Gasztroarcok  »  Ínyencek

Megkomponált ízek

Megkomponált ízek

Balázs János

2019.10.01.  | Lévai Anikó-Sümegi Noémi

„Soha nem laktam a Zeneakadémiától két villamosmegállónál távolabb, ma pedig már élvezem, hogy kertészkedhetek” – mondja Balázs János. A Kossuth-díjas zongoraművész messze földön híres tiramisùjára látta vendégül a Magyar Konyha stábját, s beszélt a zene és a gasztronómia összefüggéseiről is.

– Készül a híres tiramisùja, és úgy látjuk, rutinosan mozog a konyhában.

– Öt-hat éves koromban már a nagymamám mellett sertepertéltem a tűzhely körül.

– Séfek szokták így kezdeni a beszélgetést, nem zongoraművészek.

– A család egyik ágától a zene, a másiktól pedig a főzés szeretetét kaptam. Apai nagyapám, Jáger Balázs János híres csellista volt – én sajnos már nem hallottam játszani, de a YouTube-on meg lehet hallgatni, és a Dankó Rádió is gyakran adja a felvételeit. Édesapám bárzongorista: ő tanított először zongorázni. Anyai nagyanyám pedig úgy megszerettette velem a főzést, hogy a mai napig ez kapcsol ki legjobban. Gyerekkoromban, nyáron néha két hónapot is nála töltöttem. Óriási élmény volt.

Sokban hasonlít a zene és a gasztronómia.Sokban hasonlít a zene és a gasztronómia.

– Pesti a család?

– A nagymamán Miskolcról származik, édesanyám is ott született. Aztán Budapestre költöztek, a Wesselényi laktak, de az volt a jó, hogy a család később is egy 800 méteres körön belül élt, így mindenki a nagymamához ugrott be kóstolni ezt-azt, ő volt a meeting point. Ezt ő nagyon élvezte, hiszen az élete gyakorlatilag a család körül forgott, s ez nekem nagyon imponált. A közös vacsora fontos volt számára, így tartotta össze a családot. Esténként mindenki nála gyűlt össze.

Asztalnál nagyon kellett tudni játszani, mert egyébként a vendégek nem mulattak, egy idő után pedig elmaradtak."

– Miket főzött? Hozott valamilyen tájjellegű fogást Miskolcról?

– A töltött káposzta és a kocsonya volt ilyen régiós specialitás, de a legegyszerűbb rántott húst is úgy készítette, hogy azóta sem ettem olyan finomat. A legnagyobb kedvencek mégis a süteményei voltak, a különböző piték, rétesek. Szerettem fánkot szaggatni, s mivel a rétest is ott nyújtotta a konyhaasztalon, néha ebben is „segédkeztem”: addig húztam, amíg el nem szakadt a tészta.

De később, nyolc-kilenc évesen, amikor már „kitanultam a szakmát”, tényleg sokat segítettem a nagymamának, amire egy idő után talán már szüksége is volt, hiszen idős volt, fájt a lába.  A Hunyadi téri piacra is együtt jártunk, mindennap. Mondta, kihez menjek paradicsomért, kovászos uborkáért, tojásért. Segítettem cipekedni, és aztán elkezdődött a sütés-főzés. Végigkövettem a fázisokat, nem csak úgy készen kaptam az ételt – és közben mindig szólt a rádió. Később aztán a lányoknál nagy sikereket lehetett elérni azzal, ha az ember tudott zenélni is, meg főzni is…

– A nagymama biztosan nem készített tiramisùt, önnek viszont ez lett az egyik specialitása.

– Az olasz konyha nagy szerelem, már gyerekkoromban is csináltunk spagettit, igaz, felnőtt fejjel jöttem rá, amikor már eljutottam Olaszországba, hogy az olasz konyha természetesen teljesen más. A pizzát, spagettit, raviolit ma is nagyon szeretem.

Végigkövettem a fázisokat, nem csak úgy készen kaptam az ételt – és közben mindig szólt a rádió."

– A főzés teljesen ki tudja kapcsolni?

– Egy zenésznek állandóan „kattog” az agya, mindig szól a fejében valami muzsika. Ezt nálam a főzés szinte teljesen le tudja állítani. Jó, ha valami négy-öt órára ki tud vonni a forgalomból – ez a nyugalom szigete, ha ugyanis nekiállok, akkor félnapokat főzök. Lehet, hogy ebéd nem lesz belőle, de vacsora már igen. Ilyenkor mindent kipakolok, és elkezdek azon gondolkodni, mit is szeretnék épp akkor a legjobban csinálni, hogyan is lehetne jól összeilleszteni az alapanyagokat. Van úgy, hogy a főzés kezdetekor még azt sem tudom, mit fogok vacsorázni! Ez a zenében is hasonló.

