A cikk a honlapuk tartalmi és képi megújulása előtt készült.


Séfek

Madary Orsolya

2013. november 25.

Sokan „csak” Ferran Adrià kisöccsének tartják, de mára kiderült, legalább akkora tehetség, mint a fi vére. A modern cukrászat jeles képviselője, két díjnyertes szakácskönyv szerzője, számos kultikus gasztrohely megálmodója. Albert Adrià szerint vége a 200 eurós vacsorák korszakának, következik a tapák (kis falatok) forradalma.

- Az Adria név áldás vagy átok?

- Mindkettő. Annyiból áldás, hogy újra és újra lehetőséget kapunk, hogy bizonyítsunk. Abból a szempontból viszont átok, hogy mindenki árgus szemmel figyel, nekünk állandóan a tökéletest kell megkísérteni. Néha elviselhetetlen a nyomás.

- A bátyja a világ leghíresebb séfjének számított. Hogy fér meg egy csárdában két Adriá?

- Sosem egyszerű, ha családtagok együtt dolgoznak, ez igaz. Az évek alatt azonban összerázódtunk. Sokan elfelejtik, hogy az El Bulli éttermet (a bulli bulldogot jelent) együtt találtuk ki, közös döntés volt, hogy ő a konyhát viszi, én a desszertért felelek. Ráadásul az El Bulli barcelonai laboratóriumát, ahol az új fogásokat kikísérleteztük, én irányítottam.

- Az El Bulli bezárásakor a bátyja azt mondta: "Meg kellett ölni a bestiát!" De miért kellett? Sokan ma sem értik, miért kellett bezárni a világ leghíresebb éttermét.

- Pedig érthető, nem? Az El Bulli a végén már olyan volt, mint egy állat: etettük, etettük, ő meg csak növekedett, hízott. Olyan lett, mint egy monstrum, és rádöbbentünk, ha nem mi öljük meg, ő fog minket felfalni. Nem volt könnyű döntés, hiszen egy ideig fantasztikusan élveztük. De már nem volt saját életünk. Nyilván René Redzepi is ezt mondaná a koppenhágai Nomáról, vagy a Roca testvérek saját éttermükről a Baszkföldön. Isten mentsen meg még egy ilyen kalandtól.

.

- Ezért nyitott Barcelonában "a világlegjobb étterme" helyett egyszerű tapasbárt?

- Szerettem volna szembemenni a divattal. Akkoriban sorra nyíltak a sznob fine dining éttermek, egy kedves gyerekkori barátom meg azt mondta: miért nem nyitsz egy hagyományos spanyol tapasbárt, ahol olyan fasírtot, krokettet, apró sült halakat lehet kapni, amilyet diákkorunkban ettünk? Tehát nyitottam egy egyszerű helyet, ami csak abban különbözött a többitől, hogy itt minden alapanyag friss volt és első osztályú.

- És miért azt a nevet adta, hogy Inopia? Éhség?

- Az Inopia nem éhséget jelent. Ez egy katalán kifejezés, és azt jelenti: "a fellegekben járni". És én akkoriban a fellegekben is jártam. Az elBulli utópisztikus korszaka után jött a mindennapok valósága.


- Akkor miért kellett mégis bezárni? Hiszen kultikus hely lett, az utcán sorban álltak az emberek.

- Azért, mert egy nap feltettem a kérdést: jó, jó, finom a fasírt meg az anchoa, de egész életemben ezt eszem? Mi van a fasírt és a "szférikus olajbogyó" között? Abban biztos voltam, hogy tapákat akarok kínálni, mivel nekünk, spanyoloknak ez az étel az életfelfogásunk.

- Miért olyan fontos a tapa?

- Mert a "vida tapa" a jó társaságot, a finom falatokat jelenti. Hogy nincs helye szomorúságnak, rosszkedvnek. Az igazi tapasbár olyan, mint a színház. Csak épp a vendégek maguk is szereplők. Az ételek az asztal közepére kerülnek. Egy fine diningétteremben szigorú menetrend uralkodik, a degusztációs menü olyan, mint valami hadgyakorlat. A tapa ehhez képest maga az anarchia. Nincs sorrend, se szabályok, úgy rendelem, ahogy a kedvem tartja. Ezért 2011-ben nyitottam egy új éttermet. A Tickets kortárs tapasbár. A kérdés csak az volt, sikerül-e megtalálni az egyensúlyt a klasszikus bisztrófalatok és az új technológiák között. Ehhez újra kellett értelmezni a tapa fogalmát. Hagyomány és evolúció. Meg a minőségi alapanyagok. Tőlem hiába követelik meg a vendégek, hogy néhány étel robbanjon vagy repüljön, én mindig belelopom a tradicionális ízeket az ételbe. Megpróbáljuk egyszerre kielégíteni a klasszikus és az avantgárd fogások kedvelőinek az ízlését. Nem azt szeretném elérni, hogy a Tickets a világ legjobb tapasbárja legyen, hanem hogy mindenkihez szóljon. És ez a döntő különbség: az El Bulliban meg akartuk hökkenteni a vendéget, a Tickets bárban szórakoztatni szeretnénk.

