A cikk a honlapuk tartalmi és képi megújulása előtt készült.


Séfek

Szamárpörkölt puliszkával - Gianni, az olasz konyha nagykövete

Sümegi Noémi

2014. szeptember 30.

Az olasz és a magyar konyha hagyományaiért is tenni szeretne, hiszen Magyarországon nem a pármai sonka ízét kell keresni. Gianni Annoni tizennyolc éve él választott hazájában, de még ma is fel tudja paprikázni, ha a magyarok jobban akarják tudni, hogyan kell pizzát sütni. A Pomo D'oro étterem résztulajdonosa olaszos szenvedéllyel "tanít enni".

- Kíváncsian vette kézbe a legújabb Magyar Konyhát: mit néz meg először?

- Hogy milyen hasonlóságok vannak az olasz konyhával. Nézem, hogyan fejlődik a magyar gasztronómia, ki milyen újdonságot készít, milyen főzési technikát használ, milyen ízeket szeretne elérni, hogyan reagál a vidék a fővárosi újításokra. Megnézem, elég szószos, elég szaftos-e a bemutatott étel. Ha az ember sokat van a konyhában, akkor az újságból még az illatokat is el tudja képzelni.

- Igyekszik képben lenni?

- Nehéz mindenről és mindenkiről tudni, a gasztronómia gyorsan változik. Régen azért kellett az emberekkel veszekednem a képernyőn, mert nem tudtak különbséget tenni egy borjú és egy fiatal marha között, és senkit sem érdekelt, hogy mit kap a piacon. Talán már nem itt tartunk. Most az érdekel, hogyan lehet az olasz konyhát is rendbe rakni.

- A magyarországi olasz konyhára gondol?

- Először is tisztázni kell, hogy mit értünk olasz konyhán. Ha szigorú gourmet- szempontokat veszünk, akkor senki nem csinál olasz konyhát, mert azokat az ízeket, ételeket csak ott helyben lehet megkóstolni. Minden terméknek megvannak a maga szabályai, hogy az adott környezetben melyik állatot hogyan kell nevelni, feldolgozni. Le van írva mindez a tradíciókat őrző könyvben, amit a globalizáció többször próbált elvenni tőlünk. Ezután következik az olasz "tömegkonyha", ami a világban terjed. Ebből is van jobb és kevésbé jó. És van még egy kategória: az utánzatok. Mindig meg kell nézni, melyik típusú étteremről van szó.

 

 - Az "olasz konyha" olyan brand, amivel manapság már bármilyen ételízesítő port el lehet adni. Elég felidézni a mamma főztjét, és máris megelevenednek Toscana ízei.

- Nagyon sokan visszaélnek ezzel. Nem értem, hogy egy kereskedőnek miért kell a rossz árujával lerombolnia mindazt, amit mi felépítettünk. Az emberek természetesen kíváncsiak, meg akarják kóstolni, ő pedig érzi, hogy "kapás lesz" - de miért a legrosszabb termékeket árulja azon a címen, hogy "olasz"? Én próbálok távol lenni ettől, még akkor is, ha nagyon nehéz. Mert a minőséget nehéz képviselni, pláne, ha úgy néz ki, mintha nem is lenne rá igény. Néha úgy érzem, az emberek nem is akarják megérteni, hogy az élelmiszer nem egy szűk bevásárlólista, amikor a szupermarketben mindig ugyanazt az öt dolgot teszik a kosárba. Nincs meg bennük a kíváncsiság, hogy kipróbáljanak valami mást. Próbálom figyelni, milyen emberi hibák ölik meg a tradíciót. Miért kezdtünk például olyan sonkát gyártani, amelyben nem látszik a zsír? Azért, mert az "mócsing", az életmódot károsító, zavaró tényező? Elkezdődött sajnos az élelmiszerek tönkretétele.

- A legmagasabb, gourmet-szintet csak Olaszországban tudjuk kipróbálni?

