Gasztroarcok  »  Ínyencek

Sarkig tárjuk a spájzajtót

Sarkig tárjuk a spájzajtót

Für Anikó

2019.09.04.  | V. Nagy Viktória

„Ha komolyan főzök, az nálam egész napos program” – mondja Für Anikó. Az Örkény Színház tagjával gasztronómiai mentorairól, környezettudatosságról és nagyanyáink – belőlünk már hiányzó – tudásáról is beszélgettünk. Közben pedig az is kiderült, mit vitt legutóbb a kollégáinak kóstolóba.

– Ahogy keresgéltem Für Anikó és a gasztronómia témában, találtam egy olyan receptet, hogy mákos-szilvás gombóc.

– Ó, igen! Ez a recept a család erdélyi felmenőinek köszönhető, igazi csoda! Nem egy ördöglakat, úgyhogy mindenkinek ajánlom egy finom, kiadós bab-, zöldség vagy gulyásleves után. Annyi az egész, hogy zsemlemorzsa helyett darált mákba forgatjuk a szilvás gombócot, ami egyébként szilva-, barack- vagy bármilyen gyümölcslekváros gombóc is lehet, és utána még jó alaposan megszórjuk tetszés szerint por- vagy kristálycukorral. Én, mondjuk, kifejezetten szeretem, ha ropog a fogaim alatt a kristálycukor.

– És mikor készített mákos-szilvás gombócot utoljára?

– Hát, nem emlékszem. Sajnos sokkal ritkábban jutok el a konyhába azért, hogy főzzek, mint szeretnék. Életemet és véremet adom a családomért, de a mindennapi főzés nekem nem megy, mert számomra az, hogy nekiálljak főzni, hosszas tervezést igényel. Először is, be kell szerezni a megfelelő alapanyagokat. Persze, alapvető dolgok vannak otthon, de ha komolyan főzök, az nálam egész napos program. Már az előkészületek is fontosak.

– Nem maximalista, hanem perfekcionista – szokta mondani magáról. A konyhában is erről van szó?

– Sajnos, vagy hála Istennek, nálam a tökéletességre való törekvés az élet minden területére jellemző. De a mindennapi főzés nem megy. Őszintén csodálom például Bíró Kriszta kolléganőmet, mert amellett, hogy gyereket nevel, könyvet ír, zenél és nagyszerű színésznő, minden áldott nap főz is. Fogadott nővérem, Békési Beáta pszichológus mellett Kriszta a másik gasztronómiai mentorom. Ugyan már bátran nyúlok alapanyagokhoz a konyhában, még mindig képes vagyok körülményeskedni. Amikor elakadok főzés közben, és gyors segítségre van szükségem, felhívom Beát vagy Krisztát, hogyan tovább, és ők segítenek.

– Van specialitása?

– Nincs, de a Beától vagy Krisztától kapott recepteket szeretem testre szabni. Ha főzök, jól főzök – és ezt nem én mondom, hanem azok, akik megkóstolják, elfogyasztják az ételeimet. Nagyon szeretem például, hogy megpirítom a hagymát, rádobom a felvágott zöldségeket, répát, cukkinit, padlizsánt, aztán jöhetnek a csirkemellcsíkok jó fűszeresen, ezt az egészet tejszínes-fehérboros öntettel öntöm nyakon, majd rá az előzetesen tepsibe tett főtt tésztára, és így együtt, mindenestől mehet a sütőbe. Rendkívül nagy előnye, hogy pikk-pakk elkészíthető.

A két kedvelt színpadi étel az alma és a párizsi."

– De, ahogy mondta, a nagyobb főzést komoly rákészülés előzi meg. Először is ki kell találni, mit főzzön.

– Szerintem minden háziasszony, akarva-akaratlan ráerőszakolja a saját ízvilágát a családjára, ami aztán vagy bejön, vagy nem, de általában a családtagok nem szoktak protestálni ellene. Az én családom mindenért nagyon hálás, amit készítek nekik. Nálam a fűszeres-tejszínes ízvilág az uralkodó, és elsősorban csirkében utazom, leggyakrabban azt készítek. Szeretem például karikára vágott krumplira és hagymára halmozni a húst, ami előtte egy éjszakán át pácolódott. Nagyon szeretem a kakukkfű, a rozmaring ízét, és imádom a fokhagymát. De sajnos nem mindig eszünk együtt, mert van, hogy hétvégén is játszom. A rendszeres szót egyszerűen töröltük az életünkből…

– Azért, ha jól tudom, az esti előadások előtti kávézás szertartása elmaradhatatlan, ha úgy tetszik: rendszeres.

– Minden este hatkor megkívánok egy kávét, és elkortyolgatom, ha úgy jön ki, akkor az öltözőmben, szépen, nyugodtan. Előtte, úgy négy óra körül szoktam enni, illetve a reggeli sem maradhat el. Előadás után már csak akkor eszem, ha éhesnek érzem magam, például egy sült csirkecombot paradicsommal, vagy egy kis babsalátát tejföllel, fűszerekkel, lila hagymával és vörösborral.

