Séfek

MKO

2020. szeptember 9.

Hosszú, csaknem két évig tartó felújítás és tervezés után fine bisztróként nyitott újra a szegedi Alabárdos Bár Étterem és Borozó a nyár közepén. Sobják Mátyás séf a kezdetekről, az étterem új koncepciójáról és a fogadtatásról is mesélt.

Szegeden az Alabárdos igazi intézmény, az egyik legrégebbi és legnevesebb étterem, ami a városban működik. 1967. július 1-én nyitották, akkor Treplán Antal és felesége, Éva vezették a helyet egészen 1979-ig. A családi vállalkozást végül abbahagyták, már nem bírták az éjszakába nyúló munkát.


Innentől az Alabárdos számos tulajdonosváltáson ment át, de a hely mindig is első osztályú étteremként működött. 2002-ben az új tulajdonosok új nevet választottak: Zodiákus néven folytatták, egészen 2007-ig. 2015-től az akkori üzemeltetők visszatértek az eredeti névhez, de nem sikerült visszahozni a hely régi pompáját, nem is lett hosszú életű a vállalkozás. Két évvel ezelőtt karolták fel új tulajdonosok az Alabárdost, amely teljes felújításon és átalakuláson ment keresztül a konyhától a vendégtérig.

A változást azonban nem csak a külsőségekben kell keresni, mert az addigiakhoz képest egészen új koncepciót találtak ki. Így nyitott újra az Alabárdos (Bár Étterem és Borozó) 2020. július 1-én, vagyis pontosan 53 évvel a kezdetek után, a fine dining és a bisztró közötti újhullámos helyként.

"Ez is egy pörgős, fárasztó csapatjáték, de a vendégek miatt megéri.”

A konyhafőnök, Sobják Mátyás eredetileg profi kézilabdásnak készült, és egyáltalán nem gondolta, hogy valaha séf lesz. A Pick Szeged utánpótláscsapatában játszott, de a továbbtanulás a rengeteg sport miatt nehézkessé vált, sok huzavona után pedig választani kényszerült.

„A régi Alabárdosban töltöttem a gyakorlatomat, azután átmentem a Bistorantba, és valójában ott változott meg minden. Amikor egy 70 fős borvacsorát adtunk ki négyen, az utolsó fogás után a grillterasz mögött álltunk, és láttam, hogy a vendégek csillogó szemmel esznek. A főzésnél maradtam, és egyáltalán nem bántam meg” – meséli a séf.


Ezután jóformán egyből Budapestre került: dolgozott a régi Zeller Bisztróban, a Mákban, Mizsei János konyháján, a Zonában, sztázsolt a Fámában Huszár Krisztiánnál és a Costesben Miguel Rocha Vieiránál. Közben megfordult egy bécsi étteremben, majd Dublinban is. Közben újra és újra visszatért Szegedre, és gyakran a Prime Steakhouse-ban kötött ki, ahol az évek alatt jó barátságot kötött a séffel.

Végül a magánéleti változások miatt döntött Szeged mellett tavaly év végén, ezután keresték meg idén februárban az Alabárdos tulajdonosai. Lassan kezdte felépíteni a saját csapatát, aztán márciusban a koronavírus-járvány miatt a folyamat lelassult.

A Tiszavirág – az Alabárdos tulajdonosaihoz tartozó másik étterem – nyitásakor a kiszállítás és a street food volt a két fő irányuk, amit szintén Mátyás vezetett, közben pedig az új étlapokat tervezte. Az Alabárdos most lazább, úgynevezett fine bisztró vonalat visz, ahol a hagyományos ételek friss, könnyű változatai és kifinomult fine dining fogások is megjelennek az étlapon.

Az Alabárdos Bár Étterem és Borozó belső tere három részből áll: van egy bár, egy bontott-téglafallal körülvett, elkülönített borozó és persze az étterem. Terveznek borvacsorákat, látogatást a borospincébe, és 7-8 fogásos degusztációs menüt is szeretnének bevezetni alaposan kidolgozott, kifinomult fogásokkal. De a stílus már a jelenlegi étlapon is megmutatkozik.


A legnépszerűbb fogások között van a céklakrémleves csokoládétallérral, kecskezselével és -sajttal, vagy a hátszín tótbabbal és fokhagymás zellerkrémmel. Az őszi étlapon a bisztróételeket külön kínálják – rakott krumpli, lecsó, egyszerű magyar fogások, persze mindegyik egy kis csavarral –, lesz séfajánlat és egy izgalmas desszertszekció is: sok más mellett tejberizs nyolcféle málnatextúrával, túrógombóc szilvahabbal, vagy mákos tészta mákropogóssal, áfonyával és mákfagylalttal.

Sobják Mátyás szerint Szegeden is sok vendéglátós tart a vírushelyzettől, főként a kiszámíthatatlanságtól. Mindemellett bár alig két hónapja nyitottak, a vendégeik reakciói igazolták a koncepciójukat – Szegeden nincs hasonló, fine diningot kínáló étterem, ahol nem kell feszengeni, ha jót akar enni az ember.

„Az eddigi visszajelzések nagyon pozitívak. Szerencsések vagyunk, mert már rengetegen visszajárnak hozzánk, többeknek van kedvenc fogásuk is, amire ilyen rövid idő alatt nem is számítottunk, főleg egy járvány közepén. Ez az első konyha, amit vezetek, és le a kalappal azok előtt, akik 25-30 éve csinálják. Jó érzés, de nehéz is: van, akinek az állandó nyomás, a fizikai és mentális megterhelés a legnehezebb, van, akinek az emberek irányítása és a csapat összetartása kihívás. Nekem is az, de az utóbbit a kézilabdánál megtanultam: ez is egy pörgős, fárasztó csapatjáték, de a vendégek miatt megéri.” (x)