk jól érezze magát, örömmel emlékezzen ránk, az ételeinkre.

Tiago: Aki nálunk eszik, akár portugál, akár magyar fogást, annak az étel hasson az érzelmeire is, hozza elő az emlékeket, a családi hagyományokat, a közös ebédek ízeit. Klasszikusokkal is készülünk, bár a tálalás változhat, a feldolgozás eltérő lehet, de az ízekre vigyázunk. Lesznek dedikált fogások, tervezünk specialitásokat, de remélem, tudunk majd meglepetéseket is okozni.

A konyhai koncepcióhoz milyen arányban talál alapanyagot idehaza?

Tiago: Ha jól saccolom, legalább hetven, de inkább nyolcvan százalék a magyar beszállítók aránya. Értelemszerűen a tengeri halakat külföldről hozzuk, de sok minden elérhető itteni termelőktől. Elsőrangú pisztrángunk van a Tahitótfaluból, a mangalicánk debreceni, a marha sem import – örömmel működünk együtt családi gazdaságokkal.


Évek óta dolgozik magyar termelőkkel, lát fejlődést ebben a szegmensben?

Tiago: Igen, határozottan. Mind jobban együttműködnek a szakácsokkal, talán nekik is segítség, hogy a séfek világosan meg tudják fogalmazni igényeiket, mit és hogyan várnak el a beszállítóiktól. Fontos, hogy ne siettessük őket, mindennek, állatnak, növénynek adjuk meg a szükséges időt, hogy kialakulhassanak az ízek, állandósuljon a minőség. Öt év is elég volt arra, hogy komoly, pozitív változások tanúja lehessek.

Néhány évtizede Portugália is hasonló utat járt be.

Tiago: Igen, fejlődni kellett. A hal ugyan adott volt, de számos egyéb alapanyag esetében a vendéglátóknak kellett nyomni a gazdákat, hogy kialakuljon egy működő modell. Magyarországon is ez a folyamat zajlik.

Jól emlékszem az első vacsorámra a Costes Downtownban, megmaradt bennem a megszokottól határozottan eltérő stílus, az ételek magabiztos aromái. A menüt nem lehetett egy már ismert fiókokba elrakni, tágított a kereteken. Az Essênciában is erre számíthatunk?

Tiago: A minőségből nem szabad engedni.

Éva: Nagyon szeretnénk érthető fogásokat kínálni. Bár sokan nehezen tudnak elvonatkoztatni a magyar konyha hagyományos értelmezésétől, de

szükség van a folyamatos fejlődésre, de mindezt közérthető, szerethető formában szeretnénk megmutatni.

Feleljen meg a gourmet közönségnek is, de az ízeket mindenki találja meg, mert azok az igazán fontosak.


Tiago: Családias hangulatot teremtenénk, kötöttségek nélkül, ahol nem a nyakkendőn van a hangsúly, hanem a kényelmen, hogy nyomás és sietség nélkül ehessenek a vendégek. A férőhelyek száma hatvan: mindenkinek jut kényelmes tér. A központi helyen levő konyhára minden oldalról rálátni, nem akarunk eltávolodni az emberektől, legyen kapcsolat, szemkontaktus.

Miért a Sas utca?

Tiago: Megláttuk ezt a helyet az autóból, rajta a táblát, hogy kiadó, felkeltette az érdeklődésünket.

Mostanra ez igazi gasztrosétánnyá változott, hisz itt a Borkonyha, a Textúra, szemben a Panificio il Basilico Osteria. A Société Budapest ugyan a szomszédban pont bezárt, de még ott a Zeya, az Aszú, a Café Kör is. Nem sok ez?

Tiago: Nem, inkább jó, mert itt van választási lehetősége az embernek, oda mehetnek, amilyen ízeket éppen kívánnak. Ez motiváló közeg vendégnek, séfnek egyaránt.

Mennyi időt saccol a belvárosi vendéglátás visszarázódásának?

Tiago: A határok nyitva, ha az emberek nem félnek majd utazni, minden visszaáll. Akik viszont csak a turistákra koncentráltak, most bajban vannak – nekünk a magyarok ugyanúgy a célközönségünk, őket is nagyon várjuk.

Úgy látom, ez a kettősség minden téren meghatározó.

Éva: Igen, még a logónkra is igaz. Az egyik fele toboz, a másik fele tulipán. Portugáliában a fenyő termése a férfi szimbóluma, a magyar népi kultúrában a tulipán a nőé. A konyhánk is a két ország legjava, esszenciális házassága lesz - a mi értelmezésünkben. Innen az étterem neve.

Tiago az ízeket adja majd bele, én a lelket, hogy otthonos legyen.

Kapcsolatunk a Prestige Hotelben kezdődött: én a vendégoldalon álltam menedzsereként, Tiago pedig a konyhában. Előbb volt a miénk munkakapcsolat, aztán szerelem és házasság, majd szülői lét. Úgy tűnik, nálunk működni tud párhuzamosan a munka és a magánélet – példaképünk a Rosenstein család, ahol generációk élnek és dolgoznak együtt. Amit ők emberileg és szakmailag képviselnek, nagyon szép dolog. Remélem, majd nekünk is sikerül – most két közös gyerekünk lett Tiagóval. Az egyik lány, a másik mindjárt megnyit.