- Heston Blumenthal már évek óta szórakoztatja a vendégeit...

- Csakhogy itt nem mi szórakoztatjuk a vendéget, hanem ők saját magukat. A lényeg a sok kis fogás ínycsiklandó látványa, a közös étkezés, a fesztelen hangulat, egyszóval a közös élmény.  

- Igaz, hogy hónapokra előre nem lehet asztalt foglalni?

- Ez a szokásos pletyka. Nemrég felhívott egy újságíró, hogy telefonon próbált foglalni, de azt mondták neki, hogy hónapokra előre nincs asztal. Nincs is telefon az étteremben. Csak interneten lehet foglalni. Kitaláltunk egy rendszert, hogy mindenkinek legyen esélye bejutni. Mindennap éjfélkor megnyitjuk a következő napot, ahol kilencven helyet lehet foglalni. Bárki jöhet. A barátaimnak húsz helyet tettem félre. És mindig vannak lemondások, némi szerencsével néhány napon belül is be lehet jutni.

- Ha "némi" szerencsével bejutottunk, mit ajánl az étlapról?

- Nincs étlap. Nem akartam étlapot, mert akkor nem beszélhetünk tapáról. A pincér dönti el, kinek mit ajánl. Megkérdezi, milyen ételeket szeret a vendég, felsorolja a választékot, attól függően, hogy külföldi vagy spanyol, hagyományos vagy avantgárd ételeket akarunk-e, majd megkérdezi, mennyit szándékozunk költeni. Aszerint ajánl. Nem akarom, hogy a vendégek azt higgyék, el akarom venni a pénzüket. Ma már nyolcvan százalékuk nem is kér étlapot, egyszerűen ránk bízza a dolgot. Ez persze nagy felelősség. Hogy mégis mit ajánlanék annak, aki először jár nálunk? Szerintem tizennégy különböző fogást kellene megkóstolni. Néhány osztrigát, a paradicsomtatárt, a balzsamecetes bébiendíviát, borjúmirigyet, narancssalátát. Több mint negyven tapát tartunk műsoron.

- Nemrégen azt nyilatkozta, hogy Európában vége a fejenként 200 eurós (hatvanezer forintos) menüknek. Most mégis nyitott egy fine dining éttermet, ahol ketten nem tudnak megvacsorázni 150 ezer forint alatt. Nem ellentmondás ez?

- Nem. Komolyan gondolom, hogy vége a sznob éttermek korszakának. De sokan visszasírják az El Bullit. Nekik nyitottunk - a 41° nevű koktélbárunk mellett - egy exkluzív éttermet, amit nem is hirdetünk. Mindössze néhány asztalunk van. Ínyenchely, igaz, ám szó sincs többórás fine dining vacsorákról. Mindig utáltam, ha egy étteremben húsz percet kell várni az első fogásra. Kihozzák az itallapot, italt rendelünk, hozzák az étlapot, majd kenyérrel és vajjal etetnek, majd farkaséhesen kapunk két fogást meg egy desszertet. Mi már az El Bulliban is kis falatokkal fogadtuk a vendégeket. Most ezt fejlesztettük tovább. A 41° étteremben két és fél óra hosszat tart a vacsora. Ennél többet csak a Nomában, a Celler Rocában lehet eltölteni. Nincs is jogunk több időt elrabolni a vendégtől. A menü 41 fogásból áll, összesen 50 falatka, kanapék, koktélok, snack érkezik az asztalra hihetetlen sebességgel. Nincsenek klasszikus tányérok, előfordul, hogy csipesszel kell megenni egy ételt, máskor kanálon szolgáljuk fel.

- A 41° tehát nem fokot jelent, hanem a fogások számát?

- Igen és mégsem. A negyed, ahol az étterem található, Barcelona egyik legérdekesebb szórakozónegyede, és épp a 41. szélességi fokon fekszik. És persze alkoholfokot is jelent, hiszen a 41° eredetileg koktélbár. Tehát a 41. szélességi fokon, 41 százalékos alkohollal 41 fogás.

