A cikk a honlapuk tartalmi és képi megújulása előtt készült.


Séfek

Magyar Konyha

2013. november 11.

"Mindenki a nagymamától tanul főzni. Az enyémet Varga Etelkának hívták, Zalatárnokon élt. Abból főzött, amit a föld és az isten adott. Zöldbabfőzeléket burgonyával, kefirrel meghabarva, ízesítés gyanánt egy darab füstölt kolbász belefőzve. Vagy vargányás zöldséges krumplilevest, tejes fejtett bablevest majdnem édesen, galuskával, ez hidegen is üdítő volt a nyári napokon - meséli Vidák Zoltán, az etyeki Rókusfalvy Fogadó séfje.

- Aztán ott volt a gánica, a krumpliprósza házi kefirrel, a dödölle, ami másnap melegítve a legjobb. Ünnepnapokon házi nyújtású rétes volt terítéken túrós, csutris (kerekrépás), almás, káposztás töltelékkel. Még nem mertem megpróbálni, mert a recept úgy szól, hogy »fogj össze két marék lisztet«, ami, ugye, az én lapátkezeimet tekintve elég bizonytalan mennyiség.

És persze a gombák minden mennyiségben, magunk szedtük az erdőben. Szegfűgomba (mi csirkegombának mondtuk), fenyőalja, rókagomba, vargánya, galambica, meg az erdei szamóca, amiből szörp készült - nem tudom elfelejteni az ízét. Ezek a gyermekkorom »ízképei«, és még tudnám sorolni. Hogy megpróbálom-e visszacsempészni ezeket a régi ízeket? Persze. Köretként, kiegészítőként. Bár a sparheltben sült prósza ízét nehéz utánozni a modern konyhák sütőiben.

A sorsom akkor dőlt el, amikor láttam egy portréfilmet egy hajószakácsról. Kész. Mint a villámcsapás. Eldöntöttem, hogy szakács leszek, és kitartottam mellette mindenáron. Pedig mindenki ellenezte.

Szerintem a jó szakács, ha meglát egy nyersanyagot, látja benne »az ételt« és azokat a kombinációkat, amiben vagy amivel közösen használhatja. Ez persze nem csak érzék - tanulás, kísérletezés és rengeteg elrontott étel. Az alapokat a Kárpátia étteremben sajátítottam el 1987 és 1992 között. Az Alabárdos étteremben (1994 és 1997 között) a minőség iránti megszállottságot, az érdi Admirálisban (1997-2001) a kreativitást, más nemzetek alapanyagainak használatát. Három éve dolgozom Etyeken a Rókusfalvy Fogadó éttermében. Vidéki stílus, vidéki életmód - szoktam mondogatni. A sonka etyeki, a gomba a Vértesből, a Mátrából érkezik, a sajt Nagykőrösről, a bárány Göbölpusztáról, de helyi termelőktől veszem a túrót, a tejfölt, a vajat, a tojást is. Szép csendes életet élünk itt.

Ha néha látom a televízióban a »sztárszakácsokat«, mindig úgy érzem, mintha csalókat néznék. A lényeg állandóan elsikkad. Az alapanyag-ismeret, az eszközkezelés, a konyhai technológiák lényege. Jó lehet a nagy séfeknél dolgozni, Juan Mari Arzaktól, Michel Bras-tól sokat tanulhatnék, vagy Marc Veyrat-tól a vad növényekről. De az is jó, ha Takács Lajossal beszélgetünk.

Most épp a tavaszi-nyár eleji gyümölcsökbe, zöldségekbe vagyok belegabalyodva, újabb és újabb ételeket szeretnénk kreálni a vendégek örömére. Nem is tudom, melyik dolog izgalmasabb: a főzés vagy a kóstolás."

Vidák Zoltán 2013-ig volt a Rókusfalvy Fogadó séfje.

 

Legújabb magazin számunk!

Megnézem Szeretnék előfizetni a magazinra