A cikk a honlapuk tartalmi és képi megújulása előtt készült.


Séfek

Olasz séf magyar szívvel. Fausto di Vora, a Fausto’s séfje

Riedl Annamária

2014. augusztus 14.

Fausto di Vora határozott, tartással teli, intelligens séf. Épp olyan, mint az általa vezetett étterem, a Fausto's, ami a megbízhatóság, a magas színvonal, a visszafogott profizmus és a letisztult olasz konyha stabil bástyája. De hogy tudja egy külföldi séf közel 20 éven át töretlenül a top 10-ben tartani az éttermét Magyarországon?


- Miért pont séf lett?

Fausto di Vora: Jogos a kérdés, hiszen nincs a családomban senki, aki ebben a szakmában dolgozna. Mindenki mérnök, ami egy kicsit azért rám is hatással volt, hiszen a mostani éttermet én terveztem. Kisgyerekként is éreztem, hogy nekem a konyhához különleges kötődésem van, hiszen 13 éves korom környékén már saját receptjeim voltak. 18 évesen egy kis udinei hotel konyháján kezdtem, ami nem volt messze a szülőfalumtól. Három év után kínálkozott az első igazi megmérettetés. Velencében a Hotel Excelsior 40 fős konyhai csapatába kerültem posztos szakácsnak. Erre a helyre nem lehet csak úgy bekerülni. Hat igazán dinamikus év következett, amikor rengeteget tanultam a gasztronómiáról.

- De a tanulást ezután sem hagyta abba.

F. d. V.: Ha volt szabad időszakom, mindig utaztam a világban, hogy nyelvet tanuljak, s még jobban megismerhessem a szakmát. Csodálatos emberekkel ismerkedtem meg. Gualtiero Marchesivel, Giorgio Pinchiorrivel és a két Michelin-csillagos Angelo Paracucchival - a vele való megismerkedésem meghatározó pillanat volt. Felkért 1988-ban, dolgozzam vele együtt az Il Cavaliere étteremben, ami az egyik szöuli olimpiára nyitott hotelben volt. Életemben először konyhafőnök lettem. Tőle tanultam meg, hogyan kell tökélyre fejleszteni azt, amire vágytam. Célom volt már egészen korán, hogy étterem-tulajdonos legyek. Paracucchi pedig mindig azt mondta: "Fausto, tudnod kell, hol veszed a dolgokat, hogy készíted el és hogyan adod el. Ha ezeket nem tudod, soha nem leszel étteremtulajdonos." Mindenben igaza volt. Sok jó séfet láttam, aki nem volt jó üzletember, s ezért zárt be az étterme, s láttam azt is, hogy remek üzletemberek mennyire nem tudnak boldogulni a konyhában.

- Sok választása lehetett volna. Miért éppen Magyarország lett a második otthona?

F. d. V.: Szöulban egy évet voltam, majd Paracucchi biztatására New Yorkba mentem a Ciprianiba, utána pedig Los Angelesben a Rexbe. Ezután, 1991-ben ajánlotta Budapestet és a Marco Polót. Azt mondta, maradjak egy kicsit Magyarországon, foglalkozzak az étteremmel. Itt ismertem meg Giorgio Cavicchiolót is. Három év múlva jött az újabb lehetőség, de akkor már ismertem a feleségemet, s döntenem kellett. Soha nem bántam meg. A feleségemmel ekkor terveztük el, hogy megnyitjuk a Fausto'st a Dohány utcában. Hárman voltunk az elején. Giorgio, aki azóta is a konyha séfje, Maul Gergely, aki a mai napig az étterem igazgatója és én.

- Milyenek voltak akkoriban a lehetőségek Magyarországon?

F. d. V.: Semmi nem volt még ebben az országban, mindent otthonról kellett beszereznem. Eszméletlen bonyolult volt ennek a logisztikáját felépíteni. De optimista voltam. Mindig a dolgok jó oldalát igyekeztem nézni, s a nehézségek ellenére bíztam benne, hogy sikerülni fog. Egészen gyorsan kialakult az étterem törzsgárdája. 

- Giorgio, ön hogyan emlékszik vissza ezekre az időkre?