- Igen, a terroirban. A cinta senese sertésből például nagyon kevés van. Hiába szeretnének belőle az egész világon, nem lehet kapni. Az igazit csak helyben lehet megkóstolni. Régen annyi marha volt, amennyit a pásztor le tudott hajtani a piacra, nem voltak buszok meg kamionok. A sonkák királyának nevezett Culatello di Zibellót, amelynek 120 euró kilója, ott fönt a hegyekben kell megkóstolni. Ami importra megy, az már más minőségi kategória. Az is nagyon drága, de nem lehet olyan sokat gyártani az igaziból. Nem is lenne jó, ha Mexikóban ugyanolyan pármai sonkát kapnánk, mint Pármában. Akkor nem létezne gasztroturizmus sem. Ezért kellene Magyarországnak is erősítenie a vidéket. Akkor vagyok mérges, ha az én kultúrámat használják arra, hogy hasznot húzzanak belőle. Ne az én kávémmal meg pizzámmal villogj! Kezdj el csinálni valamit, ami a tied. Ne gyere az én kultúrámmal, hogy mennyire értesz hozzá, hiszen nincs a véredben, nem tudod, hogy mi jelent.

- A magyarországi pizzériákra gondol?

- Igen, mert az csak utánzat lehet. Ki kell találni valami csalogatót, és aköré felépíteni a vendéglátást, ami miatt az ember vidékre utazik. Ez lehet egy almafajta, fűszer vagy paradicsom, ami csak kis mennyiségben terem, és képtelenség minden egyes piacra eljuttatni. Ez ünnepeket generál, amilyenek nálunk is vannak. A konyha divatos lett, sok pénz van benne, ezért sajnos felhígult a vendéglátás. Az ember becsületéről szól az, amikor odaadással készíti a saját termékeit. 

 

 - Ezek szerint Magyarországon nem is lehetne olasz éttermet nyitni.

- Azzal kezdődik, hogy Olaszországban másképp vágjuk az állatokat. Van vagy tizenkétfajta vágási mód csak a marhákra, attól függően, hogy milyen ételt akarsz készíteni. Nálunk a hentes fél állatokat tart a hűtőben, nem darabokat. Odamész, azt mondod, hogy ezt és ezt szeretnél készíteni, és akkor a hentes, aki szakács is egyben, levágja neked azt a darabot. Megkérdezi, hogy milyen munkát végezzen még el, összekösse, ne kösse, töltse, ne töltse, hártyázza, ne hártyázza - hogy akarod? Otthon lehet, hogy nincs helyed, nincs késed, nincs kedved - csinálja meg egy darabig. Itt nem tudok olyan sztenderd minőséget kapni, mert nincs is rá igény. Nem tudunk hosszú távon jó borjúhúst rendelni, Olaszországból kell hozatnom. Erre részben büszke vagyok, másrészt nem értem, hogy miért nem tudom megmozdítani a piacot. Azért, mert nincs kereslet, amiért érdemes lenne például egy vágóhidat felhúzni. Ezért nekünk nem is szabad túlságosan magasra tenni a mércét, hanem segíteni kell az embereket abban, hogy követni tudjanak egyfajta gondolkodást.

- Ne a fine diningot tekintsük célnak?

- Nem a fine dininggal van a baj, de kicsit túlzásba vittük a minőség utáni hajszát, talán én is a sok műsorral, amiben részt vettem. Végre születnek emberhez szóló szakácskönyvek is, nem csak ráfestenek a tányérra. Az étel olyan, mint a lelkünk. Néha sonkát eszem nutellával, mert krízisben vagyok, és erre van szükségem. Nem szabad egyre magasabbra futni egy olyan hegyre, amin egyre kevesebben vagyunk. Lehet, hogy meg kell állni azon a szinten, hogy háromfajta paradicsomot lehet kapni a piacon, és nem egyet. A lucullus paradicsom már olyan divatos lett, hogy behozzuk az olcsó kínait. Háromszáz paradicsomfajta létezik a világban, ebből hatvanat termelünk és hatot-hetet eszünk. Nem tudom, érzékeljük-e, mit tesz tönkre az emberiség. Nem azt mondom, hogy legyen
minden tökéletes, de próbáljunk tágasabban gondolkodni. Lehetne például olyan salátát készíteni, amiben hatfajta paradicsom van. Paradicsomot is jórészt Olaszországból kell behoznunk, olívaolajat, lisztet, tojást - mindent. A liszt sem olyan, más a sikértartalma. Most ezt is próbálják koppintani, kémiailag, de egy kultúrát nehéz koppintani, ha nem tudod, hogy miről van szó.

