Kiss Gergely, aki Nógrád megye szülötte, végigjárta az iskolákat. Dolgozott a Hyattben, az Alabárdosban és külföldön. Egy fiatal séf életútja.
Kiss Gergely pásztói születésű, családja több nemzedékre visszamenőleg is a Mátra, a Cserhát kristály tiszta levegőjű vidékén élt. A három gyermekes édesapja családjával ma is ott él, pedig a székesfehérvári 67 étterem séfjének lenni teljes embert kíván.
A palóc világot, ha az ember odaszületett, nehéz elhagyni. A tócsni vagy berét, berhe, bodag, bramborák, cicedli, cicege, enge-menge, görhöny, esetleg a ganca, gánica a hetvenes években gyerekeskedő Kiss Gergely otthonában gyakran került az asztalra. Nem volt világraszóló döntés, hogy Gergely a salgótarjáni vendéglátó-ipari szakközépiskola tanulója lett. Szerencsére jó kezekbe került: a szakoktatója lelkiismeretes ember lévén sikerrel átadta a szakma szeretetét, ami, lássuk be, nem mindig volt jellemző az oktatásban. Gergelyt pedig olyan fából faragták, hogy csak akkor csinál valamit, ha tényleg érdekli, ha komolyan veszi. Ha autót szerel, akkor azt, ha bármit a ház körül, akkor azt, de a konyha az igazi szerelem. Ahogy lenni szokott, Gergely otthon is szeretett sütni-főzni, leginkább palacsintát, az osztálykirándulásokon pedig mindig ő főzte a versenygulyást bográcsban, nyertek is vele rendre.
Aztán egyszerre csak vége lett az iskolának. Addigra már tudta, hogy ki a legjobb szakács Nógrádban, úgy gondolt Jakus Tibor mesterszakácsra az idő tájt – meséli mosolyogva –, mint egy félistenre. „Paul Bocuse nevét hírből sem hallottuk” – teszi hozzá kajánul. Jakustól tanult a Beszterce nevű védnöki táblás étteremben szakmai alázatot, a szakma valódi szenvedélyes szeretetét. Voltak álmai, az volt vágyai netovábbja, hogy a budapesti Hyatt szálloda éttermében dolgozhasson Lukács séf mellett. „Micsoda hely volt az – sóhajt fel –, ahol a halas akváriumban élő homárok kaszáltak lustán ollóikkal.” És megvalósult az álom, de előtte még több nyarat végigdolgozott a Balatonon séfként. Valójában már húsz évesen a nyakába zúdult a balatoni idénykonyha. Pintér Csabánál dolgozott, akinek történetesen Augsburgban is volt étterme. Oda is kiment. Kinyílt a világ, de még mindig a Hyatt étterme volt a cél. Aztán egy szép napon ott találta magát Cseh János séf mellett, a Hyattben.
„Cseh Janitól tanultam a legtöbbet, teljesen más, a korábbitól eltérő szemléletet sajátítottam el tőle, valójában ez a legfontosabb – meséli Kiss Gergely. – Mindenkitől lehet tanulni, ez az a szakma, ami mindig produkál valami újdonságot, de a lényeg az alapokban rejlik – fűzi még hozzá. – Jó kis csapat gyűlt össze Cseh János keze alatt. Igazán ott éreztem, hogy milyen alapvető fontosságú a nyersanyag minősége. A megalkuvás nélküli konyhaművészet sarokköve.”
De az újabb csábítások kirepítették innen is. Dolgozott az Alabárdosban 13 hónapot, ahol szintén figyelemreméltó műhelymunka folyt. Akkoriban már pedzegették a magyar gasztronómia újjászületését. Ennek egyik első műhelye volt a várbéli étterem. Dolgozott Szíriában is a Cham Palace Hotel legfelső emeleti forgó éttermében, igaz, csak egy hónapot, mert ha már arra járt, nem hagyhatta ki Bejrútot, ahol az Intercontinental éttermében jeleskedett. Amíg itthon még olajban pácolták a húsokat, az arab világban már szakszerűen kezelt, érlelt, „lógatott” húsokkal találkozott. A római saláta legbelsőbb levelei kerülhettek csak a Cézár salátába, ezt is ott látta először, és egy életre megjegyezte. De hát mindez csak az alapozás, a kalandozások kora volt. Mindig is arra vágyott, hogy csendesebb tájékon, közel a természethez vezethesse a saját konyháját, hazai vendégek örömére.
Ennek is eljött az ideje: másfél évet töltött a villányi Mandulában. De mielőtt erről ejtenénk szót, megjegyzi, hogy ebben a korszakában az igazán nagy hatást – a sajnos már a mennyei konyhákba távozott – Mózes Péter munkássága tette rá. „Lázadó, magányos farkas volt, mintha ez a felfogás illene hozzám legjobban” – teszi hozzá némi önismeretre utaló pillantással. A villányi Mandulába már érett, kiforrott kulináris világképpel érkezett Gergely. Nem sajnálja az ott töltött időt, nagy tapasztalat egy ennyire karakteres borvidéken önálló, saját arculatú konyhát vinni úgy, hogy az ne csak a főszereplőről, a borról szóljon.
Aztán egymásra találtak Herczeg Zoltánnal, a székesfehérvári 67 étterem tulajdonosával, aki addigra már bejárta Európát, s főképp az olasz étkezési kultúra nagy ismerője és szerelmese lett, de magyar gyökereit sem felejtette el. Kiderült, rengeteg dologban egyetértenek, és, ami a fontosabb, szót is értenek egymással. Mintha csak kitalálnák egymás gondolatait. Herczeg igencsak „látomásos ember”, ami a gasztronómiát illeti, Kiss Gergely pedig – igaz, nem kis viták árán – ideális megvalósító. Egymást túllicitálják precizitásban, soha semmi nem elég. Mondhatom, szórakoztató ezt a két embert konyhai akcióban látni
