Séfek

Réthly Ákos

2021. február 12.

Farkas Richárd, az őriszentpéteri Pajta bisztró séfje nagykövet lett - nem a főzőkanalat cseréli el diplomáciai karrierre, de bekerült abba a társaságba, amelynek tagjai jelölteket nominálhatnak a Highlights of Hungary versenyébe.

A tíz nagykövet öt-öt jelöltje közül közönségszavazással választják ki a győztes. Ez egy non-profit kezdeményezés, amely pénzdíjjal is jutalmazza a legkiválóbb magyar kreatív teljesítményeket. Célja a kiválóság, a hazaszeretet és a cselekvő lokálpatriotizmus értékei mentén elismerni és széles körben megismertetni a leginspirálóbb történeteket. A jelöltállítás apropóján beszélgettünk Farkas Richárddal, de nem kerülhettük ki a koronavírus-járvány hatásainak témakörét sem.

Kép: Talabér Géza

A Highlight of Hungaryn ajánlott öt jelöltből háromnak a székhelye Őriszentpéter tágabb környékén található. Mennyire volt számodra fontos szempont ez a kiválasztásakor?

A három itt töltött év alatt elértünk oda, hogy – a halakat leszámítva – minden alapanyagot negyven kilométeren belülről szerzünk be. Talán ezért is szerettem volna a jelölésekben lokálpatrióta lenni, és megmutatni az Őrséget illetve Vas megyét. Az, hogy én séfként dolgozom, meglehetősen korlátozza a tágabb kitekintés lehetőségét.

Ez a munka – még egy olyan szabad helyen is, mint Őriszentpéter – igencsak beszorít a konyha-kert-piac Bermuda-háromszögébe.

Ebben én egyébként nagyon jól érzem magamat, de ez a felkérés remek impulzus ahhoz, hogy egy kicsit jobban körülnézzek.

Fontos volt, hogy legyen a jelöltekkel személyes tapasztalatom, mert azt gondolom, így tudom hitelesen képviselni és ajánlani őket. A Vas Megyei Szakosított Otthon biokertészete vagy a Fajszi Paprika Manufaktúra tipikusan ebbe a körbe tartozik. Szakmai oldalról nézve egyedül talán a Bambi a kivétel, mert velük nincs munkakapcsolatom. Ők azonban egy legendás popkulturális brandet élesztettek újra, amely szerintem nemzetközi szinten is megállja a helyét. De az alacsony cukortartalom a természetes alapanyagok, a környezetbarát csomagolás és a fenntarthatóság szempontjai is sokat nyomtak a latban.

Kép: Kvasznica Ferenc

A jelöltállítás folyamatában nehéz volt szelektálni?

Az első körben nagyjából 25 kiválasztottal kezdtem, ebből kellett lefaragni. Nem szerettem volna csak a saját szakmámból ajánlani – úgy érzem, akik maradtak, valóban magas színvonalat képviselnek. Az pedig külön öröm a számomra, hogy valaki nemrég elmesélte, már pusztán a jelölés hatására folyamatosan tapasztalja a közönség érdeklődésének növekedését.

Volt-e más, egyedi szempontod a választásban?

A 2020-as év új kihívásokat hozott, úgyhogy ez fontos lett. Erre talán a Digitális Batman akció a legjobb példa. Ez

az önszerveződő csoport egy év alatt több mint 400 darab számítógépet juttatott el a rászorulóknak,

hogy ők is problémamentesen csatlakozhassanak az online oktatáshoz.

A listában a nagyközönség számára talán ismeretlenebb nevek is szerepelnek. Volt-e részedről rácsodálkozás valamelyik jelöltedre?

Az ÖMKI (Ökológiai Mezőgazdasági Kutatóintézet) tipikusan ide sorolható. Az ő munkásságuk eléggé szerteágazó, de sok olyan pont van, amiben kiderült, hogy a gondolkodásunk nagyon hasonló. Közismert, hogy céljuk az ökológiai gazdálkodás előre mozdítása. Biztos, hogy a jövőben, a kertünkben, most már mi is magyar tájfajta paradicsomokat fogunk termeszteni.

Kép: Kvasznica Ferenc

Nyilván majd csak tavasszal… de addig hogyan vészelitek át a járványhelyzettel együtt járó nehézségeket?

Egyelőre várunk és nagy a csend, de persze ez nem azt jelenti, hogy ne dolgoznánk. A tavaly tavaszi karantén után a nyáron két lábbal nyomtuk a gázpedált, hatalmasat mentünk. Augusztusban nálunk már két héttel előre kellett asztalt foglalni, gyakorlatilag soha egyetlen szabad székünk nem volt.

Novemberben aztán mi is bezárásra kényszerültünk. Az ételkiszállítás a lokáció szempontjából szóba sem jöhetett, hiszen a legközelebbi nagyváros is egyórányi autóútra található. Ezért a kezdetben inkább befelé koncentráltunk; belefogtunk egy nagyobb korszerűsítésbe és konyharenoválásba. Karácsony előtt aztán beindult a konyha és nagyot szólt a bejgli-elviteles akciónk.