- Egy olasznak ez a vérében van?

- Bíró Lajos vagy Segal Viktor barátomnak mindig mondom, hogy sokszor ők tartják bennem életben a saját kultúrámat, mert ők kérdezgetnek folyton az érdekességekről. De néha nagyon nehéz, amikor idejön valaki, és azt mondja, hogy azt az olívaolajat szeretné, amit egy szép panorámás helyen, naplementében kóstolt. Mert azt gondolja, hogy az a legjobb. Van egy élménye, és azt akarja visszakapni. Nem lehet. Olaszország gyönyörű hely, és itt akarják ugyanazt megkapni. Ez a legnehezebb, de egyben nagyon szép feladat. Mi nem veszünk például görög vagy török halakat, olyanokat, amelyek nem az Adriából származnak. A mikroklímát úgy kell elképzelni, mint egy dűlőszelektált bort. Nem szabad mindent egy kalapba tenni, és azt gondolni, tökmindegy, honnét jön a paradicsom vagy a paprika. Nem mindegy. Nincs két egyforma föld, az Isten olyan bőkezű, hogy minden területnek egyéniséget adott, és ezt az egyéniséget fel kell karolni.  

 - A helyi alapanyagokat felhasználó helyi kisvendéglők is hiányoznak.

- Lehet, hogy én is befektetőnek számítok, de hol van a régi, családi vendéglátás? Olaszországban is most zajlik vita arról, hogy a gyerekek miért nem folytatják azt, amit a szüleik elkezdtek. A családi vendéglátásra mindenki nosztalgiával gondol, mi is. Hol vannak azok, aki nem csak befektetők, és nem csak azt akarják elérni, hogy bekerüljenek a tíz legjobb étterem közé? A vendéglátás nem két-három éves munka. Velünk is előfordult már, hogy elcsábították a szakácsunkat. Miért nem ők nevelnek ki valakit tíz év alatt? A másik, hogy ki vagyunk téve a közösségi értékelő oldalak kritikáinak, amelyek nem jogosak. Névtelenül mondanak rosszindulatú véleményt. Állítsak föl egy irodát, ami csak azzal foglalkozik, hogy hol, miért, milyen pontokat kapunk? Vagy fizessek érte? Ahogy az olasz vicc mondja: "Van hely? Blogger vagyok." A tollnak mindig is ereje volt, de olyan emberek írtak, akik értettek hozzá. Nem lehet egy helyet fölpontozni csak azért, mert olcsó. Mi mindent frissen csinálunk, nincsen por a házban, mindent lefőzünk, mint régen. Igazi pármai sonkát és igazi mozzarellát használunk. Tizenhat ember dolgozik a konyhán Jahner Attila üzletvezető-sommelier és Rosario Simeoli séf vezetésével mindennap azért, hogy 160 embernek adjon minőségi ételt, de ezt senki nem tudja.

- Kell ezt tudni?

- Aki bejön, annak tudnia kellene, hogy mit eszik. Azért nyitott a konyhánk, hogy lássák: minden frissen készül, pedig nagyon nehéz nyitott konyhával dolgozni, mert sokan nem értik, mit látnak. Én nem azért megyek el egy helyre, hogy kritizáljam, hanem mert meg akarom érteni, hogy mit akart a tulajdonos. Nem kész gasztronómusok jönnek ide enni, sokaknak el kell mesélni, hogy mit esznek, mi hogy készül. Nagyon nehéz munka. De ez piacot csinál, mert aztán szeretne olyat venni, olyat főzni, amit eddig nem tudott.

- Ehhez a törekvéshez kapcsolódik az ön által nemrégiben nyitott Divin Porcello sonkabár és a Jacques Liszt - Misi a Pék néven futó pékség is?

