A cikk a honlapuk tartalmi és képi megújulása előtt készült.


Séfek

Sümegi Noémi

2016. május 10.

Lezajlott Lyonban a Bocuse d'Or szakácsverseny, Széll Tamás és csapata a 10. helyen végzett és megnyerte a versenyzőkről készült legjobb plakát különdíját!

részlet a Magyar Konyhában megjelent interjúból:

- A Bocuse d'Or szakácsversenyt hasonlították már a Forma-1-hez vagy az Oscar-gálához is, szerintem viszont olyan, mint a hegymászás: egy ember jut a csúcsra, a többiek pedig alaptábort építenek.

- A Forma-1-re is igaz ez: a pilóta a sztár, de körülötte több százan dolgoznak. Ha összeírnám, hányan segítettek - beleértve azt, aki soron kívül gyártotta le a tálaláshoz szükséges fémformákat és adta utolsó este postára -, száz fölött lenne azok száma, akik magukénak érezték az ügyet. De a versenyen is ketten dolgoznak, mert van egy commis, egy segítő. A munka 50százalékát én végeztem, 50százalékát Garai Ádám. A csapatfőnök, a Zcoach  pedig Hamvas oltán, a Gerbeaud Ház F&B igazgatója: ő egyrészt felfogja a külső ingereket, ha például a sajtó túl közel jönne, másrészt figyeli az időt és koordinálja a munkát. Nem nyúlhat az ételekhez, de szól, ha otthagytam egy índarabot. Ha nem jelzi, nagy baj van.

- Mi volt nehezebb? A megadott alapanyagokból, a feketelábú csirkéből és a doveri nyelvhalból kitalálni a fogásokat, vagy elkészíteni?

- Kitalálni mindig a legnehezebb. Nekem az volt a pokol. Kitaláltunk valamit, lepróbáltuk, és nem működött. Az már csak a hab a tortán, amikor kész a koncepció, és stopperral mérjük, hogy a megadott öt és fél óra alatt hogyan tudjuk elkészíteni. Ráadásul rossz irányba indultunk el, mert valami olyat szerettünk volna kitalálni, amilyet még nem látott a zsűri. Aztán jött Geir Skeie, a 2009-es győztes norvég séf, aki segített a felkészülésben, és azt mondta: felejtsd el az újítást. Classic - ez a kulcsszó. Nem a nemzeti gasztronómia, és nem is az egyes - akár Michelin-csillagos - éttermek saját stílusa dominál. Az olaszok meg a spanyolok gyakran szerepeltetik a sáfrányos rizst, azaz a paellát, a sonkát, a mozzarellát, a paradicsomot - de ez francia verseny és francia konyha. Mi annyi trükköt csináltunk, hogy a halnál volt egy sültpaprika-kúp - bár az alaplé francia: fehérbor redukálva -, és magyar tokhal kaviárját tettük a karfiolhoz. Nincs pörkölt meg gulyás.