A cikk a honlapuk tartalmi és képi megújulása előtt készült.


Séfek

Vinkó József

2013. november 11.

Varju Viktor – vagy ahogy a szakmában ismerik: Varju Vili – a levesek mestere. Specialitása a húsvéti sonkaleves, a csángó csirkeleves. A Hagyomány és Evolúció szakácsverseny 2009-es döntőjében ezzel lett harmadik. Rendhagyó interjújában elárulja, mi az a legálisan beszerezhető drog, amiért még fizetnek is.

„Hogy milyen szakma a szakácsszakma? Nem akarom túlmisztifikálni a dolgot, de kevés foglalkozást tudnék felsorolni, amelyben a koncentráció, az állandó ta­nulás, a kísérletezés ilyen fontos volna. Csak mosolygok, amikor a kívülállóktól azt hallom, hogy mit panaszkodsz, egész nap főzőcskézel és szerepelsz a tévé­ben. Őszintén megvallva, a szakácsszak­ma kőkemény fizikai munka. Legalább­is nekem. Még akkor is, ha szerencsémre olyan emberek között élek, akik olyan átéléssel beszélnek az ételekről, mintha művészek volnának. És azok is. Mert kifo­gástalanul elkészíteni egy hagyományos fogást, az kutya kötelességed. Ám kita­lálni valami újat, hogy a tányéron létre­jöjjön az arány és a harmónia, a színek, textúrák, ízek és illatok összecsengje­nek, az már művészet.”

„A halakat nagyon szeretem. Ha van időm, igyekszem magam feldolgozni őket. Számomra ez kikapcsolódás. A vá­sárlás is. Lassan már engem is megfertőz Bíró Lajos, a Bock Bisztró executive séfjé­nek piacmániája. Mi töretlenül hiszünk a piac szentségében.”

„Hogy mi lenne az utolsó vacsorám? Anyám tejfölös csíkja. Ez békési arató­étel, amit apámmal mindig úgy ettünk, hogy az állunkon végigcsorgott a tejföl. Ha rágondolok, egészen beleborzongok az emlékekbe.”

„Hogy mit nem ennék meg semmikép­pen? Hát – az ésszerűség határain be­lül – minden megérdemel egy kísérle­tet. A szakácsnak különben is az a dolga, hogy folyton új és új alapanyagok után kutasson. A Bock Bisztróban már renge­teg őrültséget megkóstoltunk. Jó, tutaj­poloskát még nem. De Lajos szerintem azt is lenyelné.”

„A szakácstársadalom megosztottsága? A »magyar bendő« és az ínyenc éttermek viszonya? Szerintem valahol a kettő kö­zött félúton találjuk majd meg az igazsá­got. Meggyőződésem, hogy a Bock Biszt­ró sikere ebből fakad. A fűszerezettség és az ízek, a saját ízlésünk által diktált alapanyagok ötvözése azzal a stílussal, amikor már nem akarunk valakit egyet­len fogással sokkolni. Az elmúlt években rengeteget fejlődött a vendégek ízlése. Igyekszünk lépést tartani.”

„Hogy kinél sztázsolnék? Meggyőződé­sem, hogy még egy lángossütőnél is le­het tanulni. Ha mást nem, akkor egy jó kelt tésztát vagy egy kis szervezést. Azért persze nekem is vannak dédelgetett ked­venceim. Ilyen Thomas Keller, akinek Bouchon éttermében ellábatlankodnék néhány hétig. Szeretem, ha egy szakács nemcsak főz, hanem gondolkodik is.”

„Hogy mit szeretek annyira a Bock Biszt­róban? Már vártam, hogy ezt megkérdez­zék. Ez az étterem legálisan beszerezhető drog, amiért még fizetnek is. A reperto­ár folyamatosan változik, most már akár naponta is. Következésképpen iszonyú mennyiségű információ megy át az em­ber agyán, és állandóan pörögni kell. So­kat lehet improvizálni és kombinálni. Jó a csapat. Olyan a hely, mint egy őrült kör­hinta, a hintást meg Bíró Lajosnak hívják, aki mindig magasabb fokozatra kapcsol és ő maga is felszáll egy-egy körre. Sok­szor gondoltuk már, hogy elszakad a lánc, s kirepülünk a semmibe, de Lajos mindig bebizonyítja, hogy nem lehet kiesni.

Legújabb magazin számunk!

Megnézem Szeretnék előfizetni a magazinra