A cikk a honlapuk tartalmi és képi megújulása előtt készült.


Séfek

Magyar Konyha

2016. november 11.

Kezdetben azért főzött, mert imádta. Aztán mert tanulta, ma pedig azért, mert el sem tudná képzelni az életét tűzhely nélkül. Sőt, Jahni László, a balatonszemesi Kistücsök étterem séfje el tudja képzelni, hogy idővel tanítsa is a konyhaművészet mesterségét.

Már a kezdetekkor tudta, milyen konyhát visz majd?

Konkrét elképzelésem volt erről már 1992-ben is, amikor idekerültem. Akkoriban még nem volt divat továbbadni a tudást, így csak ellesni lehetett a fortélyokat, trükköket. De már akkor tudtam, milyen alapanyagokból akarok főzni, milyen fűszereket szeretnék használni. Az alapkoncepcióm az volt, hogy használjuk ki a Balaton és a környék lehetőségeit, de ne csak abból a szempontból, hogy itt vannak halak, a somogyi régió pedig bőséggel ellát bennünket vadhússal, zöldségekkel, hanem abból a megfontolásból is, hogy minden évszaknak megvannak a sajátos ízei. Nekünk erre kell figyelni, ezeket a hagyományokat kell követni. Az irányt tehát tudtam, és ehhez jött segítségül a konyhatechnológia fejlődése. Ennél egyszerűbben nem is tudnám összefoglalni a konyha lényegét.

Az alapanyag minősége viszont döntő. Kitermeli a jó konyhához szükséges
minőséget a balatoni régió?

Ezen a területen lassabban mozdul a világ, de számos jó példánk akad. Igyekszünk olyan beszállítókkal dolgozni, akik biztosítják a folyamatos minőséget.

Sok jó hal "terem" még a Balatonban?

Ez is változik, de alapjában véve sok jó hal van a vízben.

Kellemetlen volna, ha tengeri hal is szerepelne az étlapon?

Persze. De azt is figyelembe kell venni, hogy a vendégek igénye, ízlésvilága különbözik a miénktől, és olykor a balatoni halászat szabályai, a haltartás körülményei sem felelnek meg a konyhánk igényeinek. Ilyen értelemben van még hová fejlődnie a balatoni halászatnak, de idővel ezek a dolgok is összeérnek, és kiépülnek azok a családi halászatok, amelyek képesek lesznek kiszolgálni a különlegesebb gasztronómiai igényeket is.

Nem tanult külföldön, ám a Kistücsökbe érkeztek már francia tanulók.

Cserediákprogram keretében jöttek hárman. Nem tagadom, volt bennem egy kis félsz, mit tudunk mutatni nekik, de szerencsére jól érezték magukat. Az egyikőjük a húsoknál dolgozott, egy hölgy deszertesként segített, a harmadik társuk a szervizben tüsténkedett. Azt hiszem, sokat tanultak itt, annak ellenére, hogy otthon kiválóan felszerelt konyhákban dolgoznak, kiváló szakemberek irányításával. Megismerték a magyar ízeket, a magyaros munkaritmust.

S vajon mit mesélhettek otthon?

Talán azt, hogy a Kistücsök egy szerethető, igazi pörgős konyha a Balaton partján, ahová egyszer még visszatérnek.
 

Legújabb magazin számunk!

Megnézem Szeretnék előfizetni a magazinra