Séfek

Madary Orsolya

2022. július 4.

A modern konyha lényege az alapanyag tisztelete és a nyersanyagok teljes körű felhasználása – mondta Adam Handling, a londoni Frog étterem konyhafőnöke egy ottani vacsorán, amelyet Tóth Szilárddal, a Salt étterem séfjével együtt tálalt fel a Michelin Guide felkérésére.

AZ ELMÚLT években Magyarország mind nagyobb szerepet kap a Michelin-kalauz történetében. 2018-ban például Budapesten rendezték meg az európai gasztrokalauz gálaestjét, amelyre több mint száz csillagos séf érkezett Európa különböző országaiból.

Gyarapodott a hazai Michelin-csillagok száma is, ma már hét fővárosi étterem büszkélkedhet egy-egy csillaggal, nem is beszélve a számos Michelin-ajánlásról. A magyar gasztronómia fejlődését tehát a mindenki által elfogadott „vörös könyvecske” is észrevette.

ANGOL–MAGYAR

Június 7-én újabb fontos esemény helyszíne volt London. A Michelin Guide és a Magyar Turisztikai Ügynökség a londoni Frog étteremben „négykezes” vacsorán népszerűsítette a magyar gasztronómiát. A tavalyi Michelin Guide-ba újoncként bekerült Salt étterem séfje, Tóth Szilárd a kortárs magyar gasztronómia egy szeletét mutatta be a londoni csillagos étteremben Boldizsár Máté sommelier borválogatása mellett, a Frog séf-tulajdonosa, Adam Handling pedig magyar alapanyagokkal fűszerezte az étlapján szereplő fogásokat.

A négykezes vacsora célja az volt, hogy bemutassa az angol sajtónak a modern magyar konyhát. A meghívottak között volt a Financial Times, a Food & Travel Magazine újságírója, valamint milliós követőtáborral rendelkező bloggerek és influenszerek. A magyar médiát lapunk képviselte.

Izgalmas menüsort kóstolhattunk, annak ellenére, hogy a két séf stílusa igencsak különbözik egymástól. Mégis akadt közös vonás: mindketten hagyományos fogásokat készítettek, de a többnyire nehéz tradicionális ételeket könnyűvé, a mai étkezés számára elfogadhatóvá tették. Ráadásul a fogások tökéletesen kiegészítették egymást.

A vacsora menüjében természetesen megjelentek Tóth Szilárd ikonikus fogásai is, a vendégek kóstolhattak kecskegidatatárt, kacsamájat almakrémmel és szagos mügével, bárányt tócsnival. Tóth séf megmutatta az angoloknak a hurutot, az Erdélyből származó tejterméket is, desszertnek pedig puliszkát tálalt kecsketejhabbal és szatmári szilvalekvárral. A fogások-hoz Boldizsár Máté sommelier többnyire natúr borokat társított.

Adam Handling szintén az étlapján szereplő fogások közül válogatott, főleg hal és kagyló került a tányérokra. Egyedülálló volt az előételként kínált tojás szarvasgombás sodóval és a csirkés vaj, a skót Szent Jakab-kagyló, amelyet magyar fűszerpaprikával ízesített, a szőlővel és füstölt zellerrel tálalt tőkehal, s végül a fehér csokis és rebarbarás desszert, amelyhez a Szóló borászat tokaji aszúját szolgálták fel.

ZELLER "ANYÁNK” (CELERIAC ‘MOTHER’)

Adam Handling receptje (8 fő részére)

Hozzávalók:
Sókéreg
400 g liszt
500 ml víz
275 g asztali só

Sóban sült zeller

1 zeller
400 g sókéreg
8 egész tojás
Szarvasgombás krémsajt
400 g krémsajt
10 ml szarvasgombaolaj

Zellermorzsa
1 kis zeller
víz
olaj a sütéshez
Zöld olaj
250 ml növényi olaj
225 g snidling
Vargányapor
300 g szárított vargánya

A tálaláshoz:

200 g apróra vágott datolya
200 g lime szeletelve
1 db Granny Smith alma
julienne-re vágva
friss szarvasgomba

Elkészítése:
A sókéreg összetevőit összeeverjük, betakarjuk vele a zellert és 180 fokon 40-60 percig sütjük. Hagyjuk 30 percig állni a sókéregben, majd szedjük ki, hagyjuk kihűlni és szeleteljük vékonyra. A tojásokat forraljuk 4 percen keresztül, hűtsük ki hideg vízben, majd válasszuk szét a sárgáját és a fehérjét.
A szarvasgombás sajtkrémhez keverjük össze a hozzávalókat, majd ízesítsük. A zellermorzsához hámozzuk meg a zellert, vágjuk nagyobb darabokra, majd tegyük aprítógépbe, öntsük fel vízzel és
aprítsuk finomra.

Hideg vízben öblítsük ki belőle a keményítőt, majd szűrjük le. Tegyük egy lábosba, öntsük fel olajjal és 150 fokon, folyamatos keverés mellett forraljuk, amíg aranybarna lesz. A zöld olajhoz tegyük a hozzávalókat egy aprítógépbe nagy fokozaton, 10 percre. Tegyük jeges vizes tálba, hogy a színét megtartsa, és tartsuk hűtőszekrényben. A vargányaporhoz tegyük a szárított gombát 80 fokos sütőbe, és amikor minden nedvesség elpárolgott, törjük apró porrá.