Giorgio Cavicchiolo: A Fausto's családiasan indult. Minden vendég bejárt a konyhára már akkor is, mindig nagy volt a sürgés-forgás. Igazi olasz hangulat uralkodott nálunk. Faustóval dinamikusan lehet haladni. Az évek egyszerűen elszaladtak, családot alapítottam, s megtaláltam a második otthonomat Budapesten. A mai napig olyanok vagyunk, mint régen. Fausto letisztult stílusa tökéletesen érződik az éttermen és az étlapon is. 

- Ma már könnyebb a helyzet az alapanyagok tekintetében?

F. d. V.: Valamivel. De minden kedden jön a kamion Olaszországból, ami hozza az árut: zöldségeket, húst, halat a velencei piacról. A csirkét már itt veszem.

- Fausto, ön is be szokott állni a konyhába.

F. d. V.: Igen. Mindennap délben és este felveszem a séfkabátot. Nézem a tányérokat, tervezzük a következő napot. Most indulunk egy új étlappal. Ilyenkor lerajzoljuk, mit és hogyan szeretnénk elkészíteni, megkóstoljuk mindannyian, együtt dolgozunk.

- Giorgio, ön hogy éli meg, hogy Faustóval együtt dolgozik a konyhában?

G. C.: Rengeteget tanultam tőle. Fausto igazi csapatjátékos: ha díjat nyerünk, az mindünké.

- Most mindent igazán a helyén éreznek az étteremben. Köze vannak ennek ahhoz, hogy eljöttek a Székely Mihály utcából? Hiszen ezzel a lépéssel egy kicsit trendibbek lettek - nemcsak designban, hanem a konyhában is.

F. d. V.: Igen. Én mindig egy helyen szerettem volna tudni az osteriát és az éttermet. Az otthonos jelleg továbbra is fontos. Mi nem akarunk gasztronómiai forradalmat csinálni. Néhány új technológiát bevezettünk, hiszen a konyhában mindig kell hogy legyen egy kis játékosság, de ez soha nem mehet a fogások kárára.

- Bevált az egyesítés?

F. d. V.: Az elején a törzsvendégek kicsit meglepődtek, mert féltek, hogy ezzel minden változni fog. De mára már megnyugodtak, sőt, ma már ők is úgy gondolják, jól megfér a kettő egymás mellett, tökéletesen kiegészítik egymást. Hiszen ha például este egy vendég a feleségével beül vacsorázni az étterembe, s látja az osteriát, másnap ebédidőben beszalad és eszik gyorsan egy tésztát mozzarellával és bazsalikommal.

- Népszerűségük töretlen. Mi a titok?

F. d. V.: A kiváló minőségű alapanyagokon és a remek csapaton túl a legfontosabb a vendégszeretet. Azokkal az emberekkel, akik ide járnak, nagyon sokat beszélgetünk. Ezért érzik az étteremben is otthonosan magukat. Sokat beszélgetünk a fogásokról, az alapanyagokról, mindenről. Nem csak én, mindenki. A cukrásztól a séfig. Nálam nem lehet olyan alkalmazott, aki nem adja az arcát a fogásához. S majd utána ez a vendég ajánlja másoknak a helyet. Attól tudunk hitelessé válni, hogy foglalkozunk a hozzánk betérőkkel.

- Mennyire egyszerű átadni azt, amiről az olasz gasztronómia szól?

F. d. V.: Akik hozzánk járnak, pontosan tudják, mire számítsanak. Hiszen mi nemcsak az ételeket, de az italokat is elmagyarázzuk a vendégeknek. S ez jellemző az osteriára is, ahova nem csak törzsvendégek járnak. A világban mindenhol vannak, akik nehezen értik meg az olasz konyhát, de egy komoly étteremben ezek a kérdések nem okoznak fennakadást.

- Mit gondol a mai magyar gasztronómiai változásokról?