A felkérésekkor egy-másfél évvel a koncertek előtt sok esetben nehezen tudom megmondani, mit is szeretnék majd játszani. Persze, a zenészlét fegyelmet kíván, de valóban van egy aktuális lelkiállapot, amiben éppen azt a darabot vagy éppen azt az ételt tudja az ember a legihletettebben módon „előadni”. Nem kell bonyolult fogásokra gondolni, egy bundás kenyeret is meg tudok sütni ugyanolyan hévvel. És szeretek improvizálni. A főzés mellett még a vezetés az, ami kikapcsol. Amióta kertes házban lakunk, és muszáj volt jogosítványt szereznem, nem szívesen engedem át a kormányt a feleségemnek.

– A felesége milyen konyhát hozott a gyerekkorából?

– Bátaszéken, a Szekszárdi borvidék mellett nőtt föl, sváb családban, a mai kedvenceink között tehát számos sváb étel szerepel: ilyen például a leveles tésztából készült húsos hasé. A csörögefánk is egészen zseniális, ahogy Bátaszéken csinálják. Szilvi édesanyja kiválóan süt-főz, egész lakodalmakat „lesüt”, ezért volt óriási megtiszteltetés, amikor karácsonykor megdicsérte a zserbómat: azt mondta, hogy mostantól ezt csak én süthetem. Házi baracklekvárból készítem egyébként, a diót pedig nem darálom, hanem mozsárban töröm össze, és nagyon kevés cukrot teszek a tetején lévő csokimázba. Ettől aztán a lekvár, a dió és a csokoládé íze is egészen intenzív lesz. Nem szeretem a nagyon édeset, inkább a harmóniát keresem. Karácsonykor van, hogy négy tepsivel is sütök.

– Van kedvenc szakácskönyve? Vagy előveszi a nagymama kézzel írt receptjeit?

– Sajnos nem tudom elővenni, mert nem írtuk le ezeket. Ha elakadok, a keresztanyámtól kérek telefonon segítséget, mert ő még emlékszik arra, hogy a nagymama mit hogyan csinált. De van bennem egy egészséges exhibicionizmus is, hogy az adott ételt a csak rám jellemző módon készítsem el. Azért szoktam lapozgatni Jamie Oliver vagy Stahl Judit receptjeit is, és nézek főzős műsorokat, néha még külföldön is, a koncertek után a szállodában, akkor is, ha kevésbé értem, amit mondanak.

Cziffra György órája és dedikációja.Cziffra György órája és dedikációja.

– Apai nagyapja még játszott együtt kávéházakban, bárokban Cziffra Györggyel. Akkoriban nem is nagyon lehetett más módja annak, ha valaki zenét akart hallgatni, mint az élő zene.

– Asztalnál nagyon kellett tudni játszani, mert ha a muzsikus nem ismerte azt a dalt, amit kértek tőle, akkor a vendégek nem mulattak, nem ettek-ittak, egy idő után pedig elmaradtak. Nem olyan ez, mint egy koncert, ahol az ember szépen megtanulja a darabot, fölmegy a színpadra és eljátssza, aztán lejön, mert a kávéházi muzsikust a tulajdonos elküldi, ha nem elég jó. Ez a veszély persze Cziffra Györgyöt nem fenyegette, a repertoárja szinte kimeríthetetlen volt. A bárokban való zongorázásának időszakában alakította ki a klasszikus zenei alapokra épülő improvizációs stílusát, legendássá váltak parafrázisai, fantáziadarabjai. Olyannyira sikeres volt, hogy esténként két órát játszott egy helyen, aztán ment tovább, a következő bárba, a közönség pedig követte.

– Ma, a hangfájlok korában a Muzsikáló Budapest, illetve a Muzsikáló Magyarország pályázat próbálja visszacsempészni az élő zenét a vendéglátóhelyekre.

– A világ mára megváltozott, sok zenésznek, prímásnak ez az utolsó lehetősége. Egyre kevesebben viszik tovább ezt a műfajt; jó lenne leírni, lekottázni, notálni ezeket a kávéházi dalokat, tisztázni, mit értünk cigányzenén, és hogy az miért magyar zene. Ha megnyílik a Cziffra György Roma Oktatási és Kulturális Központ, amelynek a művészeti vezetésére fölkértek, akkor ezeket is fel kell dolgozni.

– Hogyan lett a csellista nagyapa után az édesapja zongorista?

