A cikk a honlapuk tartalmi és képi megújulása előtt készült.


Séfek

Bittera Dóra - Molnár B. Tamás

2013. november 11.

A pécsi Enoteca Corso étterem olyan emberek munkájának eredménye, akik külföldön szerzett tudásukat hozták haza annak reményében, hogy Magyarországon is megindul valami az étkezési kultúrában. A konyhát Várvizi Péter irányítja.

A megújuló Enoteca Corso konyháját Várvizi Péter séf irányítja, aki Franciaországból, Olaszországból és Japánból hozta haza a tudást.

- Kevés magyar szakács jut el háromcsillagos helyekre, még kevesebben jönnek haza, ahogy ezt Várvizi Péter tette. Hogy kerül az ember ilyen fiatalon Komlóról Franciaországba, Japánba és vissza Magyarországra?

- Komlónak van egy Eragny-sur-Oise nevű francia testvérvárosa, Párizs közelében. Tizenhat éves voltam, amikor egy francia házaspár, két tanár, akik korábban nálunk laktak egy csereprogram keretében, meghívott egy hétre magukhoz. Nekem ez a hét jószerivel csak az evésről szólt. Olyan étkezési kultúrával szembesültem, amit addig elképzelni sem tudtam. Három szakácskönyvvel tértem haza, és ettől kezdve rendesen tanultam franciául. Hogy el tudjam olvasni Escoffier-t is...

- Kirándulás és némi nyelvlecke. Hogy lett ebből eltökélt mesterségtanulás?
- Az élmények megragadtak bennem, és húszévesen elhatároztam, hogy újra kimegyek tanulni. Szüleim azt mondták, kapok egy repülőjegyet oda-vissza, de több pénz nincs. Ha viszont megyek, akkor egy évig a színemet se akarják látni. Épp a Francia Intézettől kértem tanácsot, amikor váratlanul ismét jelentkezett az a bizonyos francia házaspár: au pairt kerestek. Így lettem egyfajta háztartási alkalmazott: mindennap főztem nekik, közben a helyi vendéglátó-ipari szakközépbe (Lycée August Escoffier) és nyelviskolába jártam. A szakközépiskolában rendszeresen adtunk vacsoraesteket, amiket nekünk kellett kitalálni és megvalósítani, a tanárok csupán "kiigazították" az elképzeléseinket. Közben a "munkaadóim" elvittek magukkal a kirándulásaikra. Jártunk az Alpokban, a Pireneusokban, Bretagne-ban, Normandiában, Vandée-ban. Az éttermek és a sajtok bűvöletében éltem.

- És ismét hazajött... Ebből még mindig nem derült ki, hol és hogyan kapta azt a bizonyos "lökést" a szakma felé.
- Igen, hazatértem, de a francia szakácsoktatómmal kapcsolatban maradtam, és ő beajánlott a Versailles melletti Château d'Hôtel France konyhájára, ahová három éven át jártam ki dolgozni. Közben itthon elvégeztem a Kodolányi János Főiskolát vendéglátó szakon. A francia séf mindig azt mondogatta, hogy szerencsém van, mert a tudást haza lehet vinni Magyarországra. Megdöbbentő, hogy egy egyszerű mondat milyen nagy hatást tehet az ember életére. A mai napig hallom a hangját.

- Hol gyűjtögette még a tudást?
- Ezután még sok helyre elmentem dolgozni. Egyszerűen jelentkeztem, és a francia nyelvtudás, a lycée és a szakmai gyakorlat alapján fogadtak. Így kerültem el a háromcsillagos Mary Veyrat-hoz - ahol egy hónapot töltöttem -, és a szintén háromcsillagos Haeberlin-házba, hat hónapra. Hozzájuk azóta is visszajárok. De jártam az egycsillagos La Bitta Nella Pergola étteremben is Olaszországban, és kétszer voltam az ugyancsak egycsillagos Ze Kitchen Galleryben, Párizsban. Tavaly eljutottam Japánba is, ahol egy teljesen más világba kerültem. Mondhatni, megrázó élmény volt. A fegyelmet, az alapanyagok tiszteletét ilyen formában még Franciaországban sem éltem meg. Az ottani szakácsokról azt mondanám, hogy alázatosak, és egyszerűen nem ismerik a kompromisszumot. Ez persze az egész társadalomra jellemző. Japánban sok mindent megértettem abból, hogy mitől jó valami.

- A Susogó után az Enotecában most újra Várvizi Péter irányítja a konyhát. Milyen itt a konyha?
- Újabban megszűnt a "fine dining", de az étlap legjobb fogásaiból tartunk degusztációs menüt. Sokat járunk piacokra, az étlapot a szezonnak megfelelően többször cseréljük. Az ételeket nem szeretném kategorizálni, igyekszünk közérthetőek maradni. Nem az a fajta "magyaros", amit ma sokan annak neveznek. Korrekt technológiákkal és modern eszközökkel dolgozunk, részben a francia alapokra építve. Úgy gondolom, jó a konyha, mindenki tudja a dolgát, működik a csapat. Sok ilyen hely kellene Magyarországon.

- Budapest és vidék összehasonlításában mit lehet mondani a gasztronómia helyzetéről?
- Vidéken általában kevesebbet tudnak költeni étteremre. Az Enotecában is nehezen boldogulnánk a külföldi vendégek nélkül. A világ csúcsgasztronómiájához képest egyelőre más dimenzióban élünk, egy másik bolygón.

- Itthon mégis megkezdődött egyfajta "sztárgyártás".
- Ez a való világ szindróma. Erről szólt a világhírű magyar konyha mítosza is, ami önbecsapás. De vagyunk néhányan, akik igyekszünk nem becsapni se magunkat, se másokat. Tudjuk, hogy az értékek még nincsenek a helyükön, jó néhány év lesz, amíg kiforr valami.

- Egy konyhafőnök el tud érni úgy valamit egy étteremben, hogy hetente általában csak néhány alkalommal tud jelen lenni?
- Majd ha saját éttermem lesz, ott az lehetek, aki vagyok. Ma inkább a munka oktató-nevelő részére helyezném a hangsúlyt. A válaszom: igen. Fel lehet nyitni a fiatalok szemét. Fel kell csillantani előttük, hogy lehet másképp is.

- Mennyire fogékonyak erre a fiatalok Magyarországon?
- Teljesen változó. Egyfelől mélyszociológiai jelenségekkel szembesül az ember: kilátástalanság, önbizalomhiány, nihil, nem járnak piacra, nem olvasnak szakkönyvet. Sok helyen egyszerűen leszoktak a munkáról, vagy sosem szoktak rá, és fanyalognak. Nekik azt tudom mondani, hogy ha ugyanennyi energiát fektetnénk abba, hogy miért "igen", ahelyett, hogy azt ragoznánk, miért "nem", akkor másutt tartanánk. De vannak érdeklődő fiatalok, akik nem akarnak nihilben élni, őértük kell itthon lenni, elküldeni őket szakmai gyakorlatra ide-oda. Van néhány szakács, akikkel különösen jóban vagyok: Huszár Krisztián, Mogyorósi Gábor, Pethő Balázs. Nem kesergünk, a szakmáról beszélünk, ezek igazi szakmai barátságok. Tetszik, amit csinálnak, példaértékű a munkájuk. Vagyis összességében szaporodik a minőség "baktériuma".

Várvízi Péter 2013 nyarától a Larus étterem konyhafőnöke.