Ha azt halljuk, hogy egy séf a hagyományos magyar konyhát szeretné megjeleníteni a mai kor elvárásainak megfelelően, akkor gyakran nehéz elképzelni, mit is jelent ez. Az elegáns, mégis otthonos budapesti TAMA Budapest étteremben viszont csak rá kell nézni Erdei János séf tányérjaira, és egyből megérezzük, hogy valami egyszerű, de minőségi fogást kapunk.

Miskolci srácként el sem tudta volna képzelni, hogy egyszer Írországban fog dolgozni szakácsként, ahol majd a spanyol kolléga tanítja be a konyhán, hiszen spanyolul már tud – Írországba ugyanis Spanyolországból fog megérkezni. Igaz, Erdei János még azt sem tudta biztosan, hogy a főzés lesz-e a mestersége, ám miután felvették szakácsnak, már nem volt kérdés, hogy ezen az úton halad tovább.

Ez az út azonban továbbra sem volt egyenes, mert miután Budapesten már jó néhány helyen megfordult, elindult külföldre szerencsét próbálni. Először Ausztriába ment, aztán Spanyolországba, majd egy év után, amikor egy szál papucsban és pólóban felszállt a repülőre, Írországban a nővére dzsekiben és bakancsban fogadta a szakadó esőben. Nem csak a hőmérsékletet kellett megszokni, a munka mégis olyan jól haladt, hogy két és fél év múlva már junior sous-chefként tért haza.

Itthon gyakorlatilag újra a nulláról kellett kezdenie: a honi gasztronómia addigra sokat fejlődött, vissza kellett rázódni a hazai viszonyok közé (Déryné, Csalogány 26, DiVino, Beszálló voltak az állomások), de tavaly már a TAMA séfhelyettesi pozíciójából tudta tovább lendíteni a magyar gasztroforradalom szekerét, sőt néhány hónap múlva konyhafőnöki rangra emelkedett.

Ha megkérdezzük, milyen ételeket készít, Erdei János azt mondja: egyszerű fogásokat.

És valóban, szerepelt már az étlapon töltött papirka, rácponty, marhapaprikás, nyúlvadas, de ha jobban megnézzük, mégsem olyan egyszerűek ezek a tányérok. A rafinéria pedig nem abban rejlik, hogy a séf elemeire szedi és a felismerhetetlenségig variálja az összetevőket.

Három-négy ízletes, jó minőségű – a Cserhát biokertből vagy a Csoroszlya Farmról származó – zöldségből, illetve húsból készülő komponens Erdei szerint éppen elég a tányéron.

A TAMA étteremben az adagok is laktatók, ár-érték arányban pedig biztosan a legjobb választás, ha ínyenckonyhát keresünk akár ebédre, amikor menüt választhatunk, akár üzleti, baráti vagy családi vacsorára, rendezvényre. A fogásokkal a külföldi vendégek is képet kaphatnak a magyar konyháról – fine dining minőségben.

Szakmai tudását a séf havi rendszerességgel pallérozza Olaszországban, a két Michelin-csillagos La Peca étterem tulajdonosa és séfje, Nicola Portinari segítségével, aki kéthavonta Budapesten is megnézi, hogyan működik az étterem. János elmondása szerint

mentora leginkább a személyiségét és a gondolkodásmódját erősíti, hogy még inkább nyitott és befogadó legyen, merjen újítani, így törekedjen a tökéletességre.

Az étteremnek már megvannak a törzsvendégei, étlapváltozáskor ők tesztelik először az új fogásokat.

Az itt bemutatott fogások közül az előételnek külön története van: a „Made in Hungary” Top Gasztronómiai Társulást a Dining Guide és a Magyar Bocuse d’Or Akadémia hívta életre a húsz legjobb hazai étterem részvételével. A cél a magyar gasztronómia legnagyobb presztízsű, nemzetközileg elismert alapanyagkettősének összekapcsolása a legjobb magyar séfek teljesítményével: az első ilyen kettős a kacsamáj és a hatputtonyos tokaji aszú.