Kép: Szabó Bendegúz


Volt, aki Budapestről érkezett, hogy tőlünk vásároljon! Nekem mindig egy picit „pasis dolog” volt a bejgli sütés és a vele járó izgalmak: reped a felület, folyik a töltelék, satöbbi. De most bőven maradt időm az alapos előkészületekre:

két hétig csak a bejgliről olvastam, aztán mindent kipróbáltam. Tökmagos-fehér csokis, diós-szőke csokis-vargányás valamint mákos-aszalt fügés volt a választék.


Ebben is próbáltunk a helyi alapanyagokra koncentrálni. Több mint nyolcszáz darabra kaptunk megrendelést, egy hétig csak ezeket készítettük. Normál üzletmenetben erre soha nem lett volna lehetőségünk. Mondtam is a srácoknak, biztos, hogy megtanulnak jó bejglit sütni.

Kép: Kvasznica Ferenc

Mivel indul a 2021?

Formabontó, új koncepcióval készülünk a nyitásra. A részleteket egyelőre titokban tartjuk. A vendégek számára az élményszerűség és a szabadság lesz a két hívószó – ez egybeesik az én szakmai hitvallásommal is. Idén a működésben fordulóponthoz érkeztünk: végre lesz saját kertészünk, aki lehetővé teszi, hogy sokkal hatékonyabban használjuk a saját kertünket.

És ha elhúzódik a bezárás időszaka?

Arra is van tervünk, amit a várható nyitás időpontja már nem befolyásol, és február közepén mindenképp kipróbáljuk: szombat-vasárnaponként hétvégi elviteles akciót hirdetünk. A street-foodot fogjuk egy picit „őrségiesíteni”.

Szer-food néven őrségi klasszikus ételeket árusítunk elvitelre, újrahasznosítható dobozokban. A környék csodálatos, a tavasz közeledtével az emberek biztosan szeretnének kimozdulni otthonról.

Mi csak ajánlani tudjuk az Őrség gyönyörű tájait, és ehhez legjobb igyekezetünk szerint kiváló ételeket adunk.

Kép: Kvasznica Ferenc

Bő három évvel ezelőtt, amikor Budapestet elhagyva az Őrségbe költöztél, számítottál-e arra, amit a helyszínen találtál, illetve nem találtál? Könnyebb vagy nehezebb a megfelelő alapanyagokhoz hozzájutni Budapesttől 200 kilométerre?

Most már úgy látom, könnyebb, de ehhez tényleg az kellett, hogy az változtassak a saját hozzáállásomon. Nem azt kell nézni, mi az, ami nincs, hanem azt, mi az, ami van. Barcelona és Budapest után természetesen nekem is az volt a problémám, hogy miért nem tudok beszerezni ugyanakkora bébi répákat, vagy bébi céklát. Na, ezeket a dolgokat kellett megtanulni elengedni. De

az erdők és mezők szezonális alapanyagai bőven kárpótolnak mindenért.

Maga a rendszeresség, a folyamatosság persze így nehezebben kivitelezhető, ezért is van, hogy hetente váltjuk az étlapot. A bezárás előtt már a 127.változatnál tartottunk! Ez persze nagyon melós és mozgalmas, de ennek köszönhető, hogy mindig tudom használni azt, ami frissen van.

Három év alatt már összeállt egy stabil termelői hálózat. Vannak benne gombászok, van, aki gyűjtöget, más fácánt vág, mangalicát, kecskegidát tart vagy éppen kertészettel foglalkozik. Amikor vasárnapig kialakul egy alapanyaglista, abból kiderül, hogy mit lehet főzni a következő héten. Amiből kevés van, az meglepetés-falat vagy köztes fogás lesz, ami pedig nagy mennyiségben érkezik, abból főételek készülnek, de akár tartósíthatjuk is őket későbbi időkre.

Kép: Szabó Bendegúz

Mennyi idő kellett ahhoz, hogy azzal kopogjanak be a konyha ajtaján „Séf úr, ezt magának hoztam, tudom, hogy ez tetszik majd”?

Hosszú, munkaigényes folyamat volt, amíg az együttműködés ilyen szintre jutott. Ha például egy termelőnek elmondtam, hogy én a bébi uborkát a virágjával szeretném, nem értette, hogy az nekem miért lenne jó. Vagy egy időben eljártunk a környék összes borjúvágására és ott próbáltuk elmondani, mire lenne szükségünk.
Mindez nagyjából egy év kőkemény építkezést, folyamatos kommunikációt igényelt. El kellett látogatni minden termelőhöz, és mindez óriási idő- és energiaráfordítást jelentett. De most már nem is tudnám másképp elképzelni a munkám.

A Highlights of Hungary jelöltjeire 2021.február 18-ig lehet szavazni.