A cikk a honlapuk tartalmi és képi megújulása előtt készült.


Séfek

Madary Orsolya

2019. október 27.

Idén novemberben első ízben megjelenő oroszországi Gault&Millau Vlagyimir Muhin éttermét, a White Rabbitet (Fehér nyúl) találta a legjobb moszkvai étteremnek. Korábbi interjúnk az orosz szakáccsal.

- Miért Fehér Nyúl az étterem neve?

- Mert az étterem berendezését és stílusát Lewis Carroll Alice Csodaországban című meséje ihlette. Annak pedig a Fehér Nyúl az egyik főszereplője. Az étterem Moszkva egyik legszebb épületében, a tizenhatodik emeleten található, egy üvegtetős kupolában. A mesében Alice beleesik a nyúl üregébe, ide három lift röpít fel. És mindenütt nyulakkal találkozunk: a falakon, az ablakokban, néha a székeken ülve. A vendéget meglepetés várja, akárcsak a mesében.

- Heston Blumenthal is azt mondta, hogy egy vacsorának olyan élményt kell adnia, mint amit Alice élt át Csodaországban.

- Ezt nem hallottam. De az ő étterme biztos nem hasonlít a Fehér Nyúlhoz, egyébként is, mi már öt éve nyitva vagyunk.

- Ha már irodalomról beszélünk: az orosz klasszikusok is megihlették?

- Ne vicceljen. Még degusztációs menüsort is készítettem Puskin, Tolsztoj, Dosztojevszkij tiszteletére. Sokat keresgéltem, és sikerült megtalálnom kedvenc ételeiket. Az orosz konyha a XVIII-XIX. században a világ legizgalmasabb konyhái közé tartozott. Puskin szarvasgombáról, Gogol kecsegéről és menyhalról írt, Csehov pedig Szibériában mindennap vadat evett.

- Magyarországon az orosz levesek híresek. A szoljanka, a borscs, a scsí.

- Pedig jó, ha tudják, hogy a XVII. századig Oroszországban nem is létezett az a szó, hogy leves. Volt borscs, szoljanka, okroska, de a "leves" szót nem ismertük. Aztán jött I. Péter cár, aki európai utazásai során nyugati szokásokat vezetett be, és kijelentette, hogy mostantól levesnek hívjuk a borscsot. A nagymamám máig nem használja ezt a szót.

- Pedig szakács volt, akár a család többi tagja. Önnek nem is volt más választása, mint hogy konyhafőnök legyen...

- A tűzhely fölött születtem. A mienk egy ötgenerációs szakácscsalád. Mit tehettem volna? Elvégeztem a Plehanov Egyetem vendéglátó-ipari szakát, lehettem volna szállodaigazgató is, de egyértelmű volt, hogy szakács leszek. Szocsi mellett, a tenger partján nőttem fel, ott vannak a legjobb alapanyagok. A Fekete-tenger sósabb, mint bármelyik európai tenger, például a fekete kagyló íze egész más, sokkal erőteljesebb, mint a Földközi-tengeren. Az egyik kedvenc fogásom a fekete kagyló bragában. A braga erjesztett szeszes ital, hasonló a ciderhez. Három percre beledobjuk a kagylót, és amikor kinyílt, már kész is. A sós tengervíz és a braga íze felejthetetlen. Ehhez az ételhez az anyám jaltai vöröshagymát adott. Ez különleges hagyma, édes, mint az alma. Az étteremben is van egy ilyen fogás: fekete kagyló jaltai hagymamousse-szal és ciderrel - modern orosz konyha, de ha becsukjuk a szemünket, ott találjuk magunkat a nagymamám konyhájában a Fekete-tenger partján. Minden fogásom így épül fel. Az alap a régi orosz konyha.

- De azért sztázsolt Franciaországban, Spanyolországban a Roca testvéreknél, még Japánban is.