Tálalás:
A szarvasgombás krémsajttal képezzünk egy fészket, tegyük bele a tojássárgáját, adjunk hozzá 50 grammnyi lime-szeletet, illetve datolyát, és borítsuk be a zellerszeletekkel. Díszítsük a julienne-re vágott almával, szórjuk meg vargányaporral és ízesítsük zöld olajjal. Friss szarvasgombát is szeletelhetünk.



A borsor egyébként is nagyon izgalmas volt, mindkét séf ételeihez magyar fajtákat kóstolhattunk, például hárslevelűt, furmintot. A jó hangulatú vacsora után a vendégek ajándékba kapták a 20 magyar klasszikus étel című, angol nyelvű albumot, amely a magyar konyha hagyományos fogásait mutatja be Györffy Árpád modernizált receptjei segítségével és az ételek történetével

Adam Handling a Mosolyogj, vagy takarodj ki a konyhából című szakácskönyv szerzője. 2016-ban nyitotta meg Frog nevű éttermét, amely eddig egy Michelin-csillagot kapott. 2021-ben Handling készítette a G7-csúcs menüjét, ahová minden alapanyag 100 mérföldnél közelebbről érkezett. A séf ma öt étterem tulajdonosa.

Van még szerepe a Michelin-kalauzoknak?

Hogyne. A kalauzban szereplő éttermek állandó minőséget garantálnak, és szerepük van a gasztrokultúra fejlődésében.

Mi a véleménye a magyar konyháról, illetve Tóth Szilárd tányérjairól?

Többször jártam Magyarországon és nagyon jókat ettem. Persze a legjobb magyar alapanyagnak a liba- és kacsamájat tartom, de sajnos jövő hónaptól már a kacsamáj is ki lesz tiltva az angol éttermekből. Örömmel használtam fűszereket, és tokaji bort is tettem a desszertbe. Szeretem, hogy Szilárd konyhája teljesen a természetre épül, tiszteli az alapanyagokat, és csodálom a tartósítási módszereit, a fermentálást, a különböző növények eltevési technikáit.

Van hasonlóság a konyháik között?

Számomra legfontosabb az alapanyagok frissessége, van egy kertünk a Westminster mögött, onnan hozzuk a zöldségeket, de én is sokat foglalkozom fermentálással. Emellett a zero waste (hulladékmentes) irányelvet követjük, vagyis a farmerektől egész állatokat vásárolunk és minden részüket feldolgozzuk. Mivel négy éttermem van, így könnyen elosztjuk a feldolgozott húsokat. Egyébként a halak és a kagylók a kedvenc alapanyagaim, a Szent Jakab-kagyló, a homár vagy a tőkehal. Mindegyik elkészítését parázson fejezem be.

Követi az angol konyha hagyományait?

Angol konyháról ne beszéljünk. Angliában mindig francia séfek dolgoztak, de a nehéz francia konyha ideje leáldozott. Nálunk, a fiatalabb séfek konyháján az alapanyagé a főszerep. A helyi, brit alapanyagé. Persze nagy szerepet játszanak a saját élményeink is, például a vacsorán kóstolhatták a csirkés vajat, amely egy gyerekkori emlékemet idézi. Szegény családban nőttem fel Skóciában, de minden vasárnap sült csirke volt ebédre, hétfőn pedig uzsonnára mindig a maradék csirkét kaptuk vajjal. Ebből született ez az előétel, amelyet a kenyérhez kínálunk.

Milyen hatással volt a Covid-járvány a londoni gasztronómiára?


London gasztronómiája erőteljesebb, mint valaha. Persze szűntek meg éttermek, nekem is tíz éttermem volt korábban és ötöt be kellett zárnom, de azt tapasztaltuk, hogy a másfél év alatt mindenki átgondolta, mit akar. A fiatal séfek lelkesedése határtalan. Akik eddig nem engedhették meg maguknak, hogy saját éttermet nyissanak, most válogathatnak, jó áron meg tudják venni a csődbe ment helyeket.

Én is vettem két éttermet nemrég. Londonban sok pénz van, az emberek szeretnek étterembe járni, kíváncsiak az újdonságokra, kifejezetten keresik a modern konyhát. Mi októberig telt házzal működünk.

Tóth Szilárd


2019-BEN NYÍLT MEG a Salt étterem, és két évre rá megkapta az első Michelin-csillagot. Tóth Szilárd edződött a Borkonyhán Sárközi Ákos keze alatt, de a koppenhágai Kadeau-t is megjárta. Az északi konyha hatását le sem tagadhatja, munkatársaival éppúgy járja az erdőt-mezőt, mint annak idején René Redzepi kezdte Dániában.

A gyógynövényeket, zöldeket aztán különböző módszerekkel tartósítják: fermentálják, savanyítják, szárítják, olajat készítenek belőlük. A séf persze otthonról is hozott ízeket, a szatmári konyha ízvilágát a sajtos tallértól a szilvalekvárig, és igyekszik más magyar régiók hagyományos ételeit is átgondolni, legyen szó puliszkáról vagy a dödölléről.

A LONDONI VACSORÁRÓL

"A magyar konyha bemutatására nem elég egy vacsora. Ráadásul nem könnyű a mi fogásainkat egyszerre harminc fő részére tálalni, de azt hiszem, ízelítőt adtunk a kortárs magyar gasztronómiából, megmutattuk, hol tartunk, milyen alapanyagokat használunk, mennyire fontos számunkra a fenntarthatóság.

Az angol konyháról a vadászat, a vadhúsok jutnak eszembe, de Adam konyháját éppen az a könnyedség jellemzi, amire én is törekszem."