Főzőiskola

Tartósítás

Tartósítás

2013.10.15  | séf: Segal Viktor - szerkesztő: Madary Orsolya

Régen kényszerből tették el és tartósították az élelmiszereket, manapság viszont új ízeket keresünk a sóban, ecetben, olajban vagy mézben eltett ételek készítésekor. Mégis, a korszerű konzerválási eljárások között megtalálható valamennyi ősi módszer.

Nicolas Appert francia tudósnak köszönhetjük a hőkezeléssel tartósított konzerveket. Később Louis Pasteur francia természettudós bizonyította be, hogy az ételek megromlását mikroorganizmusok okozzák, amelyek hő hatására elpusztulnak, az edény lezárása pedig megakadályozza, hogy új szennyeződések jussanak az ételbe.  A legújabb tartósítási eljárások az élelmiszeriparban: besugárzás, és a géntechnológia alkalmazása. Mi ezek helyett az alábbi tartósítási eljárásokat ajánljuk: aszalás, szárítás, sózás, füstölés, erjesztés, zsírral és cukkorral való tartósítás.

Sült kacsamáj zsírban eltéve

 1. A kacsamájat 2-3 rozmaringággal és fokhagymával egy éjszakára jeges tejbe áztatjuk. Másnap letöröljük.

 

 2. Egy lábosban felolvasztjuk a kacsa- vagy libahájat, esetleg libazsírt, és beletesszük a májat úgy, hogy teljesen ellepje.

3. Tűzhelyen vagy sütőben a legalacsonyabb hőfokon kb. 1 órán át konfitáljuk (a máj hőmérséklete kb. 60 °C). Amikor kész, óvatosan kiemeljük, a zsírt leszűrjük, és újra a zsírba helyezzük a májat.

4. Hűvös helyen több hétig is eláll.

 

A Magyar Konyha 2013. szeptemberi számában 6 féle hagyományos, de a mai konyhában is divatos tartósítási módszert mutatunk be.

 

 


Ossza meg ismerőseivel:
Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.