Ízvadászat » Alapanyagok

Az étel sója

Az étel sója

2017.11.08.  | Salamon Csaba

Mint ahogy a mesebeli király is megtapasztalta, a só annyira szerves része az ételünknek és az életünknek, hogy fontossága csak akkor tűnik fel, amikor valamiért hiányzik belőlük. A só nemcsak a legfontosabb ételízesítő, de alapvető tartósítószer is, és emellett számos egyéb célra is használják.

Az ételek sóval való ízesítése az őskori időkbe nyúlik vissza. A nomád életmódot folytató, alapvetően állatokat fogyasztó őseinknek kevésbé volt rá szükségük, de a földművesség elterjedésével, a növényi táplálékok előtérbe kerülésével az ételek sózását is fel kellett találni, ugyanis a növényi szövetek az állatokénál kevesebb sót tartalmaznak.

A kínai Sanhszi tartományban található, sós vizű Hsziecse-tó felületéről már legalább nyolcezer éve gyűjtik a sót, és a Romániában, Neamț megyében előkerült leletek szerint Kr.e. 6050 körül az ott élők a víz elfőzésével készítettek sót egy forrás vizéből.

Az ókori kultúrák többsége már használta a sót, ízesítés mellett az ételek tartósítására a sumérok és babiloniak is bevetették. Róma gyarapodásával a közeli tengerpartok sólepárló telepei nem elégítették ki a növekvő számú lakosság sóigényét, ezért megépítették a „csizmaszár” túloldalára, a sekélyebb, így sóban gazdagabb adriai partokhoz vezető Via Salariát, azaz sóutat.

A katonák fizetségének neve, a salarium, azaz „sóravaló” (amelyből az angol „salary” is származik) szintén a só fontosságára és értékes voltára utal.

Drága kristályok

A modern közlekedés kialakulása előtt a sóforrásoktól való távolság, no és a sótermelési monopóliumok, a szállítási útvonalakon fekvő államok, városok és hercegségek által a nélkülözhetetlen – tehát kiváló adóalapot jelentő – só megadóztatása drága termékké tette a fehér kristályokat. Arab kereskedők a VI. században súly alapján egy az egyben váltották az aranyat és a sót. Bár a szaharai oázisokban kitermelt só ma már közel sem ér ennyit, és tevekaravánok helyett ma inkább menekülteket szállító teherautók szelik át a sivatagot, a nyugat-afrikai oázislakók bevételei (a turizmus mellett) most is leginkább a sóból és a datolyából származnak.

A történelmi Magyarországon a királyi oklevelekben a pénzverés szabályozása után leggyakrabban a „sóügy” kerül elő. Az 1500-as években Erdélyben, Máramarosban és Felvidéken működtek sóbányák. A Sófalva és Parajd környékén emelkedő Sóhegyet kettészeli a Korond patak. A szoros két oldalán emelkedő, 30-40 méter magas, szürkésfehér sziklák étkezési minőségű sóból állnak, így nem volt nehéz felfedezni a környék sótartalékait.

ParajdiParajdi

A bányászat eleinte külszíni fejtéssel történt, csak olyan mélyre ásták a gödröket, hogy a kitermelt sót a vállukon könnyen ki tudják vinni. Az elhagyott üregekben talált római pénzérmék és szerszámok utalnak rá, hogy a rómaiak már hasznosították a környék sókincsét.

A sótermelésre királyi monopólium vonatkozott, de ez egészen 1562-ig a székely sóra nem volt érvényes. Ekkor (a székely lázadás leverése után) a székely nemzet tulajdonát képező sófalvi bányát „államosították”, és a megfelelő ügyintézés érdekében létrehozták a helyi sóhivatalt. Királyi sóhivatal vagy sóház egyébként sokfelé, a fontosabb elosztóhelyeken működött.

CamargueCamargue

Jelentős volt a szegedi, ahová a Maroson az erdélyi és a tokaji, a Tiszán pedig a máramarosi só érkezett. A sót azután jellemzően szekereken szállították tovább, de a török és görög kereskedők is – a Tiszán Szegedig felhajózva – ott vásároltak sót. A ma Eperjeshez tartozó Tótsóváron is hagyományos sóbányászat folyt, amíg 1752-ben a víz el nem árasztotta az egész bányát, egy nagy sós tóvá alakítva. Ettől kezdve a sós vízből melegítéssel párologtatták el a vizet. Az egykori üzem ma múzeum. 

