Gasztroarcok  »  Séfek

A tenger szakácsa

A tenger szakácsa

Ángel León

2019.10.16.  | Madary Orsolya, Fotók: Álvaro Fernández Prieto

Kulináris látnok. A tenger szakácsa, aki algákból, planktonokból, ismeretlen halfajtákból készít látványos fogásokat. Ángel León művész, tudós és felfedező egy személyben, vérbeli halász és szakács. Amikor cádizi, Aponiente nevű, három Michelin-csillagos éttermében megkóstoltuk a világhírű planktonos rizottót, megértettük, hogy a gasztroszakma miért tartja őt a jövő szakácsának.

– Nem sokan dicsekedhetnek azzal, hogy olyan alapanyagból készítettek emblematikus fogást, amit korábban még senki nem kóstolt. Hogy került a tányérra a tengeri plankton?

– A halfogyasztás kilencven százalékát öt-hatféle hal teszi ki. Mindenki lazacot, tonhalat, vajhalat fogyaszt, pedig több millió faj él a tengerekben. Túlhalászunk néhány fajt és nem használjuk ki a Föld háromnegyedét kitevő tengerek és óceánok ajándékát. Cádizban évek óta kutatjuk tengerbiológusokkal a tengeri növények világát. A víz alatt hatalmas veteményeskert terül el. Mint a földeken. Mindennek megvan a megfelelője. Találtunk olyan növényt, amelynek az íze hasonlít a paradicsoméhoz, van zellerés articsókaízű növény és így tovább. Küldetésnek érzem, hogy itt, az óceán partján új alapanyagokat fedezzünk fel. Életem nagy pillanata volt, amikor először tálaltuk fel a tengeri planktonos rizottót, igaz, azt nem gondoltam, hogy fordulópont lesz az életemben.

A 19. századi vízimalom Cádiz kikötővárosában, Puerto de Santa Maríában, ahol 2008-ban megnyílt az Aponiente, változatlan külsővel és ultramodern belső kialakítással.A 19. századi vízimalom Cádiz kikötővárosában, Puerto de Santa Maríában, ahol 2008-ban megnyílt az Aponiente, változatlan külsővel és ultramodern belső kialakítással.

– Merthogy azóta megszállott módjára kutatja az ismeretlen tengeri alapanyagokat. Sokan már újabb gasztroforradalomról beszélnek, színpadi előadását állva tapsolták végig a Madrid Fusiónon. Miért is kell nekünk planktonokat ennünk?

– Az Amazonas vidékét mindenki ismeri, az esőerdőkről naponta olvashatunk a hírekben. Ám kevesen tudják, hogy van egy mélytengeri őserdő is, amelyet szintén veszély fenyeget, pedig nagyobb hasznát vehetnénk, mint az esőerdőknek. A bolygónk háromnegyede víz. Ha nem vigyázunk a tengerek ökológiai egyensúlyára, akkor megszűnik a biodiverzitás, kockáztatjuk egyik legfontosabb táplálékforrásunkat. Azt meg csak csöndben mondom, hogy szerintem megoldódhatna a Földön az éhezés problémája, ha kihasználnánk azt, amit a tengerek kínálnak. Találtam például olyan algafajt, amely hihetetlen gyorsasággal visszanő, ha leszedjük. Képzeljük csak el, milyen lehetőségeket rejt a mélység. Arról nem beszélve, hogy az algák rendkívül értékes tápanyagokat tartalmaznak.

– És ha egy-egy ismeretlen algafaj fogyasztása mérgező hatással van az emberre?

– Jó kérdés. Ahogy említettem, biológusok segítik a munkánkat, az új növényeket ők vizsgálják először, összehasonlítják a többi, már ismert fajjal, laboratóriumban elemzik. Néha évek telnek el, amíg egy új fajt kipróbálhatunk a konyhában is, én meg türelmetlen vagyok, ezért időről időre vállalom a kísérleti nyúl szerepét. Nem titkolom, volt néhány komoly hasgörcsöm. De a vendégek tányérjára csak többször kipróbált, százszázalékosan ellenőrzött étel kerül.

Kevesen tudják, hogy van egy mélytengeri őserdő is, amelyet szintén veszély fenyeget."

