Főzőiskola

Tanuljunk meg szépen tálalni

Tanuljunk meg szépen tálalni

2018.06.18.  | Zirig Árpád

A szemünkkel is eszünk, fontos, hogy néz ki az étel a tányéron, hisz a harmónia befolyásolja az étkezés élményét. Nem csak az íz számít, hanem az elrendezés, a tányér és a dekoráció is, hogy az összhang tökéletes legyen.

Culinary Institute of Europe egyéves képzésén természetesen a számos ételkészítési technológia mellett ez is szóba került – Bacsa Gábor, az Apacuka séfjének segítségével sajátítottuk el az alapfogásokat és a feketeöves trükköket.

A tálalás lényege az egyensúly, a tökélyre törekvés: az elemeket az elérni kívánt célnak megfelelően helyezzük el, de mindig gondoljunk a kombinációs és díszítési lehetőségekre.

Bacsa Gábor szerint a

„klasszikus tálalás egyszerű útmutatója szerint a tálat úgy kell elképzelni, mint egy óralapot, amelyen meghatározott módon kell elrendezni a fogás három alapelemét: a szénhidrátokat, a zöldségeket és a fő elemet.”

A tálalás öt alapeleme

A keretek kidolgozása: rajzos vázlatok segítségével képzeljük el, hogy milyen látványt kelt majd a tál. Nem mindig az első a jó, bátran készítsünk próbatálat, hogy ételünket a valóságban is láthassuk!

Egyszerűség: válasszuk ki a hangsúlyozni kívánt összetevőt! Törekedjünk az egyszerűségre: a kusza elemek elvonják a figyelmet a fogás fő elemeiről!

Egyensúly: fontos a játék, hagyjuk dolgozni a színeket, alakzatokat és textúrákat. Figyelem - a látvány nem lehet hangsúlyosabb az íznél.

Megfelelő adagok: határozzuk meg helyesen az összetevők számát, a tál nem főszereplő, csak kiegészítő - ne legyen se túl nagy, se túl kicsi. Az se mindegy, mi kerül rá: a fogásnak megfelelő arányban kell fehérjét, szénhidrátot és zöldséget tartalmaznia.

A fő összetevő kiemelése: a hangsúlyt a fő összetevőé, a többi elemmel azt emelhetjük ki.

Habos krumplileves káposztás wontonnal, tatérbifsztekkel és lilaburgonya csipsszel - variációk a tálalásra

 

 

 

 

A kevés néha több

A túl sok íz zavaró lehet, ezért a legtöbb szakács szerint a tálon ne legyen a fogás fő elemét, a ropogós összetevőt, valamint a szószokat is beleértve háromnál több íz. Természetesen ez a szabályszerűség áthágható, néha a saját, egyéni koncepciók válnak be a legjobban.

Elengedhetetlen, hogy az étel jó állagú legyen:

„ötvözzük a különféle állagú, forró, hideg, ropogós, savanyú, sós összetevőket.”

– állítja Bacsa. A színeken múlik a fantáziadús tálalás – a tökéletességhez elengedhetetlen a friss alapanyag.

Bizonyos megközelítés szerint a tányér olyan a szakácsnak, mint festőnek a vászon: az önkifejezés fontos eszköze, ahol a szakma ismerete, az alkotás és az alapanyagok iránti szenvedéllyel találkozik.

Kacsamáj zöld morzsában, vajon pirított kaláccsal, málnazselével, marinált gombával - variációk a tálalásra

 

 

 

 

 

 

Tippek, trükkök

Ecsettechnika: szilikon kenőecsettel kreatívan jelenhet meg a tálon az étel egy-egy krémes állagú eleme.

Ropogós hatás: használjunk burgonya-, zöldség- vagy szalámichipset díszítésként, jól ellenpontozza a lágy alkotóelemeket.

Mikrozöldek és virágok: friss ízükkel feldobják az fogást, színükkel a tálalást.

A formatervezés: a tálalási divatok állandóan változnak – gondolkodjunk egyszerűen, kreatívan,

merjünk a saját fejünk után menni.

Ne féljünk a változatos alakzatok és formák használatától.

Túrógombóc mogyorós morzsával, tejfölhabbal, epergéllel - tálalási variációk

 

 

 

 

 

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Ez a weboldal cookie-kat és más követési megoldásokat alkalmaz elemzésekhez, a felhasználói élmény javításához, személyre szabott hirdetésekhez és a hirdetési csalások felderítéséhez.
Az Adatvédelmi tájékoztatóban részletesen is megtalálhatóak ezek az információk, és módosíthatóak a beállítások.