A cikk a honlapuk tartalmi és képi megújulása előtt készült.


Séfek

Madary Orsolya

2016. április 22.

Megnyerte a lyoni Bocuse d’Or-döntőt 2005-ben, és pillanatok alatt világhírű lett. Sztárszakács, aki viszont nem vesztette el a szerénységét, alázatát a minőségi konyha és a jó alapanyagok iránt. Álma is valóra vált, feleségével saját éttermet nyitott, és ma már két Michelin-csillaggal büszkélkedhet. Serge Vieira a Bocuse d’Or európai döntőjébe jutott magyar versenyző, Széll Tamás trénere, május 10-11-én pedig a budapesti eseményen a zsűri elnöke lesz.

– Emlékszik még arra, hogy milyen versenytányérokkal indult 11 éve a lyoni versenyen?

– Tökéletesen emlékszem, mintha tegnap történt volna. Most is el tudnám készíteni ugyanazokat a fogásokat. Izlandi ördöghal és tíz hónapos dán borjú volt az alapanyag.

– És elkészítette már azóta?

– Szó sem lehet róla. Azóta nem vagyok képes ördöghalat enni, hiszen tíz hónapon keresztül szinte mindennap azzal dolgoztam és kóstoltam. Még hozzányúlni sem szeretek, így a menüben sem szerepel
soha.

– Szegény vendégek. És mi a véleménye a kecsegéről és a szarvasgerincről, a magyar alapanyagokról, amelyekkel Budapesten kell megküzdeniük a versenyzőknek?

– Kecsegével még sohasem dolgoztam, nálunk a kaviárja ismertebb, mint a húsa. Franciaországban nem ismerek éttermet, ahol tartanának kecsegét. Amikor Budapesten kóstoltam, meglepően izgalmasnak találtam az ízét. Nem tudnám meghatározni, hogy a lazachoz vagy a pisztránghoz hasonlít-e, a textúráját tekintve a vadon élő pisztráng jut az eszembe. A szarvasborjút kitűnő ötletnek tartom, és a magyar döntőn, ahol már ez volt az alapanyag, nagyon finom tányérokat készítettek a versenyzők.

– Mit mondott nekik, megéri a sok munka és szenvedés? Önnek mit hozott a győzelem?

– Minden szempontból megéri. Rengeteget lehet tanulni, érdekes embereket, új alapanyagokat megismerni. Az igaz, hogy ha a második vagy a harmadik helyen végzek, azt vereségnek értékeltem volna, de így megnőtt az önbizalmam. Ismertté váltam világszerte, sok meghívást kaptam, lehetőségeket. Megkerestek cégek, hívtak tanácsadónak, és legyünk őszinték, ki tudja, mikor nyithattam volna saját éttermet? Maradtam volna neves séf valahol, de az álmom megvalósítására várhattam volna egy darabig.

– A gyakorlatban hogyan segítette a világbajnoki győzelem abban, hogy nyisson egy helyet?

– Elterjedt a híre, hogy Dél-Franciaországban, Cantal megyében szeretnék éttermet nyitni. Egyik nap csöng a telefonom, és Chaudes-Aigues község polgármestere hív, hogy szívesen a rendelkezésünkre bocsátják a dombon üresen álló kastélyt. Amikor a feleségemmel megláttuk a XVI. századi történelmi épületet, a lélegzetelállító kilátást és megtudtuk, hogy a Château du Couffour rendbehozatalának költségeit a község állja, és nekünk csak a konyha felszerelését és az étterem dekorációját kell finanszíroznunk, tudtuk, hogy hazaérkeztünk. Attól kezdve szinte minden kérésünket teljesítették, és egy modern étterem és vendégház született a régi falak között.

– Milyen konyháról álmodtak?

– Pontosan tudtuk, mit akarunk. Clermont-Ferrand-ban születtem, Lyonban, Regis Marcon konyháján dolgoztam, ismerem a vidéket. A környék termelőit, az alapanyagokat. Az aubraci borjúhúst, a zöldségeiket, gyümölcsöket, Cantal megye sajtjait. A Courbey csiga például az ország egyik legnemesebb terméke. Vagyis a francia vidék legjobb alapanyagaiból készítünk fogásokat. Annyi jó étterem van a környéken, hogy szerettünk volna valami eredetit. A kreativitást nagyon fontosnak tartom. Azt hiszem, sokat tanultam a Bocuse alatt. A mi konyhánk egyszerű és modern. A kezdetektől fogva két menüt kínálunk, és fontosnak tartjuk, hogy megfizethető legyen. A kétfogásos S menü sajttal és desszerttel 76, a négyfogásos M menü 125 euró. Háromhetente változtatjuk a fogásokat.

– Feleségével együtt dolgozik évtizedek óta. Hogy bírják a közös munkát?

– A vendéglátásban az egyik legjobb megoldás, ha család visz egy éttermet. Jó példa erre a Troisgros família. Kiben bízhatsz jobban, mint az életed párjában? Tizenhat éve dolgozunk együtt, szabályokat állítottunk fel: ha munka, akkor munka, ha család, akkor család. Csakis így működhet. Nem temetkezünk el a munkában. Télen négy hónapra bezárjuk az éttermet.

– Otthon ki főz?

– Amikor nincsenek vendégek, akkor a feleségem, amikor jön valaki, akkor én.

– Nagy divat a street food. Mit szólnak hozzá a franciák?