- Ferran Adriat folyvást azzal támadták, hogy jobban érdeklik a technológiai folyamatok, mint maga az étel. Mi az ön véleménye?

- Az El Bulli műhelyében fantasztikus munka folyt. Olyan technológiákat vezettünk be, amelyek megváltoztatták a szakácsművészetet. De a technológia egy idő után úgy működött, mint a bumeráng. Visszaütött. Visszatértünk tehát a lényeghez, az íz kérdéséhez. Persze ehhez nem árt, ha ismerjük a különböző technikákat. Szóban minden szakács jól főz. Tudja, hogy fontos az alapanyag minősége, a főzési idő pontossága, a receptek száma is végtelen, hiszen a nagy séfek már nem titkolják kreációik leírását. Mégis, két étel soha nem lesz egyforma.

- Miért nem?

- Mert a főzéshez saját nyelvezet kell, térben, illatokban, ízekben. Alkalmazkodni kell a környezethez is, nem mindegy, hogy városban, tengerparton vagy Párizsban van-e éttermünk. Szoktam mondogatni a tanítványaimnak, hogy manapság főzni tudni nem művészet. Teremteni, az igen.

- Mit szól az ázsiai és a dél-amerikai konyhák felfutásához?

- Nagyra értékelem az ázsiai konyhát. Az ízek tisztaságát. A japán konyha az utóbbi években nagy hatással volt a nyugati világra, de rám nagyobb hatással van a kínai konyha. A japánok esetében az alapanyagok változatossága a legizgalmasabb, sőt érdekesebb, mint maga a japán konyha. A mizo, a dashi, a kombu, az algák különleges alapanyagok, amit régen alig ismertünk. Engem jobban vonz a nikkei konyha, például a japán és a perui szakácsművészet ötvözete. Nyitok is nemsokára egy ilyen éttermet.

- Miért nem cukrászdát nyit? Hiszen két sikeres könyvet is írt a desszertekről.

- Eredetileg cukrászatot tanultam, igaz. Állandóan kísérleteztem, elmentem Franciaországba is, és beleszerettem a desszertek világába. Az El Bulliban tíz évig én készítettem az édességeket. De 28 éves koromban egyszer csak elegem lett az egészből, meguntam és otthagytam az El Bullit. Furcsa időszak volt. Hajnali ötkor keltem, kékkagylók gyűjtéséből és eladásából éltem. Volt egy Olivetti írógépem, és elhatároztam, hogy megírom az El Bulli desszertjeinek könyvét. Aztán 2008-ban megjelent a második kötetem is, a Natura, ami több díjat elnyert. Amíg cukrászattal foglalkoztam, mindvégig azt gondoltam, hogy nem lehet különválasztani a konyhát a cukrászattól. Főleg az éttermi desszertektől. Az egyetlen különbség, hogy míg az egyikben sóval, a másikban cukorral ízesítünk. De ez már régen nem igaz, manapság egyre több sós desszert készül.

- A cukrászat területén milyen változásokat remél?

- A desszert mindig a film vége. A desszert megkoronázhatja a vacsorát, de el is ronthatja. Ezért nagyon fontos a szerepe. Az utolsó emlék, amit magunkkal viszünk az étteremből. Régen sokat szenvedtem amiatt, hogy a desszertek alatt a vendégek rágyújtottak és nem is érezték az igazi ízeket. Ma már nem így van. Egyre több étterem tart külön desszertétlapot. Lehet, hogy tévedek, de azt gondolom, hogy nagy újítások már nem várhatók a cukrászat területén. Mondhatnám, a tehénből kifejtük az összes tejet, és most már az ízére kell koncentrálnunk. Most például napok óta azon morfondírozom, hogyan készítsek egy desszertet három vendég részére úgy, hogy hasonlítson, mégis háromféle legyen.

- Mi a legkedvesebb étele?

- Az ember úgy főz, amilyen, és olyan, ahogy főz. Sütni és főzni is szeretek, mindent kipróbálok és mindenevő vagyok. De nem titkolom, hogy a spanyol ibérico sonka a kedvencem. Az a típus vagyok, aki ha hosszabb időre elutazik, már a repülőtéren vesz sonkát. Amikor pedig megérkezem, az első utam a sarki sonkáshoz vezet. Sonkán megélnék. Ne kérdezze, hogy akkor egész életemben miért gyötrődöm ételek kitalálásával.

Legújabb magazin számunk!

Megnézem Szeretnék előfizetni a magazinra