F. d. V.: Alapvetően jónak tartom azt a vonalat, amit most Magyarország követ, de az a lényeg, hogy a séfek ne essenek túlzásokba, hiszen az igazi titok nem ott van. Hallgassanak a szívükre, mert az tudja helyes irányba vinni őket. Én mindig az érzéseimre hallgatok. Mindenkit meghallgatok, de a saját utamat követem. Nem szabad abba a hibába esni, amibe Olaszország esett harminc évvel ezelőtt. Bejött a nouvelle cuisine, s az olasz konyha számtalan képviselője mindent hátrahagyott, ami a mi tradíciónk volt. Jöttek a krémek és mentek a tészták. Olaszországban alig volt tészta. De aki igazán jó szakács volt már akkor is, mint például Paracucchi, az nem esett ebbe a hibába. Fontos, hogy legyenek - szakmai és tradicionális - alapjaink, amikor a konyhában kísérletezni akarunk.

- Giorgio, ön hogy látja ezt?

G. C.: A magyar séfek végre nyitottak nemzetközi irányba is, és jó úton haladnak. S ez egyre inkább magával hozza azt is, hogy lehet jó alapanyagokat kapni Budapesten. A magas minőségű húsokat nem viszik külföldre, hanem az itteni éttermeknek adják el.

- Ezt a pozitív változást a fiatal szakácsokon is látják?

G. C.: Van, akinél fél óra munka után tudom, hogy nem fogunk együtt dolgozni - nem a szakmai tudása, inkább a személyisége miatt. Hosszú távban szoktunk gondolkodni, ezért a kiválasztás mindig összetett feladat. Én úgy érzem, a magyar oktatás jól felkészíti erre a szakmára a fiatalokat, legalábbis hozzánk sok tehetséges fiatal jelentkezik. Sokaknak ma már külföldi tapasztalata is van.

- Nemrég piacra dobta a saját termékeit. Olívaolajat, proseccót, bort és egy könyvet is.

F. d. V.: Most készült el a saját borom syrahból, san gioveséből és merlot-ból. Komoly munka áll ezek mögött is. Több évtizedes ismeretségekre alapozom a termelő kiválasztását, de ettől még rengeteget kell kóstolni. Mindez tudást és időt kíván. Viszont, ha az ember ezeket megadja a terméknek, akkor olyat lehet előállítani, ami valóban egyedi lesz. Ilyen bor most nincs több Magyarországon. És hamarosan a saját szószom következik.

- Az olívaolajat és a sonkát még értem. De szakácsként ennyire magas fokon ért a borokhoz is?

F. d. V.: Természetesen. Egy séfnek ugyanúgy kell értenie a pincéhez, mint a konyhához. Ebben is igyekszem segíteni a kollégáimat. Minden hónapban egy pincér lemegy a pincébe, s ott dolgozik. Hiszen a vendégekkel ők vannak kapcsolatban, mindent tudniuk kell. Az étterem-igazgató, Maul Gergely sommelier. Ő tanítja a személyzet többi tagját. Amikor jön egy új bor, akkor az egész személyzet együtt ül le megismerkedni vele.

- A könyvben található receptek az étlapon is ott vannak.

F. d. V.: A konyha nem titkos dolog. Van egy csomó barátom, aki ha bejön az étterembe, egyenesen jön a konyhába és nézi, hogy főzök. És élvezi. A konyha nem tesztüzem, ott tudni kell, mit csinál az ember. A konyha mindig változik, nem mindig ugyanolyanok az alapanyagok. Gyorsan kell dönteni. Mindennek észben és szívben kell eldőlnie. Minden főzéskor kóstolok, de azok az ízek már előtte a gondolataimban benne vannak.

- Vannak még tervei, amelyeket mindenképp szeretne megvalósítani?

F. d. V.: A feleségem az elmúlt egy év után azt mondta, hogy most egy kicsit ne találjak ki semmit. Valóban rengeteget újítottunk az utóbbi időben, de nekem ennek ellenére még vannak terveim. Ez mozgat. Ez a hely a szerelmem, s a Fausto's azt mutatja, amilyen én vagyok. Nem tudnék arra gondolni, hogy most már nyugodtan hátradőlök a székben, hadd menjenek a dolgok a maguk útján. Ez nem én lennék. Jó érzés, amikor az ember reggel felkel, bejön a saját éttermébe, és alkotni tud. Mindennap meg tud újulni. Nem tudnám elképzelni az életem e nélkül.

Legújabb magazin számunk!

Megnézem Szeretnék előfizetni a magazinra