Lakmározik az Örkény társulata.Lakmározik az Örkény társulata.

– Húsvét után az Örkény Színház Instagram-oldalán megosztottak egy fotót ezzel: Húsvéti lakoma a Hattyú című előadás előtt.

– Csodálatos büfésünk, Dóczi Orsi fantasztikus vendéglátói vénájának, szívének és fantáziájának volt köszönhető. Odapattintott nekünk egy sonkával, friss tojással, salátával megrakott húsvéti asztalt – csupa szeretetből.

– Jellemző a társulatra, hogy összejönnek közösen enni?

– Nem igazán, hiszen rengeteg időt töltünk enélkül is együtt. A mi munkánk és a társulati lét az egymás veséjében való „vájkálásról” szól, és ezek után – bár imádjuk egymást, és a sors kegyeltjeinek érezzük magunkat, hogy egy ilyen remek társulat tagjai lehetünk – ha mondjuk még nyaralnunk is együtt kellene, valószínűleg rövidesen egymás agyára mennénk. Tulajdonképpen titkaink sincsenek egymás előtt, mert sokszor több év együttélés után sem tud meg annyit két ember egymásról, mint amennyit mi egy-egy próbaidőszak alatt. Konyhásan fogalmazva, sarkig tárjuk a spájzajtót egymás előtt, és akkor aztán minden látszik: a szép, a csúnya, a romlott és a jó szagú is.

– Gyerekkorában kinek a főztje vésődött be, kinek az ízeit keresi a mai napig?

– Az anyai nagyanyám főztjére mindennél jobban emlékszem. Ő a békebeli házasszonyok egész arzenáljával rendelkezett, otthon gyúrta a szilvalekváros derelye tésztáját – a derelyemetszője megvan, eltettük a családi kincsek közé. Neki nem okozott gondot egy linzertészta vagy mákos bejgli – nem is tudom, mihez kezdenék, ha nekem kellene bejglit sütni... Olyan mákos bejglit, mint amilyet ő tudott, csak a balassagyarmati barátnőm, Klári tud sütni. A mai nők többségének – beleértve engem is – sajnos már nincs meg az a tudása, ami nagyanyáinknak még megvolt. Nézzük meg, hogy 100-150 évvel ezelőtt egy vidéken élő ember mennyi mindent tudott! Mi folyton csak a telefonunkat nyomkodjuk. Régen az emberek felépítették a házukat, tudták, hogyan kell szőni-fonni, gyógyították magukat, az állataikat, hiszen ismerték a növények gyógyító hatásait. Mit tudunk mi hozzájuk képest?

– Nagyanyja milyen konyhát vitt?

– Ízletes és könnyű ételeket főzött, vagyis nem zsírosan. Az édesanyám pedig – aki egyedül nevelt fel, és rengeteget dolgozott, így nem volt túl sok ideje főzni – nagyon egyszerű dolgokat készített, de nagyon ízletesen. Vele kapcsolatban leginkább arra emlékszem, hogy mindig megadta a módját az étkezésnek, gyönyörűen megterítette az asztalt, alátétekkel, gyertyákkal, szalvétákkal. Nagyanyámnak sparheltes konyhája volt, de egy idő után átalakította szobává, és kiadta zeneakadémistáknak, hogy így egészítse ki a nyugdíját. Ezzel a konyhája tulajdonképpen megszűnt, maradt egy kis szekrénykéje, rezsója és mosogatója, így a tálalás, az étkezés, de még a főzés előkészítése is a szobában folyt. Patyolattisztaságban tartott mindent. Mi, anyámmal Balassagyarmaton és Szombathelyen éltünk, és amikor csak tehettük, jöttünk Pestre a nagyanyámhoz, aki előtte mindig megkérdezte, hogy „na és mit főzzek?”. És a telefonba egyszerre kiabáltuk anyámmal, hogy bablevest, sok tejföllel, túrós palacsintával.

– Az élet más területein sem túlságosan fontos számomra a divat, az étkezésben pedig kimondottan óvakodom tőle –  mondta korábban. Mi riasztja?

– Trendi címszavak árasztják el a magazinokat, az internetet, a reklámokat, aminek csak az a lényege, hogy mit lehet, mit tudnak háromszoros áron eladni az embereknek. Három évig vegetáriánusként étkeztem, mondván, hogy hű, de jó lesz nekem és a bolygónak, ha miattam nem ölik le az állatokat. Ám ez önáltatás, mert az ember bőrcipőt és jó esetben bőrtáskát hord. Ráadásul nullás vércsoportú vagyok, és majdnem belehaltam a vegetarianizmusba, mivel semmiféle nyomelem nem épült be a szervezetembe. Úgyhogy inkább visszatértem a húsevéshez. De nem mindig kívánom a húst. Nem szabad rágörcsölni semmire, nem kell semmiből dogmát csinálni. Az ember mindent egyen, de ésszel. Ha mondjuk reggelire zsemlét ettél, akkor ebédre ne egyél tésztát. Ésszel kell enni, ennyi a titok.

