Főzőiskola

Modern Konyhai Technológiák

Modern Konyhai Technológiák

2014.01.20  | séf: Segal Viktor - szerkesztő: Madary Orsolya

Különös, de még ma, a digitális világban is sokan viszolyognak a modern konyhai eszközöktől. Esküsznek a kézimunkára, ám napi rutinnal használják a turmixgépet vagy a sütőt. Pedig a sparherd korában a villanytűzhely is ugyanolyan ördöngös masinának tűnhetett, mint manapság a thermomix vagy a sous vide. Ha az alapanyagokból a legjobbat akarjuk kihozni, érdemes megismerni a legújabb konyhai technológiákat.

Az ipari forradalom óta a konyhai technológiák óriási fejlődésen mentek át. A legújabb konyhatechnológiák tudományos alapokon nyugszanak, a főzés során zajló fizikai és kémiai folyamatokat veszik figyelembe. Nem véletlen, hogy a sous vide technika egyik hirdetője a modern konyha neves képviselője, Heston Blumenthal, aki szerint évtizedek óta ez a legnagyobb találmány. Persze már nagyon régóta ismerik az alacsony hőfokon jól lezárt edényben főzés előnyeit. Az arabok és a kínaiak agyagedényben főztek, a franciák papírba csomagolva párolták az alapanyagot, és a sütőzacskó is régóta ismert.

A vákuumos ételkészítés lényege, hogy a légmentesen lezárt zacskóba tett ételt vízfürdőbe helyezzük, és alacsony, állandó hőmérsékleten lassan készítjük el. A sous vide technológiával az ételek megőrzik ízüket, szaftosak maradnak, nem veszítenek súlyukból és tápértékük  megmarad. Ahogy Bruno Goussault, a sous vide fejlesztője mondta: "a főzéskor a lakásban terjedő illatok mind a zacskóba vannak bezárva".

Nyúlcomb szuvidolt zöldségekkel

1. Két nyúlcombot sózunk, borsozunk és serpenyőben elősütjük (lásd Magyar konyha Főzőiskola 4.).


2. Kakukkfűvel és egy kanál vajjal levákuumozzuk.


3. Sous vide medencébe helyezzük, és 65 °C-on 6 óra alatt elkészítjük (kicsontozott húsnál elég 3 óra).


4. Egy-egy céklát, zellert, lila hagymát és sárgarépát felszeletelünk, vákuumzacskóba tesszük, ráöntünk néhány csepp olívaolajat, és 85 °C-on 45 perc alatt elkészítjük.

A Magyar Konyha 2013. novemberi számában a sous vide technológia mellett bemutatjuk  a thermomix eljárást is.  Érdemes megismerni a modern konyhai technológiákat,  eszközöket!


Ossza meg ismerőseivel:
Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.