A cikk a honlapuk tartalmi és képi megújulása előtt készült.


Séfek

Madary Orsolya

2016. augusztus 15.

Márciusi lapszámunk készültekor tudni még nem tudtuk, de sejtettük, hogy a Costes Palágyi Eszter irányítás alatt újra ki fogja érdemelni a csillagot. A tehetséges fiatal szakácsnő portréja és egy kis Costes-történelem következik.

A Costes konyháját rövid megszakítással Miguel Vieira portugál séf irányította, és az étterem az évek során nemcsak megőrizte a csillagot, de három sipkát is szerzett az európai Gault-Millau kalauzban. Közben azonban sok víz lefolyt a Dunán. Lett három másik Michelin-csillagos budapesti étterem, a magyar kulinária jelentős sikereket ért el a Bocuse d’Or szakácsverseny világdöntőiben, Ferran Adrià bezárta elBulli nevű világhírű éttermét, előtérbe került a lazább bisztrókonyha-stílus, árnyalódott a fine dining gasztronómiáról kialakult kép. Az ínyenckonyha demokratizálódott.

A Costes, némi bizonytalankodás után, felvette a ritmust. 2015-ben – másik négy magyar étteremmel együtt – bekerült a franciák által alapított, a világ 1000 legjobb éttermét felsorakoztató listára, és egyik díjnyertese lett a laikus (ám nagy reklámértékű) közösségi Tripadvisor Traveler’s Chois rangsornak is. Ennek a Costesnek a konyháját vette át tavaly ősszel Palágyi Eszter, aki a portugál séf útvonalát követve ma már önálló tervekkel és tányérokkal irányítja a Costes csapatát.


 „Mióta az eszemet tudom, a konyha a kedvenc helyem – meséli Eszter, miközben a húsvéti menüsort készíti lapunk számára. – Szinte egyszerre tanultam meg járni és krumplit pucolni. A húsvét mindig is az édesapámmal való közös főzést jelentette: a kenyérben sült csülköt, a házilag érlelt sonkát. Nálunk mindig terülj-terülj asztalkám volt ez az ünnep. Természetesen a nagyiktól, déditől tanult finomságok sem hiányozhattak soha, például a töltött zsemle vagy a házi nyújtott rétes.”


Eszter Csepelen nőtt fel, ott tanulta a szakácsmesterséget, majd két év Hiltonban töltött gyakorlat után külföldre ment, hogy ott fejlessze tudását. Írországban kétrozettás étteremben sajátította el a francia konyha alapjait és a frissen fogott tengeri halak elkészítésének fortélyait. Londonban egy privát klubban az igényességet, majd Joel Robuchon három Michelin-csillagos éttermében a fine dining konyha magasiskoláját, a letisztult francia konyhai stílust tanulta meg. Franciaország után Ausztria következett, a magyar ínyencek által is jól ismert Taubenkobel, ahol a természetközeli konyhán, a helyi alapanyagok használatán volt a hangsúly.


Palágyi Eszter nyolc év után tért vissza Budapestre. Először a Menza konyháját irányította, majd a Costesbe került. Miguel Vieira séfet – akinek a kezdetben a keze alatt kellett dolgoznia – még a Taubenkobelből ismerte, a portugál séf vendégként járt Burgenlandban. Vieira ma már csak havonta egyszer látogat Budapestre, Eszter pedig egyedül viszi a konyhát, ahol tizenegy társa munkáját felügyeli. „Lelkiismeretes termelő, rugalmas beszállító, eltökélt személyzet, igényes vendég” – így szól a Costes mottója. Palágyi Eszter ennek szellemében dolgozik. A kacsamájat, a vadhúst, az édesvízi halakat itthonról szerzi be. Ő irányítja a pincérek munkáját is, még az öltözetüket is ő választotta. Az a vágya, hogy minél több magyar vendég kóstolja meg a Costes fogásait. A tehetséges, ambiciózus séf idén nem csak a tűzhely mellett bizonyít: őt kérték fel, hogy legyen a Bocuse d’Or európai döntőjének egyik műsorvezetője.