– A gyereknevelés változtatott a főzési szokásain?

– A fiam az a fehér holló, aki szereti a spenótot. Ugyanakkor egyre gyakrabban mondom neki, hogy most pedig anyád zsarolni fog, mert csak akkor csinálhatsz ezt vagy azt, ha megeszel két paradicsomot. Őrületes tárgyalásaink vannak, mert lényegesen nehezebb beletraktálni a zöldségeket, mint korábban. Pedig csak jó példát lát, mert az apja és én is rengeteg zöldséget fogyasztunk: paradicsom, paprika, uborka, hagyma nélkül nálunk szinte nincs étkezés. Piacra viszont ritkán jutok el, pedig az hatalmas élmény. Rettenően inspiráló, noha fennáll a veszélye, hogy az ember megvesz egy csomó olyan dolgot, amit aztán mégsem használ fel. És semmit sem utálok jobban, mint a pocsékolást.

Piacra járni hatalmas élmény.Piacra járni hatalmas élmény.

– Ezzel meg is érkeztünk a környezetvédelemhez, ami közismerten a szívügye. A konyhában ez hogyan érhető tetten?

– Ez nem valami divatos hobbi, hogy unatkozom és közben környezetvédek. Rossz a megfogalmazás is, mert nem a környezetet kell védeni, hanem az embert kell megóvni saját magától. A környezettel való törődés az emberiség fennmaradási reflexe kellene, hogy legyen, mert ha megszűnik a közegünk, mi sem leszünk. Könyörgöm, nincs másik bolygó, ahová mehetnénk, úgyhogy közösen visszük el a balhét. Eddig a természetet akartuk legyőzni, most a saját természetünket kellene, hogy egyáltalán fennmaradjunk. A konyhában ez főként úgy mutatkozik meg, hogy nem pocsékolunk. Amit a gyerek esetleg otthagy – mert azt nem csinálom vele, hogy márpedig amíg meg nem eszed, addig nem kelsz fel az asztaltól –, azt megeszem én vagy az apja. Vagy ha már mi sem tudjuk, akkor van két kutyánk, étel nálunk nem kerülhet a kukába.

Ha főzök, jól főzök – és ezt nem én mondom."

– Az Örkény Színház a Gozsdu udvar közelében található, a környékén egyre-másra nyílnak az új helyek, kifőzdék, kávézók. Szeret étterembe járni?

– Szeretek, de a sznobéria távol áll tőlem, és nem vagyok dogmatikus sem: azokat a helyeket kedvelem, ahol jól főznek, és nem szálltak el az árak. Hideg, téli időben nagyon szeretem az ázsiai ételeket, különben pedig rajongója vagyok az olasz, de a magyar konyhának is. Télen imádom például a jó véres hurkát és a sült kolbászt – főleg, ha házi! De megint csak azt mondom, hogy mindig azt eszek, amit éppen megkívánok, és nem számolom mániákusan a kalóriákat. Külföldön is szeretjük kipróbálni a helyi specialitásokat, és figyeljük, hogy az ottani emberek hová ülnek be enni-inni. Ez mindig óriási kaland, de szeretem, mert nagyon izgalmas.

– Színpadon, a szerepei szerint kellett ennie?

– Ami elsőre beugrik, az a Szirtes Tamás rendezte Miért nem marad reggelire? című előadás, Benedek Miklóssal. A két kedvelt, sztenderd színpadi étel egyébként az alma és a párizsi, mert mindkettő jól csúszik, de van, hogy csak imitáljuk, gesztusszerűen jelezzük az evést.

– Állítólag nagy kedvence a gumicukor.

– Ó, igen, de csak ha csontenyvből főzik, ami ugye természetes alapanyagú. A színházban külön kis felekezetet alkotunk Gálffi Lászlóval, aki hozzám hasonlóan gumicukor-mániás.

– És kiválóan főz.

– Csodálatosan, és olyan különleges dolgokat, hogy már ott elvesztem a fonalat, ha csak a hozzávalókat hallgatom. Laci rajong a konyhaművészetért, boldogan részletezi a vásárlási-beszerzési-előkészítési folyamatot is, ugyanazzal az élvezettel, ahogy az ételt készíti. De a kollégáim közül Znamenák István is remek szakács, ők néha behoznak egy-egy „műalkotást” a színházba. A múltkor viszont én vittem kóstolót a kollégáknak: egy vájdling körözöttet. Nem pirospaprikával készítem, hanem sok-sok fokhagymával, gazdagon fűszerezve, kis majonézzel, tejföllel és icipici mustárral keverem össze a juhtúrót. Nagy sikere volt, és boldoggá tett, mert Znamitól azt hallani, hogy ez milyen isteni, na, az komoly elismerés.

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Ez a weboldal cookie-kat és más követési megoldásokat alkalmaz elemzésekhez, a felhasználói élmény javításához, személyre szabott hirdetésekhez és a hirdetési csalások felderítéséhez.
Az Adatvédelmi tájékoztatóban részletesen is megtalálhatóak ezek az információk, és módosíthatóak a beállítások.