A cikk a honlapuk tartalmi és képi megújulása előtt készült.


Séfek

Könnyű volt megszeretni Magyarországot

Zirig Árpád

2019. július 24.

Nem túl sok szerethető dolog van a Blahán, de ezek egyike a Hanami szusizó. Évek óta sokak kedvence – most megnyílt a kettes számú éttermük a Hűvösvölgyi Stop Shop földszintjén. Kevin, vagyis kevésbé ismert, eredeti nevén Baatar Munkhsukh a tulajdonos és a séf egy személyben. Most föl-le jár a budai dombok és a belváros között.

Évek óta a tradicionális japán konyha egyik ágát népszerűsíted idehaza, pedig japán sem vagy és Magyarországon sem születtél. Mért pont ezt és miért pont itt?

Hétévesen kerültem Magyarországra - az anyukám mongol, apám pedig dél-koreai. A két nyelv hasonló, ők Mongóliában ismerkedtek meg, majd közösen Németországba költöztek, ahol anyu tanult. Engem néhány évig nagyanyám nevelt, majd amikor lehetőség volt arra, hogy engem is Európába hozzanak, magukhoz vettek, igaz, már Magyarországra.

Anyu ruhatervező, a textilparban dolgozott, kapott itt egy jó állásajánlatot, aminek az lett a vége, hogy maradtunk, én az első osztályt már Budapesten kezdtem el. Kemény volt, mert nyáron érkeztem, de szeptemberben már belöktek az iskola kapuján, miközben

csak azt a pár szót ismertem, amit a játszótéren közben rám ragadt.

Fél év elég volt, hogy megértessem magam – biztosan nem volt könnyű, de a rossz dolgokra nem emlékszem.

Egy év kellett hozzá, hogy rendesen elkezdjek magyarul társalogni, de közben folyamatosan a németet is gyakoroltam anyuval: ő sem szerette volna elfelejteni, de úgy gondolta, jó, ha én is megtanulom. Furcsa, hogy pont a mongol maradt ki emiatt: a barátom, a szomszéd kisfiú is német volt, ő is abba az irányba vitt, hogy az anyanyelvet csak felnőttként sajátítsam el igazán. Bár még mindig azt érzem, hogy nehézkesen megy.

A számos nemzetközi inger közül mi volt az, ami a konyha felé terelt?

Nem akartam szakács lenni, építésznek készültem. El is kezdtem az egyetemet Budapesten, de úgy gondolom, elvesztettem a motivációmat, így a kalandvágy előbb a németekhez, majd Svédországba vitt. Voltak ott is családi kapcsolataim, barátok, akikre számíthattam.

A konyha világa,

a precíz és gazdag japán gasztronómia ott szippantott be:

egy ismerősömnek tíz japán étterme volt, hozzá álltam be dolgozni. Ő Koreából költözött oda, ott találta meg a közeget, ami az általa képviselt stílust értékelte.

Mi a különbség a két ország gasztronómiája között?

Nincs messze egymástól a két konyha. A koreai húsosabb, több az erjesztett fogás, de ugyanúgy van alga, kedvelik a rizst - a stílusuk hasonló, érezni a rokonságot. Ami erős kapocs, hogy mindkét népnek fontos az egészséges étkezés.

Tartalmasat főznek ugyan, de nagyon sok zöldség fogy. A végén nem édességgel fojtják le, inkább gyümölcsökkel, könnyű dolgokkal – nem álmosodik el senki evés után, mint egy jó pörkölttől vagy nokedlitől.

A magyarok mivel tudnak legkönnyebben rácsatlakozni a keleti ízekre?

Az egyik kapcsolódási pont az ázsiai konyhával a magyarok számára a disznóhús. Azt Japánban is, de főleg Koreában nagyon kedvelik, értékelik a jó minőségűt. A levesek, a fermentált, savanyított dolgok is kedvesek lehetnek a magyar szájnak.

Gyerekként milyen ízek voltak jellemzők otthon?

Anyukám a mongol konyha mellett imádta a magyar ízeket, az volt a kaland, ha az itteni dolgokat ettük, az volt a különleges – én például

imádom a tojáslevest és a lecsót,

igaz, a sok zsírt nehezebben bírom, akárcsak a pálinkát. Az aromáit kiélvezem, de túl sokat nem bírok inni belőle. Talán azt is mondhatom, szerencsére.

A gyökereid ellenére mégsem nevezném fúziósnak a Hanamit.

A koreai, mongol, magyar és német ízekből ugyan kikeverhetnék valami ismeretlent, de addig nem látom értelmét a fúziónak, amíg a vendégek, a magyarok nem tudják megkülönböztetni az ázsiai ízeket sem egymástól.

Vigyázok arra, hogy az alapanyagokban se adjam alább,

nem helyettesítek be semmit a receptekben valami olcsóbb, könnyebben elérhető pótszerrel.

Mi értelme elmagyarosítani a hagyományos fogásokat? Láttam már idehaza kolbászos szusit, magyar fűszerekkel, csinálhatnám én is, de mi tényleg, minek? Inkább műfajon belül keresem a tökéletességet, az nagyobb kihívás.

Ha valamit el akarunk érni, előbb ismerjük meg a tiszta forrást, teremtsük meg az állandóságot - én ragaszkodom ehhez. Amikor kimentem Japánba, rengeteg ötletet kaptam, amit szeretnék Magyarországon is meghonosítani. Ott is divattá vált ugyan a fúzió, olasz-japán, francia-japán, de nagyon sokan vannak olyanok, akik

a tradicionalistásból, mint egyedi azonosítóból nem engednek.