– Pontosan a változó körülmények miatt. Nagyapám még meg tudott élni csellóművészként, de látta, hogy ez nem fog sokáig tartani, ezért a fiát már zongorázni taníttatta, mert a bárokban arra még szükség volt. Ma már erre is egyre kevesebb az igény, tehát „marad” a klasszikus zene – vagy az óceánjáró hajó.

– Az ön zongorajátéka pedig egészen egyedülálló, munkásságát idén március 15-én Kossuth-díjjal is elismerték.

– A Kossuth-díj egy művész munkásságának az egyik legnagyobb, hivatalos értelemben vett elismerése. Nagy megtiszteltetés, és nagy felelősség. Én úgy próbálok játszani, hogy adjak valamit a közönségnek, hiszen feltételezhetjük, hogy a zeneszerző is azért vetette papírra a darabot, mert közölni szeretett volna vele valamit: ezt a művész közvetítésével tudja megtenni, adott esetben általam. Hála Istennek, ezt a közönség is visszajelzi, nincs még egy foglalkozás, amivel ilyen örömet lehet okozni.

– Dehogynem, ilyen a szakácsoké is.

– Ez igaz. A kottát meg kell tanulni, de amögé érzelmet kell tenni – így van ez a receptekkel is. S ahogy nem lehet kétszer ugyanúgy eljátszani egy darabot, úgy nem sikerülhet kétszer ugyanúgy egy étel sem. Egy jól elkészített fogással pedig valóban örömet lehet szerezni. Mostanában gyakrabban tudunk vendégeket fogadni: szoktam készíteni olasz fogásokat, de a másik, nagy kedvencünk az indiai konyha. Ezzel persze vigyázni kell, mert nem mindenki szereti olyan csípős-fűszeresen, ahogy mi.

– Gyakorlás közben szokott enni, nassolni?

– Este gyakorolok, mert a koncertek is este vannak, akkorra kell időzíteni a csúcsformát. Előtte tehát megvacsorázom, na, nem csülkös bablevest, inkább valami könnyűt. Gyakorlás közben már nem eszem, pihenésképpen inkább kimegyek egy kicsit a kertbe. Itt minden megvan ahhoz, hogy egy művész érzelmei természetközeliek legyenek. De egy előadóművészre minden inspirálóan hat: az ízek, az illatok, a színek. Ezekre az összefüggésekre már Liszt is rámutatott, amikor azt mondta, hogy „több kéket” kér a zenében.

– A nagyapától jön nemcsak a zene, hanem Cziffra György ismerete és szeretete is: jövőre lesz ötödik éve, hogy megrendezik a Cziffra Fesztivált, minden alkalommal különleges gasztronómiai kísérőkkel.

– A kávéházi zenélésből jött az ötlet, hogy mi lenne, ha a zenei élményhez adnánk egy süteményt, egy jó kávét és egy speciális bort. A zongorabillentyűt formázó Cziffra-szeletet a Szamos Marcipán Cukrászda készíti: ez is olyan, mint egy mestermunka – nem hiányzik belőle semmi, és nincs benne olyan, ami kihagyható lenne. Hősiesen vállaltuk a tesztidőszakban a kóstolást!

Cziffra-szelet a Szamos cukrászdából.Cziffra-szelet a Szamos cukrászdából.

– Senki nem válhat halhatatlanná addig, amíg nem neveznek el róla egy ételt, mondta Stravinsky, és a zeneszerzők ebben élen jártak, elég, ha a Rossini-bélszínre gondolunk.

– A Cziffra-szelet bekerült a Szamos cukrászda kínálatába, tehát remélhetőleg így is fennmarad a neves zongorista neve. Cziffra művészetéhez hasonló virtuozitás jellemzi a borunkat is, a Takler Pincészet által készített Rubato elnevezésű cuvée-t. Mindenképp Szekszárdon szerettük volna megtalálni a megfelelő partnert, nemcsak azért, mert Szilvi a közelből származik, hanem mert Liszt Ferenc is imádta a Szekszárdi borvidéket, az egyik legnagyobb Liszt-rajongó pedig Cziffra György volt. Minden egybevágott. A Takler Pincészet csúcsborainak felhasználásával megalkotott cuvée limitált kiadású, számozott palackjai a fesztiválon kívül néhány kiemelt helyen kaphatók.

A Cziffra Fesztivál hivatalos bora.A Cziffra Fesztivál hivatalos bora.

– Hogy született ez a cuvée?