- Sokat utazgattam Oroszországban is, dolgoztam neves éttermekben, a moszkvai Nosztalgiában, a Puskin Kávéházban, felfedeztem a különböző vidékek alapanyagait, de kíváncsi voltam az európai technológiákra is, így két évet eltöltöttemAvignonban, Christian Etienne-nél, és a legjobb spanyol séfeket is megismertem. Aztán visszajöttem Moszkvába, és akkor már tudtam, hogy mit szeretnék. A filozófiám: hagyományos orosz konyha, friss helyi alapanyagok és modern technológia.

- Mit hozott magával Európából?

- Technológiákat, fűszereket, alapanyagokat. Persze volt, hogy mosolyogtam, mert olyan nálunk alkalmazott ősrégi módszerek, mint például a fermentáció, Spanyolországban csak most kezdenek divatba jönni. A már említett braga vagy a kvasz (erjesztett gabona) használata olyan régi orosz hagyomány, amit az európaiak most kezdenek felfedezni. A kvasz a savanyú levesek alapja. Ezzel készül például az okroska. Mindig bosszankodom, amikor hallom a sztereotípiákat, hogy az orosz konyha csak pirog, blini és borscs. Olyan, mint mikor az olasz konyhát azonosítjuk a pizzával. Elfeledkeznek róla, hányféle konyha és hány zseniális séf van Olaszországban. Ugyanez a helyzet Oroszországgal. Sőt, itt Ázsia és Európa találkozik, főzési stílusok, szokások, alapanyagok keverednek.

- Milyen orosz alapanyagokat használ?

- Végtelen a kínálat. Délen, ahonnan származom, a Fekete-tenger vidékén szinte csak halat és rákot esznek az emberek. De egészen más a Balti- vagy a Kaszpi-tenger kínálata, egyedülálló például a jaltai kürtcsiga. Az ország közepén inkább húst esznek, de ott a krími szarvasgomba, a vargánya és sok az ízletes zöldség. Az orosz konyhában kevesebb burgonyát használunk, jellemzőbbek a gyökerek, a pasztinák, a tarlórépa, a zeller. A gyümölcsök közül a datolyaszilva és a szocsi sárgadinnye a kedvencem.

- Nincs is szüksége külföldi alapanyagokra? A gazdasági embargó nem érintette az orosz éttermeket?

- Sok tekintetben inkább használt. A helyi termelők nagyobb szerephez jutottak. Most már nem Franciaországból hozzuk a Szent Jakab kagylót, és a vargánya sem Toscanából érkezik, hanem felkutattuk a hazai piacokon. Egyre több a lelkes kistermelő. Nem mondom, hogy ez így rendben van, de nem szeretnék politizálni.

- Mesélt a nagymamája a régi időkről, a szocializmusról?

- Amikor nagy volt a szegénység, akkor a kenyérsütésnek volt nagy hagyománya. Az orosz fekete kenyeret például, amit én is kínálok az étteremben, szalonnával ették. De nem szeretek beszélni a kommunizmusról. Abban az időszakban kiirtották a gyökereinket. Nem hiszem, hogy Lenin vagy Sztálin nagy ínyenc lett volna.

- Most pedig Moszkva arról híres, hogy ott vannak a legdrágább éttermek. Nem zavarja, hogy csak egy kiválasztott réteg kóstolhatja meg a fogásait?

- Egyrészt már vége annak az időszaknak, amikor csak a gazdagok jártak jó éttermekbe. Másrészt a White Rabbit nem luxusétterem, öt fogás egy borral 7000 rubel (100 euró). Ebédelni pedig olcsóbban is lehet. Az első emeleten van egy gasztrobár, ahol koktélok mellé kínálunk kis fogásokat. Arról nem is beszélve, hogy az európaiak kifejezetten jól járnak, hiszen a rubel értéke nagyot esett az elmúlt időszakban.

- Sokat utazik. A milánói világkiállításon az orosz pavilonban főzött, előadást tartott San Sebastiánban a gasztronómiai konferencián. Diplomataként viszi az orosz konyha hírét.

- Szeretném népszerűvé tenni az orosz konyhát Európában. Oroszország varázslatos hely. Nagyon szeretném, ha mindenki felismerné, milyen gazdag a kulináris kultúránk.

Bulgakov báránykotlettje