A cikk a honlapuk tartalmi és képi megújulása előtt készült.


Séfek

Ne én legyek híres, hanem az étterem. Takács Gábor

Sárosi Kinga

2018. október 4.

Az Oroszlános Borhotel és Étterem séfjével Takács Gáborral mindössze félórát beszélgettünk, de azt hiszem sok mindent sikerült megfogalmazni nemcsak Tállyáról, hanem a szakma hiányosságairól, a helyi ételkülönlegességekről és a siker legfontosabb mérföldkövéről, az elhivatottságról is.

Éppen egy hónapja az Oroszlános Borhotel és Étterem séfje, milyenek az első benyomások?

Augusztus elsejétől viszem én az éttermet, de korábban másfél évet már dolgoztam itt. Előtte a tarcali Andrássy Rezidenciának voltam a konyhafőnöke, ott főztem a nyitástól egészen tavaly őszig.

Három évig konyhafőnökként tevékenykedtem, előtte konyhafőnök-helyettes, azt megelőzően pedig szakács voltam – végigjártam a ranglétrát.

Közben dolgoztam Németországban, Ausztriában, az Accent Hotels szállodáiban Mórahalmon és Mezőkövesden is, most pedig lehetőséget kaptam, hogy ismét a szállodaláncnál tevékenykedjek. 2002-ben kezdtem a szakmát, nagyon sokféle emberrel találkoztam, a tanulóktól kezdve egészen a szakácsokig, séfekig.

Emlékszik még, hogy miért éppen ezt a szakmát választotta?

A kiinduló oknak a kényszert említeném, mosogatni mentem ki Németországba még 2002-ben. Fél év után azt mondta a főnököm, hogy tessék, itt van a konyha, egy hónapod van rá, hogy megtanuld, amit kell. Bedobtak a mély vízbe, de ez nem okozott problémát, szerettem a munkám. Eredetileg laboráns végzettségem van, azt viszont hamar tudtam, hogy a gyógyszeriparban nem akarok dolgozni. Jött a vendéglátás, letettem a mestervizsgát, egy ideje a Kamarába is járok vizsgáztatni.

Hogyan látja Tokaj-Hegyalja gasztronómiáját, változik, fejlődik, nyílik az itteni kínálat és maga a gondolkodásmód?

Próbál mindenki nyitni a termelők felé és egyre inkább elkerülni az áruházláncokat. De a termelőkhöz is máshogyan kell állni, célszerű előre lefixálni egy termék rendelését mert sosem lehet tudni, hogy később beszerezhető lesz-e. A sajtot egy Tarcali termelőtől veszem, Megyaszóról hozzuk a mangalica termékeket, szürkemarha is szerepel az étlapon.

Próbálok halakat is bevinni a választékba, annak ellenére, hogy a halételek nem igazán illenek a tájhoz, de egy fogas filé vagy pisztráng még belefér.

Itt inkább a vadakat, a nyulat, vaddisznót keresik. Aztán persze mindig kifog az ember egy olyan vendéget, aki a pizzát hiányolja a választékból, de ez nem az a hely, ahol ilyesmit lehet enni. Persze, alkalmazkodni kell a fogyasztói igényekhez, a vendégközönségünk elég sokszínű, rengetegen járnak át a településen, sok szlovák és lengyel turista jön, a magyarok kevesebben vannak. A szállóvendégek általában hazaiak, az átutazók, az á la carte-os külső forgalom nagy része külföldi.

A külföldi vendégek jobban könnyebben fizetnek?

Ez is benne van, igen, de sokat számít, hogy ők kíváncsibbak is. A magyar vendégnek az a fontos, hogy legyen gulyás és pörkölt, ami rendben is van, de érdemes nyitottabbnak lenni és a szokatlanabb ízeket is kipróbálni. A viselkedéskultúrán is lenne mit javítani, a svédasztalos eseményeknél még mindig a halmozó hozzáállás a jellemző: van, aki két levest visz az asztalhoz egyszerre, biztos, ami biztos.

Milyen újdonságok várhatóak az őszi étlapon?

Lesz egy fix étlapunk, a táblán pedig játszani fogok a szezonális ételekkel. Tervezek három-négy előételt, kétféle levest, négy főételt, két desszertet. Őszre valamilyen szarvasgerincünk biztosan lesz, vargányás pörkölt vagy szarvasragu, vaddisznóragu, őzraguleves is várható, mert van rá igény. A kabátos húst is a vendégek tartják fenn az étlapon.

A rántott húst valaha el lehet tüntetni az éttermek alapkínálatából?

A külföldiek is keresik, hiszen ezt kötik az országhoz. Ezek az ételek rajta vannak az étlapon, a táblán pedig kísérletezünk, ott különlegesebb fogásokat kínálunk, amikből csak 10-12 adagot készítünk.