– Hogyan lett megszállott „tengerevő”?

– Az óceán partján nőttem fel, apámmal minden hajnalban beszálltunk a csónakba, és kihajóztunk halakat és rákot fogni. Édesanyám nem szeretett halat pucolni, és mivel nálunk szinte mindig hal volt vacsorára, ez az én feladatom lett. Így aztán megismertem minden halat kívül és belül, s egyre jobban érdekelt, hogyan lehet elkészíteni őket. Egyre több időt töltöttem a konyhában, és annyit kérdezősködtem, hogy egyértelművé vált a családban: szakács leszek. Néhány évet Franciaországban dolgoztam és tanultam, majd amikor visszatértem Cádizba, ismét mindennap kimentem horgászni és búvárkodni. Csodálatos növényeket és állatokat fedeztem fel a tenger mélyén. Rájöttem, hogy szakácsként tartozom a tengernek. Húsz éve harcolok a tengerek jogaiért, küzdök az orvhalászok ellen – mert a tányérra kerülő halak húsz százaléka a mai napig rapsicoktól származik –, érvelek amellett, hogy az emberek ne csak halfilét és halrudacskát akarjanak enni, hanem fogadják el, hogy a halnak szálkája és halszaga van, és nemcsak a lazac létezik, hanem ezernyi más faj. Én például bűnnek tartom, ha valaki nem szopogatja le a rák fejét.

– Mit tudott például kitalálni?

– Egyszer kihajóztam egy nagy halászhajóval, ahol egyből feldolgozták a halakat. Borzasztó látvány volt, hogy a halak több mint felét visszadobták a tengerbe. Azóta kifejezetten a lenézett halfajtákkal dolgozom. Legújabb fogásom a tonhal farkából készül. A tonhalnak ugyanis csak a testét dolgozzák fel, a farka egy porcos, zselés állagú rész. Ebből készült egy étel, ami leginkább az ossobuccóhoz hasonlítható, és jellemző, hogy még soha életemben egyetlen fogásomnak sem volt akkora sikere, mint ennek.

– Idén márciusban egy technológiai újítással, a folyékony sóval hökkentette meg a szakmát.

– Kétéves kutatás eredményét mutattuk be Madridban. A sóból kivontuk a sodiumot, kalciumot, és ecetsavat adtunk hozzá. Vízhez hasonló folyadékot kaptunk, ami valójában egy sókoncentrátum. Amikor ezt magas hőmérsékleten ráöntjük a nyers rákra, másodpercek alatt megszilárdul, és a 130 °C-os sóban a rák is megfő. Azonnal fogyasztható. Azóta a Sosa céggel elkészítettük a bárhol alkalmazható készítményt.

Ha a folyékony sót ráöntjük a rákra vagy halra, a hő hatására megfő.Ha a folyékony sót ráöntjük a rákra vagy halra, a hő hatására megfő.

– A „selejthalakból” kolbászt is készítenek. Még a nevük is ismert: chorizo, botifarra, botillo.

– Állati nyesedékekből készülnek az ízetlen, egészségtelen felvágottak, miközben eldobáljuk az ómega-3 zsírsavakban gazdag halakat. Ízfokozók nélkül olyan terméket hoztunk létre, amely az iskolás gyerekek egészséges táplálkozásához járulhat hozzá. Nem akartam ezzel foglalkozni, azt gondoltam, egy multicéggel legyártatom, de nem voltak hajlandók keményítő, tartósítószer és más adalék anyagok nélkül elkészíteni a terméket. Így kénytelen voltam magam előállítani. Pedig a halak nyálkája és pikkelye sűrítésre használható, a halszem emulgeálóanyag. Ízfokozónak meg nincs jobb az umaminál, amit ötödik íznek is neveznek.

Apámmal minden hajnalban beszálltunk a csónakba, és kihajóztunk halakat és rákot fogni."

– És amit a japánok többnyire egy kombu nevű algafajtából nyernek ki, s a távol-keleti konyha úgy használja, mint mi a konyhasót. Mennyire hatott önre a japán konyha?