- A termékek 90 százalékának Olaszországból kell érkeznie ahhoz, hogy olasz étteremnek nevezhessük magunkat, és a konyhán is dolgozniuk kell olaszoknak, akik tudják, hogyan kell az alapanyagokkal bánni. Nem elég egy bábu, aki azt kiabálja, hogy buongiorno, buongiorno! Ha neked ez tetszik, akkor puhára főzött pennét hozok ketchuppal, mert tudom, hogy azt fogod szeretni. Kicsit erősen fogalmazok, de néha maguk az olaszok is fegyvert kovácsolnak ebből, ha másra nincs igény. Én úgy döntöttem, van bennem annyi erő, hogy találjak olyan embereket, akik minőségi termékeket tudnak előállítani. Próbáltam magyar sonkásokat felkarolni, de volt, akiben csalódtam, mert nem tudott állandó minőséget biztosítani. De van, aki olyan főtt és füstölt mangalicasonkát készít, amit megzabálnának Olaszországban is. A pékséget pedig Misi és Matteo, egy magyar és egy olasz pék viszi. A kovász nagyon büdös tud lenni, aki belép a pékségbe, rögtön megérzi, hogy nem kamuzunk.

 


- Egyszerre akarja fejleszteni az olasz és a magyar gasztronómiai kultúrát?

- Ha az olasz konyháról beszélek, akkor remélem, kicsit húzom a többit is. Itt van a rizottó, alias rizibizi, ami általában egy száraz valami. Ha meglátom valahol, azonnal kimegyek. Az eredeti risi e bisi finom, szaftos, majdhogynem folyékony. Aztán ott a tészta. Amikor szegények voltunk, akkor mi is túlfőztük, mert valamivel meg kellett tömni a hasunkat. A puliszka volt Észak-Olaszország kenyere, mert a kenyér is drága volt. De jó puliszkát sem csinálunk már, ami egyébként szamárpörkölttel a legfinomabb. A szegénység mindenütt szegénység, de nekem fáj, hogy elfelejtik a régi ízeket lassan már Olaszországban is. Túlzásokba esnek, csak hogy érdekesek, versenyképesek legyenek. A gasztronómia kezd olyan lenni, mint a ruházkodás. Minden Armani, Dolce & Gabbana meg Louis Vuitton.

- Miért akar a világon mindenki pizzát csinálni?

- Az olasz nép az ételeken keresztül kommunikál. Mi így mutatkozunk be. Ha eljössz Olaszországba, akkor az első az, hogy leültetnek enni. És ha elmegyünk valahova, akkor önkéntelenül is az olasz konyha nagyköveteiként kezdünk viselkedni. Mintha nem tudnánk mást tenni. És mindig kéznél van egy kis spagetti pomo d'oro vagy fehér rizs, hogy rendbe tegyük a gyomrunkat. Amikor megérkeztem ide tizennyolc évvel ezelőtt, akkor ahhoz, hogy összeálljon a baráti társaság, meghívtam őket és főztem nekik. Aztán beindul a nosztalgia, amikor nem tudsz egy normális kávét inni, nem tudsz egy normális tésztát enni, tehát elkezdünk főzni. Olyan változatos a konyhánk, olyan sok alapanyagot használ, hogy előbb-utóbb megtalálod azt az ízvilágot, ami neked tetszik. Három dolog miatt nem fog éhen halni egy olasz: lasagne, pizza, gelato. Ez a három étel a világon mindenütt szerepel az étlapon, igaz, sok helyen koppintják. Aztán idejönnek, és kérdezik, hogy ja, ez a lasagne? Miért a zöld tészta az igazi, és miért nem a fehér? Miért három húsból készítik Romagnában, és miért inkább egyfajtából Emiliában? A gyerekek imádják a pizzát, annyira egyszerű enni, annyira stílusos, jól eladható termék, és olyan az ízvilága, amit az emberek 99 százaléka szeret.

- Hogy néz ki a jó pizza?

- Nem annyira vékony, mint azt gondoljuk. Nápolyban magasabb, vastagabb a széle, nem olyan nagy, és 2-3 mm vastag a közepe. A toszkán típusú viszont törik, és le van lapítva a széle, ami általában meg szokott maradni a pizzából, mert nem jó, kenyeres. Nem szabad, hogy kenyeres legyen. Inkább ropogós, sós, ízesített keksz a pizza, nem kenyeres.