– Mivel Cziffra az előadóművészek között is egészen különleges helyet foglal el, senkihez sem hasonlítható tudással, ezért borban is olyan kellett, ami kirí a többi közül. Ebben a nagytestű tételben van kékfrankos és merlot, de a syrah az, ami dominálja, ez adja az esszenciáját. Úgy gondoltuk, ez méltó Cziffra Györgyhöz. Évente összesen nyolcszáz palack készül belőle.

– Honnan a bor iránti szeretete?

– Nyitott ember vagyok, szeretem a jó társaságot, szeretek beszélgetni, és egy-egy ilyen társaságban mindig vannak borászok is. Így aztán egyre többet tudtam meg a borról, a borkészítésről, a szőlőfajtákról, meghívásokat kaptunk vidéki kúriákba is, kialakultak kapcsolatok. Aztán ez komolyra fordult, olyannyira, hogy a Magyar Bor Akadémia a tiszteletbeli tagjává választott. Az indoklás szerint azért, mert fiatal korom ellenére agilis és elkötelezett vagyok a bor iránt, és szerettek volna példát állítani a fiatalok elé, hogy lehet értékek mentén gondolkodni a borról, a borfogyasztásról. De volt egy olyan nem titkolt vágyuk is, hogy mivel sokat játszom külföldön, vigyem a magyar bor jó hírét – és konkrétan a palackokat is. Ezt szívesen meg is teszem, sok bort viszünk ajándékba, és csak dicsérni tudom a magyar borászokat.

A zenészek között a legnyagyobb ínyenc Rossini.A zenészek között a legnyagyobb ínyenc Rossini.

– Amikor külföldön koncertezik, jut ideje kulináris élvezetekre?

– Amerre járunk, mindenhol felfedezzük az adott ország gasztronómiáját. Koncert után a feleségemmel mindig elmegyünk vacsorázni, hogy aztán egy pohár bor mellett megbeszéljük a történteket. Legutóbb Oroszországban ért bennünket hatalmas élmény: egy szibériai étterembe vittek el minket, és Szilvi megkóstolta a medvetalpat is – én, bevallom, csak óvatosan figyeltem.

De nagyon tetszett a sokféle kaviár, fantasztikus borscs leveseket ettünk, és különleges a vodka-hering párosításuk is, nem mindegy ugyanis, hogy melyik vodkához milyen heringet eszik az ember. Szilvi azóta is szokott sütni Pavlova-tortát, nagyon finom desszert. Ha több időnk van az adott városban, akkor a helyi piacokat is felfedezzük, mint legutóbb Bolognában, sőt, ha valami nagyon ízlik, akkor rákérdezünk az étteremben, hogy mit használtak, milyen márkájú olívaolajat például, és hozunk haza alapanyagokat is.

– Volt valami furcsa, amit a vendéglátók nagy szeretettel kínáltak, mégsem ették meg?

– Ilyen volt az említett medvetalp, ami elől én megfutamodtam, illetve Kínában kínáltak mindenfélével, amit csak egy határig ettünk meg: ami mozog például, attól az európai kultúrában mi már idegenkedünk. De ezeken kívül ott is nagyon finomakat ettünk.

Egy szibériai étterembe vittek el minket, és Szilvi megkóstolta a medvetalpat is – én, bevallom, csak óvatosan figyeltem."

– A koncertek után itthon már kertes ház várja, ami miatt nem csak vezetni tanult meg.

– A belvárosban nőttem fel, korábban sosem laktam két villamosmegállónál távolabb a Zeneakadémiától. Most nagyon élvezem, hogy ilyen szép környezetben élünk, hogy kertészkedhetek. Itt bármit teszünk, van látszatja, és külön érték, hogy mi magunk csináltuk meg. Sok a tennivaló, de fel is tölt az, hogy kint lehetünk a természetben. Itt a munka is kikapcsolódás. Van málna, körtefa, szeder, vannak fűszernövények, de szeretnénk majd még szőlőt, fügét is. A virág ültetés Szilvi reszortja, de a levendulákat például én telepítettem, s a sziklakertet is én csináltam. Előtte persze körbekérdezősködtem, mert semmilyen tudásom, tapasztalatom nem volt a kertészkedéssel kapcsolatban, miközben Szilvi kertes házban nőtt fel, azért is vágyott ide ennyire. Ha valaki azt mondja egy évvel ezelőtt, hogy ennyit dolgozom majd a kertben, és még évezem is, biztos, hogy nem hiszem el.

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Ez a weboldal cookie-kat és más követési megoldásokat alkalmaz elemzésekhez, a felhasználói élmény javításához, személyre szabott hirdetésekhez és a hirdetési csalások felderítéséhez.
Az Adatvédelmi tájékoztatóban részletesen is megtalálhatóak ezek az információk, és módosíthatóak a beállítások.