– Nem nagyon. Az algával való főzés nem a japán konyha másolása. Én andalúz szakácsnak tartom magam és a helyi alapanyagokat használom. Az itteni algák új ízeket és textúrákat hoznak a hagyományos konyhába. Ez nem szárított barnamoszat, hanem nagyszerű lehetőség, hogy gazdagítsuk a gasztronómiát. És egyáltalán nem szeretem a kulináris divatokat. Mostanában minden séf cevichét készít, pedig a nyers hal nem tartozik a spanyol konyhai kultúrába. Ahogyan a rovarok evése sem. Én például nem vagyok hajlandó szöcskét enni. Nekünk máshogy kell küzdeni a fenntartható gazdálkodásért. Meggyőződésem, hogy az akvakultúráké a jövő. Ma már a halak nagy része haltenyészetekből származik. Én nem a tengert szeretném letarolni, hanem planktonokat ültetnék. A célom, hogy ezeket az algákat néhány éven belül már mi magunk tenyésszük az étterem melletti partszakaszon. És követném annak a cádizi tonhalhalászattal foglalkozó cégnek a példáját, amelyik csak annyi halat fog ki a tengerből leválasztott tenyészetében, amennyi megrendelés érkezik.

– Tíz éve nyitotta meg a cádizi kikötő délnyugati csücskében, egy 19. századi vízimalomban Aponiente elnevezésű – ma már három Michelin-csillagos – éttermét. Nem lepődtek meg a vendégek, amikor feltálalta az algákat, planktonokat, a híressé vált ropogós murénabőrt?

– A nyitáskor mindenki őrültnek tartott. Nem értették, miért nincs az étlapon hús. Ráadásul mindenki ugyanazt az öt halfajtát akarta enni. Szóval nem volt egyszerű. Szerencsére a törzsvendégek kitartottak mellettünk, ők végigkövették a fejlődésünket. A belföldi gasztroturizmus is fellendült az utóbbi években, de ma már a vendégeink 70 százaléka külföldi. Erre biztosan hatással volt, hogy felkerültünk a New York Times tízes listájára, azok közé az éttermek közé, amelyekért érdemes repülőre ülni. Ez nagyon jólesett.

A tonhal farkából karamellizált, omlós falat készült.A tonhal farkából karamellizált, omlós falat készült.

– És hogyan fogadják az ismeretlen alapanyagokat?

– Ma már különbséget tudok tenni azok között, akik azért jönnek, hogy élvezzék a vacsorát, és azok között, akik vizsgáztatni szeretnének. Akkora divat lett a gasztronómia, hogy nincs olyan nap, hogy ne jöjjön egy gasztrokritikus, egy blogger vagy egy foodie. Ha kisebb elvárással érkeznének, biztos nagyobb élményt kapnának az emberek. Ma már mindenki tudja, melyik asztalhoz szeretne ülni, mit fog enni, hogyan néz ki egy étel, mindent elolvasnak az étteremről. Régen hagytunk időt a képzeletünknek és hagytuk magunkat meglepni. Az internet világában elveszett a felfedezés öröme.

A víz alatt hatalmas veteményeskert terül el. Mint a földeken."

– Ön is halad a korral. A vacsora végén világító koktéllal lepi meg a vendégeit. Lekapcsolják a villanyt és a pohárban kékesen fluoreszkál a rákconsommé. Reklámfogás?

– Így is felfoghatjuk. Szentjánosbogár a pohárban – erről mindenki ír. Pedig nem történt más, mint hogy az egyik éjszakai halászaton észrevettem, hogy a csalinak használt rák világít a vízben. Mi lenne, ha kifognám ezt a biofényt? Ha a tenger titokzatos fluoreszkálását fel tudnám tálalni a vendégeknek? Több tengerbiológust is megkörnyékeztem, amíg öt évig tartó nyomozás után kiderült, hogy a fényhatás a kék rák páncélján lévő, luciferin nevű pigment oxidációja miatt keletkezik. A folyamatot a luciferáz enzim katalizálja. Hát nem olyan, mint a csillagos ég? A baj az, hogy annyira elmerülök ezekben a kísérletekben, hogy rendre elfelejtem, az emberek enni jönnek az étterembe, nem pedig azért, hogy a tengerről meséljek nekik. De azért a kettő nem zárja ki egymást.

A fluoreszkáló rákconsommé.A fluoreszkáló rákconsommé.