– A street food most felkapott jelenség, de szerintem ez a divat nem tart sokáig. Régen is voltak utcai árusok, nem kell a műfajt összehasonlítani egy étteremmel. Nehéz jó munkaerő nélkül jó utcai konyhát vinni, márpedig egy jó séf nem biztos, hogy egy kis bódéban szeretne állni egész nap. Volt egy fi lm, ahol a híres séf beállt egy mozgó étterembe – jópofa volt, de nem hiszem, hogy ez lenne a szakácsok vágya.

– A szülei Portugáliából érkeztek Franciaországba. A portugál konyha hatása megjelenik a fogásokban?

– Időnként becsempészek egy-egy hagyományos portugál receptet a menübe. Ilyen például a tempúra.

– A tempúra nem hagyományos japán étel?

– Nagy tévedés. Japánba a portugálok vitték a tempúrát a XVI. században. Sőt, mivel drága volt az olaj, sokáig luxusételnek számított. Visszatérve a portugál receptekre, van egy portugál burgonyaleves, amit sokszor elkészítek, vagy kedvelem a bacalhaút, ami egy jellegzetes portugál halétel. A hagyományos ételekből viszont mindig csak inspirációt merítek, nem szeretem, ha azt mondják, hogy portugál konyhát viszek. Én francia konyhán nevelkedtem.

– Évek óta jár Magyarországra. Lát fejlődést a magyar gasztronómiában?

– Imádom Budapestet. Sok éttermet kipróbáltam, érzékelhető a modernizáció a konyhában. A receptek könnyedebbek, és a jó szakácsok szerencsére továbbra is a magyar hagyományokra építenek.

– Van kedvenc magyar étele?

– Szeretem a gulyást, a lecsót, a fűszereket, főleg a jó minőségű paprika ízét, izgalmasnak tartom a magyar savanyítási módszereket, az ecetes savanyúságokat.

– Használ valamilyen magyar terméket a konyháján?

– Mindig magyar paprikával dolgozom. Mert azt még a franciák is elismerik, hogy paprikából a magyar a legjobb.

– 2005 óta kíséri figyelemmel a Bocuse d’Or versenyeket. Mi változott azóta?

– Évről évre változik a verseny, az elsőhöz képest mondhatjuk, hogy forradalmi változások történtek. Régen csak egy verseny volt, Lyonban. Ma már van európai és más kontinentális döntő is, így sokkal nehezebb feladatuk van a versenyzőknek. Az viszont egyértelmű, hogy akik kijutnak Lyonba, azok a földrész legjobb szakácsai. Az évek során sokkal összetettebb lett a verseny, a technikák fejlődtek, a versenytálak esztétikai kinézete is nagyobb hangsúlyt kapott, fontos szerepük van például a dizájnereknek.

– Ön ismét részt vesz a magyar versenyző európai döntőre való felkészítésében. Amikor kiderült, hogy Széll Tamás is indul a Bocuse d’Or magyar döntőjén, sokan egyértelműnek tartották az Onyx séfjének győzelmét.

– Mint minden versenynél, bármikor előfordulhatnak bakik. Nem lenne korrekt a többi versenyzővel, ha azt mondanám, hogy Tamás győzelme várható volt, hiszen mind nagyon jó munkát tettek az asztalra. Tamásnak előnyt jelentett, hogy már vett részt Bocuse d’Oron. Jobban ismerte a versenyt. Emellett Magyarország egyik legjobb éttermében dolgozik már jó ideje. Van gyakorlata az haute cuisine területén.

– Ön egyúttal az ausztrál versenyző trénere is.

– A sous chefem vesz részt április közepén a Bocuse d’Or ázsiai versenyén. Még nem vagyok a coacha. Akkor vetem bele magam a felkészítésébe, ha kvalifikálja magát. Arra sajnos nem is lesz időm, hogy Ausztráliába utazzak, ő jön majd hozzánk vissza az étterembe. Fontosnak tartom, hogy mi, régi versenyzők segítsünk más országokat, hogy a csapataik Bocuse d’Or versenyen nyújtott teljesítménye minél magasabb színvonalú lehessen. Ha a pódiumra vagy az első öt helyre az előző évekhez képest más országok lépnek, az azt bizonyítja, hogy a verseny egyre nehezebb és így még érdekesebb.

– Milyen különbséget lát a magyar és az ausztrál csapat között?

– A földrajzi és a kulturális különbségek a gasztronómia területén is megmutatkoznak. Magyarország nem Ausztrália, és fordítva. Mások a versenyzők, más az életútjuk, más tányérokat készítenek. Egy közös van bennük: a versenyszellem.

– Sokat utazik, legutóbb Japánban járt. Szokott hazavinni magával helyi alapanyagokat?

– Vannak séfek, akik minden utazásukról fűszerekkel, egzotikus alapanyagokkal térnek haza. Én nem vagyok ez a fajta. Inkább emlékeket viszek. Arcokat. Szeretem járni az utcákat, piacokat, és figyelni az embereket. Legutóbb például Japánban jártam, és azt figyeltem meg, hogy a japánok megszállottan szeretik szabályozni a természetet. Gondoljunk csak a bonsai növényekre, a kicsinyített, agyonmetszett fákra. A japánok kontrollálják, irányítják a természetet. A világ legjobb marhája például nem él szabadon a természetben, hanem karámokban, ahol gabonával, zsírokkal etetik. Arra nagyon figyelnek, hogy természetes takarmánnyal etessék az állatokat, de a zöld természetet soha nem látják. Aztán megkóstoltam a világ legdrágább sárgadinnyéjét, amelynek az íze tökéletes volt, de kiderült, hogy a növény életének minden perce meghatározott szabályok szerint zajlik. Tehát engem nem győztek meg a japán konyha megszállottjai. Szívesebben nézem az éttermem ablakából a dombokon legelésző teheneket.