Azt szeretném, hogy a Hanamiban a magyarok is megismerjék a tiszta ízeket. Tudom, itt az európaiasított olcsó kínai számít ázsiai gasztronómiának, a japánt a tehetősebbek tudták kipróbálni, éppen ezért megfizethető napi menükkel próbálom az autentikus japán ételeket is megszerettetni.

Mi a különbség a két étterem között?

A Blahán kicsi a konyha, nincs kapacitás tesztelgetni sem, de itt jobban elférünk, sőt, Budán a vendégkör is más. Bevallom amúgy, eszem ágában sem volt még egy éttermet nyitni, de egy barátom ajánlotta a helyet, egy szendvicsezője volt itt korábban, de belefáradt, megunta az állandó munkaerőhiányt is.  

Az ázsiai személyzet megtalálása könnyebb volna?

Sokan vannak ám itt, mongolok, koreaiak, japánok – ha komolyan gondolja az ember, mindig lehet olyat találni, akinek van tapasztalata. A szakácsom is kész szakemberként érkezett hozzám, pedig egykor Magyarországra kerülve még nem tudta, hogy ez a pálya vár rá - egyetemre jött, de egy belvárosi étteremben mégis remek szakember lett belőle.

Mindenki arra panaszkodik, hogy a magyar személyzetet nem lehet megtartani. Téged érint ez a probléma?

Ázsia munkavállalói szempontból sokkal stresszesebb. Itt szabadabb a légkör,

nem kell 14 órákat dolgozni a hét hat napján, ez sokakat motivál abban, hogy Magyarország mellett döntsenek.

Pihenni is könnyebb, innen két óra mondjuk Róma, fel lehet töltődni, ki lehet szakadni a taposásból. Egy ázsiai embernek ajándék ez a szabadságélmény.

Én félig európai, félig ázsiai vagyok – az identitásomat mindkettő meghatározza. A mindennapjaim és ezáltal az üzleti dolgaimat átszővi a vallásom. Sőt, babonás is vagyok, figyelek minden részletre. A karmarendszer fontos: nem akarok másoknak kárt okozni, balhéba keveredni, megsérteni embereket, mert visszakapom.

Az egyensúly megtalálása a lényeg, éppen ezért nagyon nehéz a magyar üzleti életben buddhistának lenni. Az itteni cégek sokszor nem így gondolkodnak, minden változik, az alapanyag, a minőség, az ígéretek, az árak. A késéseket, az időpontok be nem tartását is nehezen viselem; ha ígéri magát egy mester délre, egykor én hívom, de csak háromra ér ide - ez nekem nehéz.

Hosszú távon viszont te vagy nyerő helyzetben, nem?

A rövid távú siker, a gyors maggazdagodás gyakran kapcsolódik tisztességtelenséghez. Én viszont csak szeretném szimplán úgy kiszolgálni a vendégeimet, hogy visszatérjenek.

Ne Instagram és Facebook hirdetések meg akciók miatt jöjjenek megint, hanem mert szerettek nálunk, mert jót ettek.

A kiszolgálás fontos – nem véletlen, hogy sokan a Mekibe járnak, ami ugyan nem is olcsó, nem is a legjobb, de mindig udvariasak a betérővel. Ez része az állandóságuknak.

Az ázsiai éttermeket itthon sokan gyorskajának tekintik. Pedig fontos az, hogy nyugodtan kóstoljunk, hagyunk időt az ételnek és magunknak is. A hagyományos japán éttermekben a telefont is sértés elővenni, még wifi sincs. Nálunk az első kérdés, hogy mi a jelszó?

És van nálad wifi?

Sajnos van, de jobb lenne, ha nem lenne rá igény, hanem egymással beszélgetnének evés közben, ha nem rohannának el, vagy a pincért sürgetnék – az európaiak mindent tíz percbe akarnak besűríteni.

Látom, sokan nem itt esznek, elviszik a papírzacskókban.

Néhány hét tapasztalatával úgy látom, hogy az új budai étteremben még több az elviteles. A Blahán majdnem hetven százaléka a betérőknek az asztalunknál fogyaszt. Az étlap hasonló, ide is csütörtökön meg hétfőn jön a friss lazac – sokan szeretik nézni, ahogy kifilézem, feldolgozom.

Örülök, hogy megvan a kíváncsiság, hogy megismerjék és felfogják, hogy a halhús nem csak egy műanyagtálcás valami lefóliázva.

Éppen ezért tematikus, akár fejétől a farkáig jellegű vacsorákban is gondolkodom – a környéken amúgy is sok az ázsiai, francia és angol, ők egy kicsivel nyitottabbak a hasonló egyedi estekre.

Magyart magadnak sem főzöl?

Szoktam itteni kajákat is készíteni, de sajnos túl keveset vagyok otthon. Az étterem mellett néha nagykövetségeken vagy külföldi cégeknél is főzünk. Barátokkal viszont nagyon szeretek közösen készíteni valamit – egy jó tartalmas gulyásleves vagy a túrós palacsinta mindig jól esik.

A töltött káposzta is a gyengém,

a párom nagymamája istenien készíti, imádom

Örülök, hogy gyerekként itt kötöttem ki. Nem is akarok innen tartósan elmenni, megszerettem ezt a közeget, a magyar embereket, a helyet és az időjárást – jó itt. Harminckét éves vagyok, így szakmai céllal még elmennék külföldre, Japánba, Franciaországba, fontosnak tartom, hogy a fejlődés és a tanulás ne érjen véget.