Élménybányák

Sót manapság is alapvetően két forrásból termelnek: az egykori tengerek üledékét jelentő szárazföldi bányákból hozzák a felszínre, vagy a mai tengerek, óceánok és sós tavak, esetleg források vizéből párologtatják el a vizet.

A székely sóvidéki, parajdi bánya jelenleg is működik. A kitermelés során visszamaradt föld alatti üregeket turisztikai célra hasznosítják: a bejárattól csuklós busszal, majd némi lépcsőzéssel lehet bejutni a hegy belsejébe, ahol a száraz sós levegő jó hatással van a légzőszervi megbetegedésekre. A hatalmas termekben kápolna és játszótér is helyet kapott. A környéken sokfelé árulják, elsősorban fürdősónak feldolgozva, de néhány éve megjelent a természetes, tisztítatlan étkezési só is. A szürkés színű, a benne lévő „szennyeződésektől” jellegzetes ízű termék a Magyar Gasztronómiai Egyesület Aranyszalag díját is megkapta.

Erdélyben sokfelé fakadnak sós vizű források. Ezek vizét főzéshez használják, és nem tesznek sót az ételbe. Ritkábban lakott vagy csak hétvégi házakból álló településrészeken előfordul, hogy ilyen forrás jelenti az egyedüli ivóvizet, ezt turistaként nem könnyű megszokni.

Krakkó közelében található a sok magyar által szintén ismert wieliczkai sóbánya. Itt az 1300-as évek óta folyik a termelés, ma már a só vízzel történő kioldásával és lepárlásával. Az UNESCO világörökségi listáján is szereplő Wieliczka nem annyira a sójáról, inkább a turisták által is látogatható belső tereiről híres: a hatalmas üregekben sósziklákból készült szobrokat láthatunk, kápolnája csillárjait is sótömbökből faragták ki.

Himalájai só 

Az osztrákok „sókamrája”, a Salzkammergut, valamint a mellette fekvő Salzburg környéki sóvidék sincs messze tőlünk. A só németül Salz, de az ónémet nyelvben Hall volt a neve, így a környék számos Salz- vagy Hall- kezdetű településneve a sókitermelés egykori fontosságára utal. A környéken bányászott sót Bad Ischl márkanéven forgalmazzák, a szokásos „bolti”, finomított mellett természetes sót, akár nagyobb sókavicsokat is árulnak.

HimalájaHimalája

A világ legrégebbi sóbányája is errefelé, Hallstattban található, ahol az egyik tárna legalább 3000 éve létezik. Az egykori bányászok hátrahagyott eszközei mellett közvetlen bizonyítékot jelent az épségben megmaradt falépcső, amelynek anyagát úgynevezett dendrokronológai mérések szerint valamikor Kr. e. 1344–1343 körül vágták ki. (Így nemcsak a bánya világrekorder, de a lépcső is Európa legidősebb falépcsőjének számít.) A már nem művelt tárnák természetesen Ausztriában is a turisták által hasznosulnak, az osztrákok rájuk jellemző módon apait-anyait beleadnak, hogy érdekessé- látványossá varázsolják az egykori munkaterületeket. A hallstatti bánya bejáratához fogaskerekűvel viszik fel a nagyérdeműt, a Salzburg melletti Hallein „élménybányájában” pedig még a bányászok csúszdáján is lecsúszhatunk. Halleinhoz közel, de a határ német oldalán található Berchtesgaden sóbányája szintén várja a látogatókat.

Ha természetes, finomítatlan és adalékanyagokkal nem dúsított sót keresünk, az üzletekben hamarabb találunk úgynevezett himalájai sót, mint a szomszéd országokból származót. A „himalájai” ez esetben afféle fantázia- vagy márkanév, bár – Magyarországról nézve – a bánya a Himalájától tényleg nem túl messze, mintegy 300 km-re található. A Khewra városa melletti sótelepek állítólag Nagy Sándor indiai hadjárata óta ismertek: a görög hadvezér arrafelé kalandozó seregének lovai megnyalogatták a környék szikláit, és ettől erőre kaptak. A sóbánya termelését tekintve a világon a második, így nem csoda, hogy hozzánk is jut az itteni sóból. A sókristályok közé keveredett anyagok, például vas-oxid révén a himalájai só rózsa- vagy narancsszínes árnyalatú, ami nem csak az étkezésre szánt terméket teszi kívánatosabbá, de a sólámpák alapanyaga is általában innen származik.

