A cikk a honlapuk tartalmi és képi megújulása előtt készült.


Séfek

Madary Orsolya

2013. november 11.

Hét Michelin-csillagos séf: San Sebastiánban egy háromcsillagos, Barcelonában egy kétcsillagos, Sevillában és Tenerifén pedig egy-egy egycsillagos étterme van. Szerzői konyhát visz klasszikus baszk alapokon. Emblematikus fogásai: az ehető pikkelyek, a tintahalas ravioli, a velős saláta. Állítólag kanállal a kezében született. (És úgy is él.) A tökéletes ételt keresi. Martín Berasategui a spanyol gasztronómia kultikus figurája.

– Valami lehet a levegőben Baszkföldön, mert ennyi tehetséges szakács sehol máshol nem születik a világon. Mi a titok?

– Nincs titok. A szülőföldem és az itteni alapanyagok nélkül az én konyhám meg sem született volna. Minden hozzávalót frissen szerzek be a piacról. Ezek az én regionális gyökereim. Meg a tradíció. Beleszülettem a családi konyhába. 21 évesen vettem át a család éttermét, amikor édesapám meghalt. Én ízig-vérig baszk vagyok.

– De hát kilenc étterme működik szerte a világon. A legújabbat nemrég nyitotta Mexikóban, hamarosan nyílik egy a Dominikai Köztársaságban, és újabbakat tervez például Azerbajdzsánban. Nem ellentmondás ez?

– Én határok nélküli baszk konyhát viszek. A gyökereim itt vannak, de a XXI. században – szerencsére – megszűntek a határok. Bármit készíthetek, bárhol. Szakács vagyok, aki jót akar főzni.

– Miért épp Sanghajban nyitotta az első külföldi éttermét?

– Véletlenül. Évekig jártak hozzám kínai törzsvendégek, akiken érződött, hogy rajonganak a főztömért. Meghívtak Sanghajba, majd rábeszéltek, hogy nyissak ott saját éttermet. Ha valaki húsz évvel ezelőtt azt jósolja, hogy Kínában fogok főzni, valószínűleg elmeháborodottnak tartottam volna. Ma azt mondom: ez az egyik legjobb dolog, ami történt velem az életben. Képzelje el, a világ másik végén ugyanazokat az ételeket főzzük, mint itthon San Sebastiánban. Még akkor is, ha néhányszor változtatnunk kell az alapanyagokon. Pompás érzés.

– És ha valaki felajánlaná, hogy nyisson éttermet Magyarországon?

– Hol vannak a tervek? Budapest csodálatos város. Ráadásul ismerek is egy magyar szakácsot, aki mély benyomást tett rám. Marcónak hívják. Molnár Márk a neve.

– A szülei éttermében tanult meg főzni. Hogyan lesz egy fiatal San Sebastián-i szakácsból világhírű séf?

– Az apám faluról érkezett, és kemény, kitartó munkával érte el, hogy kocsmát nyithasson a városban. Kiskorom óta arról álmodtam, hogy egyszer séf legyek. A lényeget a szüleimtől tanultam meg. Egy fiatal szakácsnak alázattal kell hallgatnia az idősebbeket. Ezt a szakmát meg kell tanulni. Nem elég a tehetség és a kreativitás. Türelemre, alázatra, rengeteg munkára van szükség. Csak ezután mehet a saját fantáziája után. Aztán idővel ő lesz a példa a következő nemzedéknek.

– Ez különbözteti meg a többi világhírű séftől? Az alázat?

– Nem. A fegyelem. A hagyományos baszk ételek elkészítését hamar megtanultam az apám kocsmájában. Viszont amikor apám egyik barátja elvitt egy cukrászmesterhez tanulni, akkor rádöbbentem, hogy a jó sütemény elkészítésénél a legfontosabb a fegyelem. Nem lehet bűvészkedni. Szigorúan be kell tartani az arányokat. Számomra ez volt a legfontosabb felismerés. Máig ebből élek. Megismertem a bonbonok és a fagylalt elkészítésének csínját-bínját, és a mai napig ezt alkalmazom.

– A fagylaltjai tényleg világhírűek.

– Nekem a konyha az életem. Meg a fagylalt. Imádok fagylaltot készíteni. És imádom a kihívásokat. Omlós-ropogós, édes-savanyú, forró-hideg. Például egy sós édesköményfagylalt. Ott gyorsan kiderül, mit tudsz. Vagy egyetlen zöldségből kihozni öt különféle textúrát és ízvilágot. Az ilyen kihívásokat élvezem. A feleségem, amikor azt látja, hogy hajnali háromig egy új recepten töröm a fejemet, mindig azt mondja, hogy őrült vagyok. Lehet. De hát egy maratoni futó mennyi mindenről lemond a győzelemért? Aki ebben a szakmában dolgozik, kicsit mind őrült.

– Hogyan készül egy Berasategui-fogás?

– Minden új fogás több év kemény munkájának az eredménye. Én minden részletet milliméter pontosságra kidolgozok. Amikor kitalálok egy új tálat, először végigbeszélem a három legjobb séfemmel. Majd irány a tankonyha, ahol minden folyamatot aprólékosan kipróbálunk és ellenőrzünk. Ezután következik Baltazar Díaz, aki a „próbapadot” irányítja, és semmi mást nem enged át, csak a tökéletes fogást.