Legyen normálisan, ízlésesen tálalva egy étel, nekem ez a fontos, nem egy vonalat akarunk követni, hanem inkább a sokféleségben hiszünk.

Nem hiszek a túlbonyolításban és a nagy tányéron kis ételben, mindezt aranyárban mérve.

Mi itt egy egyszemélyes konyhában dolgozunk, 30-40 főre főzünk, egy konyhalány a segítségem, nincs szabad kapacitásunk, ezért is törekszünk az egyszerűségre.

Felnövekedőben van egy új, szakmahívő séf nemzedék?

Sajnos nagyon rossz a véleményem erről. Azt szoktam mondani, hogy 18 éves kor alatt én nem adnék senkinek a kezébe szakmát; legtöbbször szülői nyomásra választanak a fiatalok. Azt gondolják, hogy ezzel jól lehet keresni, de ez nem igaz. Talán a Balatonnál nagyobb fizetések vannak, de ott meg havi 16 napot ledolgoznak, napi 20 órában. Fel van hígulva a szakma, a 35 éven felüliek még elfogadják azt, hogy bejövünk reggel 7-re és itt vagyunk hajnal 1-ig. Nekünk ezzel nincs gondunk, de a fiatalokból hiányzik ez a hozzáállás.

Igazából szellemi és fizikai erőnlétet is igényel a folyamatos koncentráció és közben

még kreatívnak is kell lennetek, még ilyenkor is, amikor hirtelen több ezer ember jelenik meg itt a Tállyán rendezett Kerekdomb Fesztiválon,

ahol az Oroszlános Borhotel koncerthelyszínként is működik.

A Kerekdomb Fesztivál nekünk is egy kihívás, más a volumene egy ilyen rendezvénynek úgy, hogy egy ilyen kis konyhában főzünk. Kicsit stresszesebb az ember, de 3-4 nap az egész, megcsináljuk legjobb tudásunk szerint. Aztán jön az újabb nap és az újabb feladat. Tállya nem esik útba és helyi látványosság sincs igazán, tehát nehéz ide találni és felfedezni a rejtett szépségeket és ezzel együtt az itteni ízeket. Van, aki lejön ide egy éjszakára, aztán megy tovább és bejárja Hegyalját. Tokaj, Mád, Erdőbénye, Encs, Sárospatak, Sátoraljaújhely is itt van, ebben a régióban sok a látnivaló.

Helyi jellegzetesség a babéros, hogyan készítik el, illetve melyik ételetek a legnépszerűbb a vendégeitek körében?

Nálunk Tokaji babéros néven fut ez az étel, maga a babéros marhahús zöldségmártással, túrós cinkével. Ez a cinke burgonya, túró, póréhagyma, le van pirítva az egész és ezt adjuk hozzá a sült marhához.

Szeretik a vendégek, de közkedvelt ételünk a kakasleves, marhanyakból gulyás, illetve pisztrángot, fogas filét, füstölt csülkös sztrapacskát kérnek a legtöbben.

Pisztrángfilé céklapürével, pirított mandulás brokkolival, fogasfilé túrós csuszával, lecsópürével, kaporolajjal, hideg tökleves mangalicasonkával, friss kaporolajjal, ilyen egyszerű ételek népszerűek még.

Nyitott szemmel jár az országban, megnéz más éttermeket, belekóstol más séfek főztjébe?

A gyakorlat által fejlődök, így besegítek a többi szálloda konyháján, de járunk a Metro Gasztroakadémiára is képezni magunkat. Egymás által is fejlődünk: egy kollégám most volt kint Japánban egy neves séfnél, azt, amit ott tanult, továbbadja nekünk. 18 séf van a szállodaláncban, sokan vagyunk, adjuk-vesszük a tudást és az új ismereteket.

Jár versenyekre, fontosak a szakmai megmérettetések?

A Bocuse d’Or-ra például elmegyünk, de fontosabb, hogy kihozzuk most az Oroszlános Borhotelből, amit tudunk. Nem akarok magamnak nagy hírt, elég, ha a vendéglő lesz híres. Azzal is megelégszem, ha rendesen elindítom ezt a helyet.
 
Mikor lesz saját étterme?

Soha. Nem hiányzik a nyűg az embernek: a bürokrácia, ami mögötte van, nem vonz. Családom van, úgyhogy már külföldre sem mennék hosszabb távra szívesen, inkább a biztonságra vágyok. Év elején két hónapot Ausztriában dolgoztam, Murau-ban, utána Nauders-be mentem, majd vissza Murau-ba. Itt az Oroszlános Borhotelben

szabad kezet kapok, azt pedig nagyon szeretem, hogy kicsi közösségben dolgozunk,

heten vagyunk ebben a szállodában. Barátságos, nyugodt a környezet, nekem ez így most tökéletes.

Legújabb magazin számunk!

Megnézem Szeretnék előfizetni a magazinra