– Mi a véleménye a fine dining konyha korszakáról? Leáldozóban van?

– Sokan ezt gondolják, de szerintem mindig lesznek, akik értékelik a szépen vasalt terítőt, a kifogástalan szervizt, a mesteri tálalást. De a fine dining is folyamatosan változik. Ma már például nem kötelező a kés és a villa. Az Aponientében a fogások 40 százalékát kézzel kell elfogyasztani.

– Egy mozgalomnak is az élére állt, nemrég nyolcvan – többnyire Michelin-csillagos – séf gyűlt össze Cádizban, hogy közösen lépjenek fel a tengerek védelmében. Segítségére van, hogy a Top chef című tévéműsor egyik ismert arca?

– Szakácsként felelősek vagyunk a környezetünkért, és közösen kell fellépnünk a tengeri erőforrások védelmében. Ki kell használni, hogy divat a gasztronómia, hogy a média figyel ránk. Bízom a fiatalokban. A mi időnkben még nem volt szelektív szemétgyűjtés, a négyéves fiam már megkülönbözteti a kék és a sárga kukát. Ez is fejlődés. Addig viszont nincs más esély, mint bízni a tengerekben. Carlos Duarte kutató-biológus barátomtól tudom, hogy a hirosimai öbölben az atombomba ledobásakor negyvenezer fokra melegedett fel a tenger. Mindenki meg volt róla győződve, hogy megszűnt a tengerekben az élet. Tíz év elmúltával búvárok ereszkedtek le az öbölben és soha nem látott élővilágra bukkantak. Korallzátonyokat, új halfajokat, planktonokat találtak, hatalmas biológiai gazdagságot. A kutatások során kiderült, hogy a bomba után öt évvel a tenger újraéledt. Vagyis a tenger csodákra képes.

– Akkor még csak egy dolgot áruljon el: mit jelent az alkarján ez a különös, teknős formájú tetoválás?

– Dél-Afrikában találkoztam egy halásszal, az ő mellkasán láttam hasonlót. Mondta, hogy túl gyorsnak érezte az életét, és mióta megvan a tetoválása, ránéz és megnyugszik. Hát, én is erre vágyom. Hogy legyen néhány pillanatom, amikor lelassulok, és csak kiülök az óceán partjára.

EHETŐ-E A BALATONI ALGA?

A balatoni algák, legjobb tudomásunk szerint, sosem szerepeltek az ember étlapján - mondta lapunknak Jordán Ferenc, a Balatoni Limnológiai Intézet vezetője. A spirulina algákból készítenek táplálékkiegészítőket, de komoly, ipari mennyiségű élelmiszer előállítására nem alkalmasak. Nagy mennyiségben fenntartani tiszta tenyészeteket nem egyszerű, könnyen szennyeződhet a készítmény káros hatású algatoxinokkal.

A balatoni algák emellett nem alkotnak olyan szép, nagy, húsos telepeket, mint a tengerekből kinyert fajok. Ezek ásványi anyagokban és jódban is gazdagok, néha épp a túladagolásuk okozhat gondot. Feltehetően teljesen más ízvilága is van egy sekély tavi algának, mint egy tengerinek.

A Balatonban egyébként – a szeptemberi virágzást leszámítva – egyre kevesebb az algák mennyisége, és eleve főleg az egysejtűek dominálnak. Időnként nagy mennyiségben előfordulhatnak fonalas zöldalgák (pl. Cladophora), és ezek nem is tartalmaznak egészségre ártalmas anyagokat, de tisztán kinyerni őket nem egyszerű és egyelőre nem tudunk róla, hogy megjelentek volna a gasztronómiában. Akvakultúrákban, gondosan ellenőrzött körülmények között a mennyiség és a tisztaság nagyrészt biztosítható, de a balatoni algafajokat egyelőre nemigen termelik.

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Ez a weboldal cookie-kat és más követési megoldásokat alkalmaz elemzésekhez, a felhasználói élmény javításához, személyre szabott hirdetésekhez és a hirdetési csalások felderítéséhez.
Az Adatvédelmi tájékoztatóban részletesen is megtalálhatóak ezek az információk, és módosíthatóak a beállítások.