A világ legnagyobb sóbányája egyébként Kanadában található, története meglehetősen egyedi: az 1800-as évek közepén olajkutatók fedezték fel, hogy a Huron-tó alatt, Goderich mellett, több száz méterrel a földfelszín alatt hatalmas sókészletek rejtőznek.

A világszerte megtermelt só nagyobb része, mintegy 70 százaléka bányákból származik, és csak a maradékot nyerik a tengerek vizéből, de a konyhán (vagy még inkább az étkezőasztalnál) legnagyobb becsben tartott sóféleségek ezek közé tartoznak.

Az eső által a kőzetekből kioldott anyagok a talajba, majd a folyókba kerülnek, amelyek elviszik őket a végállomást jelentő tengerekbe, óceánokba. A tengeri élőlények ezek egy részét hasznosítják, a másik részük viszont benne marad a vízben. Ez a folyamat több százmillió éve tart, így a tengerek vizében összegyűlt a só, átlagosan 3,5 százalékos koncentrációban. A tavak közül a lefolyástalanok és kellően régiek vize sós, amelyekből a hosszú idő alatt összegyűlt sótartalom a tengerekhez hasonlóan nem tud eltávozni. A sótartalom persze nem mindenhol egyforma, a Balti-tengerben csak 1,2 százaléknyi, míg a Holt-tengerben 28 százalék. Melegebb vidékeken, ahol a lagúnák vizéből több elpárolog, mint amennyit az eső pótol, a nap erejével nyerik ki a sókristályokat. A tengervizet sekély, elkerített medencékbe terelik. Amikor a nap és a szél hatására a víz sókoncentrációja kellően megemelkedik, a víz egy újabb medencébe kerül, ahol végül a só kikristályosodik. Ezekben a medencékben a sókedvelő baktériumok megjelenése miatt a víz gyakran vöröses színű. 

Sóvirág 

Meleg és szélmentes napokon jelenik meg a víz felszínén a sóvirág (fleur de sel) hajszálvékony rétege, amelyet ma is lyukacsos lapátokkal fölöznek le. A legkisebb fodrozódás is tönkreteszi, ezért kevés helyen és kis mennyiségben terem, következésképpen a legdrágább sófélék közé tartozik.

Bretagne-iBretagne-i

Algarve, Bretagne, Camargue sólepárlói mellett a szlovén tengerparton, a sečovljei öbölben (Piranske soline) is gyűjtenek sóvirágot. Az apró, piramis alakú kristályokat a vízfelszín gyakran rózsaszínesre festi. A sóvirág alatt található a szürke só (sel gris). Ez nagyobb méretű kristályokból áll, és a medence aljáról hozzákeveredő dolgok miatt szürkés színű. A sóvirág és a szürke só nedvességtartalma egyaránt magasabb a szokásos asztali sóénál, így kevésbé szívják ki a nedvességet az ételből, és kevésbé olvadnak el rajta. Többféle ásványt tartalmaznak, ezért összetettebb az ízük. A nagyobb sólepárló telepek általában csak fehérre mosott asztali sót készítenek, a tisztítatlan sóvirág és szürke só kézműves terméknek számít.

AdriaiAdriai

Ahol a nap ereje nem elég a tengervíz kiszárítására, mint például a csapadékos Brit-szigeteken, ott forralással nyerik ki belőle a sót. Híres és megbecsült az ilyen módon készült angliai Maldon vagy a walesi Halen Môn só.

A fehér, rózsaszín és vöröses só mellett fekete sóval is találkozni az üzletekben. A lávasó, Hawaii só hétköznapi tengeri sóból készül aktív szén hozzáadásával.

