Séfek

Sümegi Noémi

2020. február 3.

A Gozsdu-udvar Zsidai Csoport-háromszögében éli mindennapjait Gubán Tamás head chef, aki a Spíler Original, a Spíler Shanghai Secret Bar és a Jamie Oliver’s Pizzeria konyhájáért is felel. A bulinegyed közepén mindegyik egység más étlapot és hangulatot kínál a vendégeknek – a csapat pedig vonzó feltételeket a munkavállalók számára.

Ha valaki végigsétál a Gozsdu-udvar éttermei előtt, akkor három helyet is találhat a Zsidai Csoport „egységei” közül. A Spíler Original a magyar és zsidó konyha klasszikusait vonultatja föl, van sólet, marhapörkölt, csirkepaprikás, gulyásleves, shakshuka és zsidó tojás is, emellett saláták, burgerek, steakek és grillételek teszik teljessé a bisztrópub úgynevezett comfort food kínálatát, ami a minőségi street food és a bisztrókonyha közötti átmenetet jelenti. Letisztult tálalás, minőségi alapanyagok, családi ebédhez, üzleti vacsorához és baráti találkozókhoz is kiváló. A bárpult a jellegzetes, piros üvegekkel kirakott, neonfénnyel megvilágított háttérrel nem csak arra csábít, hogy megigyunk egy finom italt – a fal a vendégek kedvenc helye a fotózáshoz is.

A szomszédos egység felső tere is a Spíler Original része, a kínálat ugyanaz a két egységben, a konyha is egybe van nyitva már a nyitástól. Ennek a szomszédos egységnek a hatalmas alsó szintjén található a Spíler Shanghai Secret Bar, amely számtalan lehetőséget kínál privát vagy céges rendezvényekhez, bulikhoz. Itt erősebb a bárfunkció, az italok és a koktélok viszik a prímet, a rendezvényekre pedig minden esetben egyedi ételsort kínálnak.

Míg a Spíler Original a hely szellemének megfelelően a zsidó negyed hagyományaihoz kapcsolódik, addig a Spíler Shanghai Secret Bar azt az űrt tölti ki, amely a Belvárosban nagyon hiányzott: belvárosi lokációban rendezvényekre, bulikra kibérelhető bárt, éttermet, rendezvénytermet.

A Jamie Oliver’s Pizzeria pedig a fiatalok kedvence, ahol viszonylag gyorsan, laza, de profi körülmények között tudnak minőségi fogásokat, pizzákat, kemencés tésztákat, salátákat enni, akár az esti buli előtt. Sok a visszajáró magyar és külföldi vendég is.

Mindhárom étterem egy kicsit más, de egységbe fogja őket az egyszerű, mégis minőségi ételkínálat, a jellegzetes hangulatot idéző dizájn a piros-narancssárga színekkel, és van még egy közös pont:

Gubán Tamás head chef, aki mindennap végigjárja mind a három egységet, segíti a sous chefek munkáját, és igyekszik nemcsak a gasztronómiai színvonalról, de a jó hangulatról is gondoskodni.

Tamás több időt töltött eddig külföldi éttermekben, mint hazai vendéglátóhelyeken, a franciaországi és az angliai inasévek után két és fél éve tért vissza Magyarországra, és találta meg helyét a Zsidai Csoportnál.

Spíler sajtburger hasábburgonyával

A külföldi tapasztalatokat nemcsak a konyhán, hanem a munkaszervezésben is jól tudja kamatoztatni, a brit kötődésű Jamie Oliver’s Pizzeriában hasonló látásmóddal találkozott, mint angliai munkája során. Használja például az egyperces szabályt: mindent egy perc alatt kell kezelni a konyhán, a dicséretet, de a konfliktust, a problémákat is, és utána menni tovább, ne nyomja rá a feszültség a bélyegét az egész napra. Ha viszont megkérdezi valakitől, hogy van, akkor kíváncsi a válaszra is, és meghallgatja. 

A cégcsoport munkaszervezése, csapatépítő programjai csak segítik ezt:

számos workshopot, szakmai tréninget, a tehetségek fejlesztésére egy úgynevezett Talent Programot hoztak létre,

de borvidék-látogatást is szerveznek a munkavállalók folyamatos inspirálására, kikapcsolódására. A kedvezményes kondibérlet vagy az All You Can Move kártya pedig a fizikai „karbantartást” segíti. A napi munkát a rendszeres shiftmeetingek, a vezetők inspirálódását pedig a további házakkal közös menedzsmentés séfmeetingek támogatják.

Gubán Tamás csak előnyt lát abban, hogy a csoporthoz több étterem is tartozik: sokkal több a tréning, nagyobb a szakmai tudás és támogatás, az információ áramlása és ezzel együtt a szakmai fejlődés is nagyobb teret kap. Sőt, az előrelépés sem csupán egy éttermen belül tud megvalósulni: a Zsidai Csoportban számos példa van arra, hogy csoporton belül étteremet vált a kolléga, hogy új lendületet kapjon – akár a külföldi éttermeikben is. Náluk a fejlődés nemcsak vertikálisan, hanem horizontálisan is megvalósul.

A séf szerint mindez nagyon jól tükrözi azt az erőfeszítést, hogy a legjobb munkahely szeretnének lenni a magyar gasztronómiában. Kollégáiknak már középszinttől olyan fejlődést tudnak biztosítani, amit a nagy nemzetközi szállodaláncok is csak a felsőbb szinteken nyújtanak, hogy azok az elkötelezett, nyomot hagyni vágyó kollégák, akik a Zsidai Csoport küldetésének szerves alkotói szeretnének lenni, minden lehetőséget megkapjanak a fejlődésre.

Shakshuka

„Együtt akarjuk Budapestet Európa legvonzóbb úti céljává tenni a gasztronómián keresztül”

– mondja Gubán. Ő is hatalmas büszkeségnek tekinti, hogy a Zsidai Csoport éttermei 2019-ben egymás után harmadszor kapták meg Az Év Felelős Foglalkoztatója díjat és a TOP 25 vállalat közé kerültek a Szerethető Munkahelyek Díj megmérettetésen, egyedüliként a turizmus és vendéglátás területén működő vállalkozások közül.

Ezzel együtt ők is megérzik a vendéglátást sújtó munkaerőhiányt: nem minden szakács megy tapasztalatszerzés céljából külföldre, hogy tudását majd itthon kamatoztathassa, és bár a séfek presztízse nagyot nőtt az elmúlt években, sokan még mindig inkább csak jobb híján vagy átmenetileg választják a szakácspályát. Érdekes jelenség például, amire Tamás Angliából hazatérve csodálkozott rá, hogy a jelentkezők sokszor nem azt nézik, hogyan tudnának mondjuk a próbanap alkalmával a hely elvárásainak megfelelni, hanem a konyha igyekszik az ő elvárásaikat figyelembe venni.

Lehet, hogy a rossz tapasztalatok alakították ki ezt a gyanakvó szemléletet, amit aztán a megbízható, nagy cégek is megéreznek, ahol jó csapatban, ideális körülmények között lehet dolgozni. Tamás igyekszik stabil csapatot építeni. Maga is a munka és a magánélet egyensúlyának híve, a munkatársai beosztásakor is ezt tartja szem előtt. Fontos a család, de az is, hogy a munkahelyen családias légkörben dolgozhassanak, hiszen sokszor több időt töltenek együtt, mint a szeretteikkel. A jó légkört pedig az étterembe látogatók is megérzik, jó kapcsolat alakul ki a vendégek és a személyzet között.