Tengeri márna ehető pikkelykristállyal, disznófarokkal és szezámmagolajos magvas tengeri salátával

– És milyen a tökéletes fogás?

– Gyönyörű. De ez nem elég. A látványnak, illatnak, íznek, színnek, textúráknak a tökéletes összhangjára törekszünk. Az alkotórészeknek és az egésznek együtt is harmóniát kell sugároznia. Amellett ragaszkodom hozzá, hogy az adott fogás (ha felkerül az étlapra) minden alkalommal ugyanúgy nézzen ki. Hajszálpontosan. Nálunk nem lehet rossz napja a szakácsnak. Komoly hely ezt nem engedheti meg magának. Egy étteremből csak elégedetten távozhat a vendég, hiszen nem keveset fizetett azért, hogy jól érezze magát. Vannak ételek, amelyek végül azért nem kerültek fel az étlapra, mert a finomhangolás nem sikerül. Sajnos sok ízletes fogás maradt így a „fiók mélyén”. Az étlapon csak tökéletes étel szerepelhet. És mindenki ugyanazt kapja. Felőlem jöhet a Rolling Stones is, nálam mindenki egyformán király.

– Egyre gyakrabban beszél az egészséges táplálkozásról. Nem ellentmondás ez egy ínyencétteremben?

– Meggyőződésem, hogy nem érdemli meg a szakács nevet az, aki nem figyel a vendég egészségére. A jövő konyhájának lényege, hogy minél jobban figyeljünk a vendégre, és ennek első pontja az egészség. Évek óta konzultálok dietetikusokkal, hogy a jó íz és a kreatív tálalás mellett az ételek egészségesek is legyenek. Ezért tartom fontosnak, hogy a szakácsok tisztában legyenek a táplálkozás és az egészség legfontosabb fogalmaival.

– Milyen újdonságot vár az elkövetkezendő években a gasztronómiától?

– A konyha olyan, mint az élet. Folyton változik, fejlődik. Amit ma hagyományos fogásnak tartunk, valamikor újdonságnak számított. A spanyol konyha a legjobb időszakát éli. Mindaz, amiért mi harcolunk, a jó alapanyagok, az egészséges táplálkozás, a jövő generációjának csak hasznára válik. Tanítványaimnak azt szoktam mondani: minél több alma nő egy fán, a gyökerei annál erősebben kapaszkodnak a földbe.

– A nemzetközi sajtóban emlékezetes vihart kavart Londoni cirkusz című írása, amelyben hiteltelennek nevezte a világ ötven legjobb éttermét felsorakoztató Restaurant magazin listáját.

– A Restaurant Magazine elhíresült listáját állítólag séfek, vendéglátósok és szakírók szavazatai alapján állítják össze. Maga szerint egy jó séfnek van arra ideje, hogy Koppenhágától Tokióig, Limá-tól Fokvárosig utazgasson és pontozgassa kollégái főztjét? Ez abszurdum! Engem is felkértek, legyek benne a zsűriben, de természetesen nemet mondtam. Arra sincs időm, hogy a néhány kilométerre fekvő Arzak étterembe átmenjek. Nem is tudom, mikor járt nálam utoljára Ferran Adrià vagy bármely másik séfbarátom. Meg tudják mutatni az útlevelüket azok, akik szavaztak? Mondjon már egy jó séfet, akinek van erre ideje! Nevetségesnek tartanám, ha leadnám a szavazatomat hallomás alapján. Maga ismer olyan embert, aki például Spanyolország összes Michelin-csillagos éttermében járt? Biztos, hogy nincs ilyen. Nem arról van szó, hogy ne tisztelném azokat, akik a listán szerepelnek. Én is ott vagyok. (És ott is maradok, majd meglátja.) Csak ez így hiteltelen. Azt meg már feszegetni sem akarom, hogy vajon kik fedezik az újságírók költségeit. A szakmában nyílt titok, hogy az északi államok hihetetlen összegeket költenek a gasztronómia promóciójára. És látszik is az eredménye. Gondoljanak csak a Bocuse d’Or szakácsverseny brüsszeli versenyére. Mind a hat észak-európai állam bekerült a lyoni döntőbe. Még Izland is.

– És a Michelin-csillagok? Amiből ön már hetet összegyűjtött?

– A Michelin évtizedek óta névtelen inspektorok véleményére támaszkodik. Biztos anyagi háttérrel rendelkeznek, a számlákat kifizetik, és egy-egy éttermet többen és többször is tesztelnek. A világ 50legjobb éttermét felsoroló San Pellegrino-listának nincs csapata, a felkért értékelőket senki nem ellenőrzi, még azt sem tudnák bizonyítani, hogy egyáltalán jártak az étteremben.

– Mindent elért, amit ezen a pályán egy szakács elérhet. Mit szeretne még bizonyítani?

– Lassan negyven évet adtam az életemből a gasztronómiának. Azt hiszem, leróttam, amivel a szülőföldemnek, a családomnak tartoztam. Baszkföld egyik nagykövete vagyok. Büszke vagyok rá, hogy idetartozom. Úgyhogy elégedett vagyok. Már csak az kellene, hogy a Real Sociedad utolérje a Barcát a bajnokságban, és akkor minden vágyam teljesült.