A dél-ázsiai konyhák kedvelt fekete sója a kala namak. Ennek alapanyaga az India, Pakisztán, Banglades, Nepál sóbányáiból kikerülő, barna sóféle, amely színét a greigit nevű, vasból és kénből álló ásványtól kapja. Ezt faszénnel együtt edényekben tűz fölé teszik, s a meleg hatására nemcsak a színe lesz sötétebb, de a vegyi folyamatok révén jellegzetes, kénes (záptojás-) szagú és savas érzetet adó vegyületek (leginkább kén-hidrogén) keletkeznek benne. A kala namak megőrölve rózsaszínű. Ma már gyakran „sima” sóból készül, amelyhez a szükséges „szennyezőanyagokat” utólag keverik hozzá és így teszik fel faszénnel a tűzre.

Vannak olyan vidékek, ahonnan messze van a tenger, és ahol sóbánya sincsen: a dél-amerikai nagy síkság, a Gran Chaco indiánjai hagyományosan egyes növények hamujából kénytelenek kinyerni a sót. 

Só az asztalon

A konyhasó, ahogy az iskolában tanultuk, nátrium-kloridból áll. Ez általában legalább 97 százalékban igaz, akár tengeri, akár bányászott só kerül az asztalunkra. Egy felnőtt ember szervezetében 15-30 dekagramm só található, amelyből naponta néhány gramm távozik, és ezt pótolni kell. Vérnyomásemelő hatása miatt a WHO legfeljebb napi 5 gramm (egy teáskanálnyi) bevitelét javasolja. A tényleges fogyasztás a nyugati világban 10 gramm, Magyarországon 15-20 gramm körül mozog.

A só természetes állapotában ritkán hófehér, nedvességtartalma miatt ráadásul hajlamos összetapadni, nehezen jön ki a sószóróból. Ezért az üzletekbe kerülő só többségéből eltávolítják a zavaró tényezőket, és csomósodásgátlót adnak hozzá. „A tengeri só természetes és ásványi anyagokban gazdag”, mondja a reklámszöveg. Persze attól függ, kinek mi a gazdag, de a tisztítatlan tengeri sónak is csak kb. egy százalékát teszik ki a nátrium-kloridon kívüli egyéb ásványok, így nemcsak az ajánlott, de a gyakorlatban szokásos sóbevitel sem biztosít túl sok káliumot, magnéziumot vagy kalciumot számunkra, még akkor sem, ha egész sófogyasztásunk a lehető legtermészetesebb sóból történik. 

Ugyanakkor az az egyszázaléknyi szennyeződés sokat számít a só íze, aromája szempontjából. A kezeletlen tengeri só nedvességtartalma jól jön, ha tálaláskor szórjuk az ételre (sült hússzeletre, de akár libatöpörtyűre), ugyanis nem szívja ki olyan gyorsan az étel víztartalmát és nem olvad el a felületén. A sóvirág és a szürke só klasszikus felhasználási módja a sült hús- vagy halszeletek, steakek ízesítése és „díszítése”.

A Maldon vagy Halen Môn párolt sókristályai jellegzetesen laposak, „ropogósak”, szintén a tálaláskor érdemes a steak, de akár a libatöpörtyű vagy tepsiben sült burgonya tetejére szórni: a lapocskák intenzív, ugyanakkor kellemesen friss, üde ízt adnak nekik. A só felhasználásánál fontos szempont a kristályok mérete is. A nagy szemű fajták különösen húsok pácolásához hasznosak, mivel lassan olvadnak el, így nem szívják ki a vizet túl gyorsan a szövetekből. Aki sonka vagy szalonna száraz pácolására vállalkozik, minél nagyobb szemű sót használjon.

MaldonMaldon

A szupermarketekben többnyire csak finomított, csomósodásgátlóval kezelt sóféléket kapni. Bioboltokban kezeletlen tengeri, valamint Himalája és már parajdi konyhasó is kapható. Jobb csemegeüzletek sóvirágot, szürke és Maldon sót is tartanak. Ezek ára nehezen hasonlítható össze a kilós asztali sóéval, de – ha csak kedvenc ételeinkre szórunk belőle csipetnyit – egy kis doboz is sokáig tart.

 

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Weboldalunk sütiket használ annak érdekében, hogy személyre szabott és interaktív módon tudjuk megjeleníteni az Ön számára releváns tartalmainkat. A Weboldalunk használatával Ön elfogadja, hogy az oldal sütiket használ.

Kérjük, olvassa el Cookies Szabályzatunkat, amelyben további információkat olvashat a sütikről és azt is megtudhatja, hogyan tudja blokkolni vagy törölni őket. Tovább