 

 

 - Nem a kenyérből megmaradt tésztából született a pizza?

- A pizza az araboktól származó kelesztési módszer, a pane arabo az őse. Tőlük vettük a szárítás technikáját, a jeget, a számokat és egy újfajta kenyérkultúrát. A mi kenyerünk tésztája hosszabb sütést igényel, és a végén lesz kérge. A pizzát hagyhatod a kemencében, nem lesz kérge, legfeljebb elég. A pizzához kétszer kelesztették a tésztát, nagyobb buborékok lettek benne, és vékonyabbra lehetett nyújtani, így rövidebb idő alatt sült meg. De a pizza csak melegen jó. Helyben kell enni, frissen. Inkább gyúrd össze otthon két perc alatt, tegyél rá valami konzervet, ha neked így egyszerűbb, de ne rendelj tésztát. Carbonarát hozatni tejszínnel? Az igazi carbonarában nincs is tejszín, rosszul vagyok, amikor valami így eltorzul. Nálunk meg lehet enni az egész pizzát. Olyat készítünk, amilyet én ettem gyerekkoromban a nápolyi szomszéd étteremben, ami a legjobb a világon. De azért nem hozatunk hozzá nápolyi vizet. A nápolyiak sokszor demizsonban viszik a saját vizüket, mert valamiért a pizza és a kávé is egészen más nápolyi vízből.

- Mit tesznek a pizzára?

- Paradicsomot és mozzarellát, amit eredetileg téptek, és úgy rakták a már kisült pizza tetejére, nem tették be a kemencébe. Nincs hawaii pizza, kukorica, ketchup, bolognai szósz, ezt mind csak a külföldiek találták ki. Eredetileg ötfajta pizza létezett: marinara (sima paradicsomos), margarita (paradicsomos, bazsalikomos, mozzarellás), nápolyi (szardellás, oreganós, paradicsomos), quattro stagioni (négysajtos) és a zárt calzone. De ha elmész Nápolyba, ott összesen háromfélét csinálnak a fatüzeléses kemencében.

- Miért nem híznak el az olaszok a sok tésztától?

- Egyrészt mert sokkal változatosabban étkezünk, mint gondolnák. Sok zöldséget és halat eszünk, és mindennek kivárjuk a szezonját. Nem jó egész évben egy ízvilágban élni. Májusban van spárga, húsvétkor tejesbárány, télen kappan. A tésztát pedig nagyon kevés szósszal esszük, mert az hizlal igazán. De egy jól megfőzött tészta sose fog úgy lerakódni, mint egy rosszul főzött. Az al dente olyan állag, amikor a tészta még nem ázott el, de már nem is nyers. Ha megszívja magát vízzel, nehezebben emészted meg, és jobban lerakódik. Ha nem főzöd meg rendesen, akkor szintén nehezen emészted meg, és ugyanúgy lerakódik. Ezenkívül többször eszünk, hosszabb ideig, és nem egytálételeket. Régen egy háziasszonynak délben és este is három órája volt a főzésre. Ma negyven perce marad erre. A negyven perc arra elég, hogy egytálételt készíts, de abban is lehet elég zöldség. Manapság sokat beszélünk a konyháról, de kevés időt töltünk benne. Aztán fő alapanyagunk az olívaolaj, és - szemben a franciákkal - nagyon kevés vajat használunk. Ők a krémek mesterei, mi pedig a természetes ízvilágé. A franciák két dologhoz értenek nagyon: a marketinghez és a fejlesztéshez.

 

 - Mindkettőre szükség van.

- Persze, de most meg már mindenki sous-vide-ol, nem értem, miért. Gyors, és három napig nem kell a szakácsnak a hússal foglalkoznia, csak beledobja serpenyőbe és újraéleszti. Nekem ez így túlságosan egyhangú lett. Ráadásul a legfinomabb mindig az, ami a serpenyő alján marad. Nálunk mindenki megtalálja azt, amit szeretne. A Pomo D'oro mindenkinek az étterme: ehetsz egy pizzát sörrel, de választhatsz halat, polipot vagy bármi mást, aminek természetesen már más az ára is. Ez az olasz konyha.